В целях выживания в процессе размножения некоторые микроорганизмы выделяют споры, обладающие большей сопротивляемостью, зачастую они не могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах даже в течение длительного времени. К счастью, сегодня существуют современные методики оценки микробиологической безопасности пищевых продуктов с целью уменьшения данной опасности, начиная с закупки неизменно свежих продуктов и заканчивая правильной переработкой при контролируемых параметрах и оценкой критических контрольных точек (технология НАССР).
Рассмотрим еще один фактор, оказывающий пагубное влияние на свежесть пищевых продуктов, – фактор времени.
Микроорганизмы в идеальных условиях могут расти и увеличиваться в количестве в два раза каждые 15–20 минут. Исходный – 1 КОЕ, одна колониеобразующая единица:
– через 3 часа они достигают количества более 200;
– через 6 часов достигают количества более 200 тысяч;
– через 9 часов достигают количества более 200 миллионов;
– через 12 часов достигают количества более 200 миллиардов.
В Приложении 2 приведены некоторые показательные данные, описывающие различные факторы влияния температуры и времени на скорость микробиологического роста, а также схемы заражения продуктов питания и человека микроорганизмами, приводящими к отравлениям и даже медицинским заболеваниям. Ознакомьтесь с ними.
Как следует из приведенных таблиц в Приложении 2, причинами развития патогенных микроорганизмов являются: нарушение личной гигиены персонала; нарушение температурных режимов хранения сырья и готовой продукции; несоблюдение правил тепловой обработки продуктов; нарушение санитарных правил обращения с посудой, инвентарем и оборудованием.
Все это приводит к первичному и вторичному обсеменению продуктов питания и, как следствие, – к их порче и появлению риска пищевого отравления.
«Так в чем же проблема?», – спросит читатель. Мы ведь обрабатываем продукты интенсивным нагревом, при котором микроорганизмы не выживают.
Во-первых, далеко не все продукты проходят тепловую обработку. Во-вторых, далеко не все продукты проходят достаточную тепловую обработку. Например, стейк из семги жарится на гриле не более 4–5 мин с обеих сторон; приготовление этого же блюда в пароконвектомате также занимает не более 7–8 мин при температуре 100–130 °C. Этого времени и этих температур недостаточно, для того чтобы обезвредить всю микрофлору.
К сожалению, утверждение о «чудодейственном» решении всех проблем тепловой обработкой далеко от истины еще и потому, что многие патогенные микроорганизмы крайне устойчивы даже к длительному воздействию высоких температур (свыше 250 °C). К ним относятся анаэробные бактерии, например рода Clostridium (клостридии). Клостридии относятся к типу облигатных анаэробов микроорганизмов, живущих только в условиях крайне низкого содержания кислорода в почве, иле водоемов, кишечниках позвоночных и человека. У теплокровных анаэробы составляют основную массу нормальной кишечной микрофлоры и определяют ряд важнейших функций организма.
Разнородную группу анаэробных грамположительных бактерий дифференцируют, прежде всего, по способности к спорообразованию и морфологическим особенностям. В патологии человека наибольшее значение имеют анаэробные спорообразующие бактерии рода Clostridium. Следствием тяжелой токсикации может стать газовая гангрена, столбняк или ботулизм.
Попадая во влажную и теплую среду, при минимальном содержании кислорода, спора может выделить токсин, который поражает нервную и кровеносную систему человека. При заболеваниях ботулизмом при отсутствии ранней диагностики и лечении зачастую наступает летальный исход.
Анаэробные бактерии присутствуют в продукции консервации, в вакуумной упаковке, в овощах, хранимых в ямах овощехранилищ.
Определить присутствие этих микроорганизмов в продукте невозможно органолептическими методами. Помочь решить эту проблему может только лабораторный микробиологический анализ, в том числе современные его методы, например ПЦР (полимеразно-цепная реакция).
Шеф-повар ресторана не может прибегать к данному дорогостоящему и трудоемкому решению, ежедневно принимая сырье на склад. Ему остается только полагаться на добросовестность производителей и поставщиков сырья.
К сожалению, в России в отличие от западных стран санитарный и ветеринарный контроль оставляют желать лучшего. Именно поэтому обработка, хранение продуктов питания и полуфабрикатов требует от современного повара особенной тщательности.
Проще говоря, для того чтобы обеспечить максимальный контроль над микробиологической безопасностью приготовления пищи, необходимо соблюдать процедуры НАССР (ХАССП) и применять технологию cook & chill. В этой книге мы не будем подробно останавливаться на методологии ХАССП, информацию о ней можно легко найти в открытых источниках. Здесь же мы подробно обсудим суть технологии cook & chill и инструментарий, который требуется для применения данной технологии.
Описание рабочих этапов технологии cook & chill
Учитывая тот факт, что самой опасной температурной биокинетической зоной микроорганизмов является диапазон от 8 до 60 °C, то задачей повара является недопущение пребывания пищи в данном температурном режиме любого отрезка времени, большего чем 40–45 минут.
На практике это означает, что после тепловой обработки любые продукты или блюда должны быть охлаждены до относительно безопасной температуры 4–6 °C.
Именно эти задачи и решает технология cook & chill.
Другая, наиважнейшая проблема, требующая решения, – это избегание вторичного или «перекрестного» осеменения (заражения) продуктов.
Что такое перекрестное осеменение? Данный термин описывает процесс повторного заражения продукта микроорганизмами после первичной тепловой обработки.
Приведем простой пример. Повар отваривает рис и затем промывает его через дуршлаг в проточной водопроводной воде. Также поступают и многие домохозяйки. Что происходит в этот момент с продуктом? Подвергшись тепловой обработке методом стерилизации (то есть кипения), продукт был подвержен перекрестному обсеменению микрофлорой водопроводной воды.
Вспомним, что в наших СанПиНах четко прописано: «промывать гарниры холодной кипяченой водой». Теперь становится особенно очевидно, что это не случайно.
Технология cook & chill представлена несколькими последовательными этапами:
– подготовкой и санитарной обработкой продуктов;
– их вакуумированием (помещением в вакуумный полимерный пакет и запайкой с оттяжкой воздуха в вакуумном аппарате – вакууматоре), или помещением в полимерный рукав, или приготовлением в гастроемкости, или в кастрюле;
– приготовлением при помощи тепловой обработки разными способами: варкой, жаркой, низкотемпературной обработкой (sous-vide) и т. д.;
– интенсивным охлаждением до 4 °C;
