5. Верните мясо в форму и влейте столько воды, чтобы она покрывала его на две трети. Добавьте палочку корицы и вмешайте молотый перец чили, лавровый лист, кумин и чеснок.
6. Готовьте в духовке 31/2 часа, перевернув мясо в процессе несколько раз, до почти полного выкипания жидкости (свинина должна начать разваливаться). Достаньте форму из духовки и переложите куски мяса на блюдо или в миску.
7. Когда мясо немного остынет, разберите его на брусочки на один укус, длиной примерно 7 см. По желанию удалите все крупные куски жира.
8. Верните мясо в форму с соусом и готовьте в духовке, пока вся жидкость не выпарится, а мясо карамелизуется. Это займет минимум 1 час, а может и больше.
ПОДАЧА: Карнитас в идеале нужно подавать с кукурузными тортильями, мисками с сальсой, тушеной фасолью, гуакамоле и другими мексиканскими дополнениями, чтобы гости могли собрать собственные такос. Если у меня заканчиваются тортильи, я подаю карнитас с рисом.
ХРАНЕНИЕ: Карнитас можно приготовить заранее до трех дней и хранить в холодильнике. Перед подачей прогрейте в несильно нагретой духовке.
ВАРИАНТ: Если захотите приготовить свинину моле, в 7-м шаге, когда разберете мясо на кусочки, смешайте его с половиной объема соуса моле (стр. 72), разбавив его соками от свинины, чтобы сделать более жидким. Затем прогрейте в духовке 30 минут, один или два раза перевернув кусочки мяса.
Мой ключ к успеху
Если вы какое-то время не были в Париже, по возвращении вам бросится в глаза одна вещь — все возрастающее число банков, которые открылись в последние годы. Всякий раз, когда закрывается какое-либо заведение, особенно в людных местах, на следующее же утро прибывает бригада строителей и специалистов по интерьерам; и очень скоро Societe Generale, Credit Lyonnais или BNP Paribas111 открывают для посетителей свои блестящие двойные двери.
Банки во Франции обладают огромной властью, и если вы живете здесь, выданный банком cle (ключ) и RIB так же жизненно важны, как ваше удостоверение личности, выданное правительством. RIB (releve d’identite bancaire
123
124) — это тонкий трехдюймовый квадрат бумаги, предоставленный вашим банком, с миллиардом цифр на нем. Он доказывает всем, что у вас есть счет в банке. Что, в свою очередь, доказывает, что вы — человек, достойный таких вещей, как газ, электричество и телефонная связь.
Вам нужен счет за электричество, чтобы получить визу.
И вы не можете получить визу без счета за электричество.
Но вы не можете получить электричество, если у вас нет RIB.
И вы не можете открыть банковский счет и получить RIB без визы.
Так же как вы не можете получить визу без счета за электричество.
* * *
Из всех французских парадоксов, с которыми я сталкивался, этот практически доводил меня до слез в течение нескольких недель подряд. Мои проблемы начались, когда я собирал документы, необходимые для carte de sejour119 — долгосрочной визы, которая должна включать доказательство пребывания. (Еще один парадокс: получить визу, чтобы жить здесь, вы можете, только доказав, что уже живете здесь.) Так что мне нужно было открыть банковский счет. Только вот каждый банк, в который я обращался, отказывал мне в этом, ссылаясь на то, что у меня нет визы. Даже почта, которая во Франции выполняет в том числе и банковские функции и известна своей лояльностью, отказала мне в привилегии отдать им мои деньги на хранение.
Некоторые американцы не понимают, что человек, сидящий за стойкой или столом, во Франции обладает неотъемлемым правом сказать non
125
126, если он, хотя чаще она, так хочет. В отличие от Америки, где каждого учат говорить «да», во Франции oui
127 означает больше работы. И если «больше работы» звучит для вас так же привлекательно, как и для них, вы начинаете понимать, что тут есть определенная логика.
Не желая быть депортированным и дойдя до полного отчаяния, я получил предложение от своего хорошего друга познакомить меня с высокопоставленной работницей банка, с которой мы встретились за обедом в ресторанчике рядом с Оперой. Я принес с собой коробку шоколадных конфет из La Maison du Chocolat, которые она с благодарностью приняла, после чего направила меня в отделение своего банка неподалеку от места, где я живу. (Один из бонусов Парижа — то, что он выстроен по спирали, и это позволяет быстро вернуться в отправную точку. Что со мной и произошло, в прямом и переносном смысле: встреча с банкиршей не сработала.)
Вернувшись в район Бастилии, я провел следующие две недели, назначая встречи в разных банках, где все одеты в пиджаки и галстуки, чтобы в очередной раз, вручив directeur d’agence
128 мою толстую папку с документами, получить отказ от менее чем заинтересованного во мне представителя руководства. Один за другим мне отказывали все подряд. Срок действия моей визы истекал через пару дней, и я начал паниковать, чувствуя, как в конце дня, полного отказов, на глаза наворачиваются слезы.
И вдруг меня как будто ударило. Я понял, что у меня есть нечто, чему француженки точно не смогут сопротивляться.
Поэтому я уверенно явился в один из последних банков в моем районе, где еще не был, ничего заранее не назначая. Прошел через внушительные двойные двери, почти не дыша из-за туго завязанного галстука, но тут мне сказали, что придется подождать.
Когда меня наконец вызвали, я вошел в офис подобно истинному Parisien
129, как все остальные вокруг, кого, казалось, совсем не интересовали ни я, ни толстая папка у меня в руках. Сел, стараясь держаться прямо и не произносить ничего лишнего. Я сидел неподвижно, глядя, как сотрудница банка внимательно изучает каждый листок в моей тщательно организованной папке, перелистывая документы с тем самым взглядом, который был мне уже так хорошо знаком. Что ж. Когда она закончила, вздохнула, нахмурившись, повернулась ко мне и уже раздвинула было губы, чтобы начать говорить, я ее остановил. На сей раз я подготовился.
Я потянулся к сумке и ловким движением достал его: экземпляр моей самой первой книги, посвященной десертам. И, что еще важнее, с кучей полноцветных фотографий. Я передал книгу с пояснением, что это моя metier
130.
