2 ст. л. водки или 1 ст. л. спирта
Зеленые помидоры надрезаем крестиком у плодоножки, в разрез вставляем зубчик чеснока, помещаем в трехлитровые банки (я вырезаю плодоножки и вставляю туда четверть или половинку зубчика, целый у меня почему-то не помещается).
Заливаем помидоры в банках кипятком, как прогреются – сливаем воду в кастрюлю, замеряя ее литраж.
Доводим воду с добавлением сахара и соли (сколько их понадобится – считайте, исходя из объема воды) до кипения.
Заливаем кипящим рассолом содержимое банок почти под крышку, чтобы еще поместились уксус и водка или спирт.
Закатываем, остужаем банки под одеялом вверх дном.
Зеленые соленые помидоры «Черемушкинский рынок»
Рецепт носит название рынка, где бабуля-продавщица со мной рецептом поделилась.
Ингредиенты:
• зеленые помидоры, желательно крупные, мясистые
• веточки сельдерея
• чеснок
• красный острый перец
Для рассола (на 1 л холодной воды из-под крана):
70 г крупной соли
Помидоры разрезаем вдоль пополам, но не до конца. Если чеснок крупный, то каждый зубчик режем на несколько пластинок. Перчик режем на колечки с семенами (я это делаю ножницами, очень удобно). Сельдерей оставляем веточками.
В каждый помидор вкладываем несколько пластин чеснока, 2–3 колечка перца (зависит от того, на сколько вы любите острое). Туда же запихиваем веточку сельдерея, безжалостно сложенную несколько раз, и всю эту красоту закрепляем обычными катушечными нитками, обмотав помидор несколько раз в разном направлении (если делать все аккуратно, то можно обойтись и без ниток). Базарные эстеты запихивают красный перчик таким образом, что он выглядывает из помидора красным язычком (дразнится).
На дно кастрюли или банки (а может, и бочки) выкладываем слой из веточек сельдерея, поверх слой помидоров, по бокам впихиваем еще перчика (для любителей острого), затем опять сельдерей и т. д. Верхний слой из сельдерея.
Разводим соль в воде и заливаем помидоры.
Ставим под гнет. На трехлитровую банку уходит примерно 1,5 литра рассола.
Когда помидоры «переиграют», перестанут пузыриться, рассол станет прозрачным – все, соленье готово. Если будете употреблять сразу, то больше ничего делать не надо. А если хотите сохранить, то сливаете рассол, кипятите и сразу же заливаете помидоры. Закрыть можно как пластмассовой крышкой, так и железной – закатать. Делать это надо сразу же, как зальете кипящим рассолом. Храниться может очень долго, до 2–3 лет.
Белые (зеленые) соленые помидоры по-кавказски
Для этого соленья нужно выбрать небольшие помидоры молочно-зеленого цвета, крепкий и сочный чеснок и отборные ветки сельдерея – он должен быть зеленый, свежий, на стебле.
Ингредиенты:
3 кг помидоров молочной спелости
1 кг веточек сельдерея
1 кг молодого чеснока
Для рассола (на 1 л воды):
2 ст. л. соли
Мытые помидоры прорезаете на две трети и в каждый помидор закладываете 1–2 зубчика заранее очищенного и промытого чеснока.
Затем в кастрюлю или эмалированное ведро (без сколов эмали!) на дно укладываете слой нарезанного сельдерея. Сверху сельдерея кладете слой помидоров с дольками чеснока внутри. Снова слой сельдерея и сверху – помидоров. И так до верха, заканчивая слоем сельдерея.
Заливаете холодным рассолом из чистой воды и соли в указанной в списке ингредиентов пропорции.
Через неделю помидоры подаются к столу с мясными горячими блюдами и охлажденной чачей.
Вяленые помидоры
Ингредиенты:
1 кг помидоров (сливовидных, мясистых)
• сушеный базилик
• сушеное орегано
• чеснок (по желанию)
• растительное масло
Режем помидоры на «пятаки», раскладываем на решетке и помещаем в духовку на самый малый огонь (нынешние плиты имеют фиксированное положение регулятора газа, вот на него и ставим), дверцу оставляем приоткрытой, как для гриля.
Через 4–5 часов снимаем завяленные помидоры, раскладываем в баночки, пересыпая пряными травами, под верх по желанию кладем зубчик чеснока.
Заливаем растительным маслом так, чтобы его слой был выше последней помидорины.
Закрываем крышкой, храним в темном месте. Масло от съеденных помидоров не выливаем, оно годится в салаты или для маринования мяса.
Марсельские вяленые помидоры
Французы тоже любят вяленые помидоры. Но относятся к процессу их приготовления более легкомысленно, чем итальянцы. Хотя мне их помидоры нравятся даже больше.
Поскольку тут пропорций никаких нет, сплошное творчество, сориентируетесь сами. Покупаем сливовидные помидоры. В марселе есть свои «сливки», они идеально круглые, но у нас подобных плотных помидоров я не видела.
Существует масса рецептов с этими помидорами. Мне нравится обычный бутерброд с таким помидором, присыпанный солью, толченым чесноком и укропчиком…
Ингредиенты:
• плотные сливовидные помидоры
• сухие прованские травы
• молотая корица
• тертый мускатный орех
• молотый имбирь
• растительное масло
Помидоры моем, сушим, разрезаем вдоль пополам и кладем на противень, на пергамент, срезами вверх. Срезы посыпаем любыми прованскими травами, корицей, мускатным орехом, молотым имбирем, но ни в коем случае не солью.
Ставим противень (противни) в духовку, прогретую до 160 °С. Печем помидоры до изменения их внешнего вида и цвета (цвет станет очень насыщенным, а кожица и они сами сморщатся). Если надоело запекать, если нет времени, выключите духовку и вернитесь к процессу позже. Я обычно процесс на 3–4 этапа делю, мне надоедает…
Теперь самое важное. Прогреваем почти до кипения растительное масло (я беру подсолнечное и дополняю его ложечкой кунжутного или орехового). Горячие вяленые помидоры плотно укладываем в стерилизованную банку и заливаем горячим маслом. Баночки лучше брать небольшие.
После того как банка закрыта, помидоры остывают под одеялом до комнатной температуры и хранятся в кладовке или в холодильнике. Ничего с ними не будет.
