Домашняя буженина
Ингредиенты
• 1–1½ кг свинины (шея или окорок)
• 4 горошины душистого перца
• 4 горошины черного перца
• ¼ ч.л. соли
• 8 зубчиков чеснока
• 1 средняя морковь
Свинину целым куском моем, просушиваем салфеткой.
В ступке растираем пестиком душистый и черный перец, соль и чеснок.
Моем и чистим морковь, разрезаем на 3 части, а потом эти бочонки нарезаем на крупную, размером с карандаш, соломку.
Делаем надрезы в мясе с двух сторон. В каждый надрез закладываем небольшое количество чесночной затирки и брусочек моркови. Аккуратно переворачиваем на тройной слой фольги и повторяем всё с противоположной стороны.
Плотно заворачиваем свинину в фольгу. Кладем на противень и отправляем в духовку, разогретую до 180 °C, на 2,5 часа. В процессе запекания можем один раз перевернуть сверток.
Через указанное время мясо раскрываем и оставляем в духовке еще на 30 минут, чтобы оно подрумянилось.
Мясокостный говяжий бульон
Обязательно и ежедневно! Больше костей, суставов, а не мяса, и только зрелая, старая говядина с бордовым мясом и желтым жиром.
Ингредиенты
• 1 кг мозговых костей
• 3 л воды
• 3 лавровых листа
• 3 горошины душистого перца
• 5 горошин черного перца
• 1 яйцо для осветления бульона
Соединяем в кастрюле промытые кости, воду, лавровый лист, душистый и черный перец. Варим 3 часа. Не солим, не кладем овощей!
В конце варки вливаем сырое яйцо, взболтанное с третью стакана кипяченой воды, для осветления бульона. Процеживаем.
Храним не более 5 дней. Мясо храним отдельно!
* Можно и показано пить чистый бульон с ломтиком белого сухого хлеба, но можно на его основе приготовить простые супы. Помним, что первое блюдо на основе костного бульона должно употребляться ежедневно!
Суп картофельный
Вкус супа можно усилить любимыми специями типа сухой аджики, хмели-сунели, прованских трав или смеси для плова.
Ингредиенты
• 3 картофелины
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 л мясокостного говяжьего бульона
• по 1 неполной ч.л. специй на выбор (см. выше)
Картофель, лук и морковь промываем и чистим. Картофель режем средними брусочками, морковь и лук – мелкими кубиками.
Все овощи закладываем в кипящий бульон одновременно. Варим суп до мягкости овощей, приправляем специями.
Суп-лапша
Ингредиенты
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 л мясокостного говяжьего бульона
• ½ стакана домашней лапши (см. рецепт на стр. 470)
• молотый черный перец по вкусу
• сухая петрушка по вкусу
Лук и морковь очищаем и закладываем целиком в кипящий бульон, варим 20–30 минут.
Добавляем лапшу, молотый черный перец, сухую зелень петрушки и варим еще 10 минут. Овощи есть не обязательно.
Суп рисовый
Ингредиенты
• 1 луковица
• 1 морковь
• 1 л мясокостного говяжьего бульона
• ⅓ стакана риса арборио или круглозерного
• 1 зубчик чеснока
• щепотка тмина или зиры
• сухая петрушка по вкусу
Лук и морковь очищаем, режем мелкими кубиками, закладываем в кипящий бульон вместе с рисом, варим 40 минут.
В конце приготовления добавляем пропущенный через пресс зубчик чеснока, маленькую щепотку тмина или зиры и сухую петрушку. Варим еще 5 минут.
Перед подачей даем супу настояться под крышкой в течение 10 минут.
Котлеты домашние
Муку, панировочные сухари в фарш добавлять не нужно, котлеты не панируем. Соусы к ним не готовим, сметану или майонез при подаче не добавляем.
Ингредиенты
• 2 ломтика черствого белого хлеба
• 500 г свинины
• 500 г говядины
• 1 луковица
• 1 яйцо
• 3 зубчика чеснока
• молотый черный перец по вкусу
• ½ ч.л. любой смеси специй для фарша (дополнительно не солить!)
• топленое масло для жарки
Хлеб без корок замачиваем в небольшом количестве воды, затем отжимаем.
Мясо и все остальные продукты, включая отжатый хлеб, пропускаем через мясорубку. Добавляем специи, хорошо вымешиваем фарш и формуем котлеты.
Жарим на топленом масле по 9 минут с каждой стороны на среднем огне. В конце жарки вливаем в сковороду чайную ложку воды и пропариваем котлеты под крышкой.
Свиные эскалопы «Мечта хоккеиста»
Ингредиенты
• 1 кг свиной шеи с жирком
• 2 ст.л. соевого соуса
• 4 зубчика чеснока
• ¼ ч.л. сухого тимьяна
• ¼ ч.л. молотого черного перца
• ¼ ч.л. молотой сладкой паприки
• ¼ ч.л. куркумы
• несколько капель соуса табаско
• 1 ч.л. столового уксуса
• 2 ст.л. воды
• 1 ст.л. кунжутного масла
• топленое масло для жарки
Свинину моем, обсушиваем бумажными полотенцами и нарезаем на куски размером с ладонь и толщиной 1,5 см.
Смешиваем в мисочке соевый соус, очищенный и измельченный чеснок, тимьян, перец, паприку, куркуму и соус табаско. Добавляем уксус, воду и кунжутное масло, перемешиваем.
Маринуем свинину в специях 1,5–2 часа.
Жарим эскалопы на разогретой сковороде на топленом масле без панировки по 8–9 минут с каждой стороны.
