В сахаре нет питательных веществ, это «пустые калории». Он делает пищу вкуснее, но не дает насыщения и заставляет организм снова и снова переедать.
Другие виды пищевого сахара, такие как фруктоза и лактоза (сахар, содержащийся в молоке), не оказывают значительного влияния на концентрацию глюкозы в крови, в связи с чем имеют относительно низкий гликемический индекс. Так как сахароза наполовину представляет собой глюкозу, наполовину фруктозу, она обладает средним гликемическим индексом. В сахарозе только часть, относящаяся к глюкозе, способна поднимать уровень сахара в крови.
Фруктоза, которая не поднимает ни инсулин, ни глюкозу в крови, долгое время считалась относительно безвредным подсластителем. Полностью натуральный сахар из фруктов с низким гликемическим индексом по определению не может быть опасным для здоровья. Но у фруктозы есть и темная сторона, которая оставалась скрытой от глаз в течение несколько десятилетий. Токсичность фруктозы не заметна, если оценивать ее воздействие с точки зрения подъема сахара в крови. Ее можно обнаружить, только обратив внимание на постепенную аккумуляцию жира в печени.
ВСЕ ДЕЛО В ДОЗИРОВКЕ
ШВЕЙЦАРСКИЙ ВРАЧ ЭПОХИ ВОЗРОЖДЕНИЯ Парацельс (1493–1541) считается отцом современной токсикологии. Он сформулировал один из основополагающих принципов этой науки в следующем высказывании: «Все – яд и все – лекарство; то и другое определяет доза». Таким образом, чрезмерное количество любого вещества может нанести вред, даже если по своей природе это вещество не считается опасным. Большие дозы кислорода могут отравлять, как яд. Вода тоже, если ее слишком много, приравнивается к яду. И фруктоза не исключение.
До 1900 года среднестатистический человек употреблял от 15 до 20 граммов фруктозы в сутки. Вся фруктоза поступала в организм человека только вместе со свежими фруктами, таким образом, на долю человека выпадало сравнительно небольшое количество этого природного сахара. Например, в ста граммах яблока содержится всего 7,6 грамма сахара, в ста граммах грейпфрута – всего 1,2 грамма. К началу Второй мировой войны сахарный тростник и сахарную свёклу выращивали на огромных территориях, в результате чего сахароза, которую получали из этих растений, стала дешевле и доступнее, чем когда-либо. После войны ежегодно на душу населения приходилось 24 грамма фруктозы в день, а к 1977 году этот показатель вырос до 37 граммов.
Чрезмерное количество фруктозы оказывает нагрузку на печень, и никакой другой орган не может ей помочь переработать ее.
В шестидесятых годах появился кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы, который полностью изменил расстановку сил. Кукурузный сироп – это жидкий эквивалент сахарозы. Его получали из дешевой кукурузы, которая мощным потоком изливалась из американского Среднего запада. Производство кукурузного сиропа с повышенным содержанием фруктозы обходится в несколько раз дешевле, чем производство каких-либо других разновидностей сахара. Чтобы повысить свои доходы, гиганты пищевой промышленности поспешили заменить сахарозу на этот эквивалент по приятной стоимости. Вскоре сироп надежно закрепился в составе всех обработанных и готовых к употреблению продуктах, которые только можно представить: пицца, соусы, супы, хлебопекарные изделия, печенья, торты, кетчуп, плавленые продукты.
Объемы потребляемой фруктозы взлетели до небес. К 1994 году человек в среднем потреблял 55 граммов фруктозы в день, что составляло 10 процентов от общего объема потребляемых калорий. Окончательного пика потребление фруктозы достигло в 2000 году: люди стали есть в пять раз больше фруктозы, чем сто лет назад. Например, 25 процентов от общего количества калорий подростки получали за счет сахара и подсластителей, что приравнивается к 72,8 грамма в день. В период с конца семидесятых и до 2006 года в среднем человек начал выпивать в два раза больше прохладительных напитков с искусственными подсластителями и дополнительно получать из них 141,7 килокалорий ежедневно. В странах, где кукурузный сироп с повышенным содержанием фруктозы получил широкое распространение, на 20 процентов участились случаи диагностирования диабета. Между прочим, Соединенные Штаты Америки являются абсолютным чемпионом по потреблению фруктозного сиропа. Здесь на душу населения приходиться почти 25 килограммов (4). Все дело в дозировке.
ФРУКТОЗА И ОЖИРЕНИЕ ПЕЧЕНИ
ФРУКТОЗА НЕСЕТ гораздо большую ответственность за развитие ожирения и диабета, чем глюкоза. С точки зрения нутрициологии, ни фруктоза, ни глюкоза не дают организму никаких жизненно важных питательных веществ. По степени сладости оба вещества идентичны. При этом фруктоза куда опаснее для здоровья человека, чем глюкоза, из-за того, что организм усваивает ее совершенно особенным образом.
Каждая клетка организма способна преобразовывать глюкозу в энергию, но ни одна не может перерабатывать фруктозу в чистом виде. Только печень умеет превращать фруктозу в «съедобный» материал. Если чрезмерное количество глюкозы распределяется по всему телу, ища себе достойное применение, то чрезмерное количество фруктозы бьет точно в печень, как самонаводящаяся ракета.
Когда мы съедаем большую порцию глюкозы, например крахмала, сахар через кровь попадает во все отделы тела к каждой клетке, чтобы обеспечить ее энергией и «стравить» давление глюкозы. Кроме печени, 80 процентов клеток тела способны усваивать глюкозу. Во время приема пищи сердце, легкие, мышцы, мозг и почки ни в чем себе не отказывают и «наедаются» досыта. В результате на долю печени остается только 20 процентов глюкозы (5), которые она превращает в гликоген.
Теперь давайте рассмотрим, что происходит, когда мы съедаем большую порцию фруктозы. Вся фруктоза направляется в печень, так как никакие другие клетки больше не умеют участвовать в метаболизме этого вещества. Представьте, что это означает для человека, который весит примерно 77 кг.
Сахароза обеспечивает организм равным количеством глюкозы и фруктозы. Там, где все 77 килограммов тела могут преобразовывать некое количество глюкозы, одна лишь двухкилограммовая печень вынуждена справляться с таким же количеством фруктозы.
Фруктоза не вызывает выделения лептина – гормона, который дает организму сигнал о насыщении. Еду, содержащую фруктозу, легче съесть в большем количестве, чем нужно.
