Ну, и последний – для введения – секрет совсем прост: любые домашние консервы требуют бережного остывания. А посему, даже если это не указано в рецептуре, при горячем консервировании все банки после укупоривания аккуратно переворачиваем горлышком вниз, накрываем теплой попонкой и оставляем спокойно остывать на 12–24 часа!
Ну, а теперь вперед! К вершинам кулинарной «консерватории»! Спасибо, что доверили мне свою зиму!
Любимые овощные заготовки
Дорогие друзья! Как вы уже догадались по введению, это не совсем та книга, к которым вы у меня привыкли. Это скорее рукопись, рабочая тетрадь, коих у наших мам и бабушек было превеликое множество. Но каждый год незаметно наступает лето, потом оно так же быстро проходит, и мы, презрев все живописные ахи и охи, начинаем обзванивать подруг в поисках самых проверенных и заветных рецептов. И читаем их на бегу, прикидывая, что созрело у нас на огороде, что нужно купить в супермаркете, а без чего мы будем вынуждены обойтись, ибо хлопотно или накладно. Обещаю, что когда-нибудь я обязательно напишу и книгу с красивостями, изысками и «завитушками», которую вы будете читать вприкуску с теми вкусностями, которые успеете заготовить на зиму по этим, проверенным десятилетиями, рецептам.
Особых инструкций здесь нет. В рецептах все понятно.
Единственное, что я не устану напоминать (и буду делать это не только во введении, а и в каждой главе):
– все тщательно моем;
– если нет особого указания, то все закрутки-закатки в конце готовки переворачиваем кверху дном и укутываем самым толстым одеялом до полного остывания;
– в рецептах могут случаться разночтения по уксусу. Эссенцию я не использую принципиально, а вот 6 %-й и 9 %-й уксус в рецептах может «гулять» (кстати, в рецептах времен СССР присутствовал исключительно 5 %-й уксус). В этой связи вливайте половину нормы, пробуйте (особенно в салатах) и добавляйте согласно рецепту. Но 9 %-й уксус у меня встречается редко (так что проблем не должно быть);
– во многих рецептах точное количество ингредиентов не указывается, потому что у вас может быть совершенно разное количество сырья, которое вы хотите законсервировать. Но из текста рецепта вам все будет понятно;
– я перечислила здесь те рецепты, которые в нашей семье проверены годами. Вполне вероятно, что вас интересует еще что-то, что я просто могла упустить из виду. Задавайте вопросы, пишите в редакцию, так как, повторю, сюда я отобрала только то, что постоянно готовлю сама.
Внимание: Во всех последующих рецептах все стерилизованные или просто закатанные банки ставим вверх дном, крышкой вниз, укутываем одеялом и выдерживаем сутки до полного остывания!
Огурцы соленые деревенские
Ингредиенты:
• «засолочный букет» из зелени
• огурцы
• вода
• соль
• сухая горчица
Для этого зимнего рецепта нам понадобится большая кастрюля. На дно кладем засолочный букет из зелени и плотно укладываем подготовленные огурчики. Количество плодов должно не доходить до края посуды на 10 см.
В другой кастрюле делаем рассол. В обычную холодную воду добавляем поваренную, не очень мелкого помола и не йодированную, соль. Количество соли зависит от количества воды, а не от массы огурцов. На 1 литр воды нужно взять 1 ст. л. соли с небольшой горкой. Эту процедуру удобнее всего делать при помощи литровой тары: непосредственно в ней разводить соль и заливать. Никогда не ошибетесь с пропорцией.
Накрываем сверху тяжелой тарелкой и оставляем на 3 дня кваситься.
На четвертый день в чистые, стерилизованные банки укладываем квашеные огурцы уже без зелени. Удаляем зелень из рассола и кипятим его. В каждую банку с огурчиками насыпаем 1 ст. л. сухой горчицы без горки и заливаем кипящим рассолом. Накрываем обычными капроновыми крышками. Готово.
Горчица служит антисептиком, поэтому заготовка прекрасно хранится всю зиму.
Огурцы фирменные, «Метельские»
Мои фирменные огурцы делать просто и стерилизовать не надо. Они получаются не маринованные, а соленые, такие в магазине не купишь. Рецепт проверен даже не годами – десятилетиями.
Главное даже не сами огурцы, а «приклад». Обязательно чеснок, укроп зонтиками, лист или веточки черной смородины, листья вишни и листья дуба. Хорошо бы еще корень хрена или хоть листья. Красный перец можно, только осторожно!
Ингредиенты:
• зонтики укропа
• листья или веточки черной смородины
• листья вишни
• листья дуба
• корень или лист хрена (по желанию)
• чеснок
• огурцы
• вода
• крупная каменная соль
• водка
• острый красный перец (по желанию)
Всю зелень моем, чеснок чистим и крупно нарезаем. На дно банки укладываем пучок зелени, затем плотно набиваем банку огурчиками, засыпаем горсть чеснока и сверху опять слой зелени. Если банка большая, трехлитровая, то в середину банки кладем еще пучок зелени. Переборщить невозможно, зелени никогда не бывает много.
Когда банки наполнены, заливаем кипящим рассолом (на 1 литр воды 1 ст. л. с горкой крупной каменной соли).
Прикрываем банки крышками (именно прикрываем, а не закупориваем) и оставляем на 3–5 дней. Срок зависит от температуры, если очень жарко, то может и за пару дней дойти. Готово, когда сверху появляется пена, а рассол мутнеет и становится кисленьким.
Мы этот рассол сливаем в кастрюлю, доводим до кипения, быстренько заливаем обратно в банки и споро закручиваем их. А перед заливкой рассола в каждую банку наливаем столовую ложку водки (можно две). И никакого уксуса!
Банки я раньше закрывала пластмассовыми крышками, но они не совсем герметичны, поэтому в процессе хранения огурцы потихоньку «дозревали». Если закрывать завинчивающимися, то огурчики до последнего своего часа остаются практически малосольными, хрустящими, ароматными.
А с острым перцем – отдельная песня. В некоторые баночки я его кладу от души, специально для любителей, которые мои огурчики называют термоядерными. Но это не для всех, и в остальные банки, особенно для детворы, его лучше вообще не класть, очень легко промахнуться.
Камышинские огурчики
Ингредиенты:
• чеснок
• хрен
• сладкий перец
• горький перец
2 лавровых листа
