Я рад, что мне довелось поработать в команде самых привлекательных poissonneries Парижа, и я продолжаю заходить к ним минимум раз в неделю за рыбой. Но я все еще держусь подальше от кальмаров — по крайней мере, когда на меня смотрят.
SARDINES AUX OIGNONS ET RAISINS SECS A LA MODE DE VENISE
САРДИНЫ ПО-ВЕНЕЦИАНСКИ С ЛУКОМ И ИЗЮМОМ
НА 8 ПОРЦИЙ
Свежие сардины — один из немногих видов рыбы, которая меня никогда не пугала. Думаю, потому что из-за своей миниатюрности они не выглядят так, будто могут напасть.
Идея выдерживания рыбы в кисло-сладком маринаде восходит к тем временам, когда свежую рыбу нужно было сохранять, а потому ее слегка мариновали в уксусе с сахаром — оба эти продукта обладают консервирующими свойствами. Консерванты по-французски — ргё8егѵыеиг8, не путать с ргё8егѵаіі/8. Подбирайте слово аккуратно: вы поймаете немало веселых взглядов, если скажете французу-продавцу, что хотите поместить вашу рыбу в ргё8егѵші/8, так как в переводе с французского это презервативы.
Растительное масло для жарки
1/д стакана (35 г) пшеничной муки
3/4 чайной ложки крупной соли + для приправления муки
Свежемолотый черный перец
450 г очищенных свежих сардин (см. Примечание)
450 г красного или белого лука, очистить, разрезать пополам и нарезать тонкими ломтиками
2 столовые ложки оливкового масла
1 столовая ложка коричневого или белого сахара
Большая щепотка хлопьев красного перца чили
1/3 стакана (40 г) кедровых орешков
1/2 стакана (125 мл) белого винного уксуса
1/3 стакана (80 мл) сухого белого вина
2 лавровых листа
1/4 стакана (35 г) светлого изюма
1. Влейте растительное масло в большую сковороду с тяжелым дном (без антипригарного покрытия) слоем глубиной около 1 см и разогрейте до очень горячего состояния.
2. Пока греется масло, насыпьте муку на плоскую тарелку, посолите и поперчите. Обваляйте каждую сардину в приправленной муке с обеих сторон и стряхните излишки.
3. Жарьте сардины на сковороде в один слой, партиями, примерно по одной минуте с каждой стороны, до светло-золотистой корочки. Доставайте шумовкой и перекладывайте в один слой на бумажные полотенца.
4. Когда все сардины будут пожарены, слейте излишки масла, убавьте огонь до минимального, добавьте в сковороду лук, оливковое масло, соль, сахар и хлопья перца чили.
5. Готовьте, время от времени помешивая, пока лук не станет тающим и мягким, 2030 минут.
6. Пока тушится лук, запеките кедровые орешки в разогретой до 160 °C духовке в течение примерно 6 минут, часто проверяя и перемешивая, чтобы они не подгорели.
7. Когда лук будет готов, вмешайте уксус, вино, лавровый лист, изюм и кедровые орешки. Снимите с огня и дайте остыть.
8. В химически нейтральном контейнере или форме для запекания, достаточно большой, чтобы поместилась вся рыба, выкладывайте слоями сардины и лук, сверху должен быть толстый слой лука. Залейте маринадом, накройте и уберите в холодильник.
ПОДАЧА: Я подаю сардины с корзинкой плотного хлеба, такого как pain au levain (дрожжевой хлеб) или ржаной, а также с хорошим сливочным маслом. Мне нравится намазать ломтик хлеба маслом и выложить сверху сардину. Убедитесь, что вы не забыли маленькую мисочку с морской солью или fleur de sel
174, чтобы посыпать рыбу сверху. Отличная закуска, которую можно приготовить заранее и подать с крупнолистовым салатом.
ХРАНЕНИЕ: Сардины в маринаде можно хранить в холодильнике до двух дней. Лучше подавать их комнатной температуры.
ПРИМЕЧАНИЕ: Большинство торговцев рыбой продают сардины уже очищенными. Если не можете найти свежие сардины, используйте филе любой другой рыбы, не слишком мясистой, например, камбалы или морского окуня. Также вы можете заменить белый винный уксус красным. По каким-то непонятным причинам найти в Париже белый — весьма проблематично.
Французское «одеяло безопасности»
Какие слова вы хотели бы услышать в последнюю очередь, если вас пригласили на ужин? Как насчет: «У нас тут рыба вот-вот испортится. Так что на ужин будет рыба».
Общеизвестно, что французы любят свежие продукты, это особенно ярко проявляется на рынках, где местные выстраиваются в очереди (ну, иногда), чтобы выбрать все самое лучшее и наисвежайшее, привезенное только сегодня.
Но еще они известны и тем, что никогда ничего не выбрасывают. После того, как я пожил в Париже какое-то время и в моей уютной квартирке уже некуда было впихнуть даже лишний конверт, я поспрашивал знакомых, куда можно пожертвовать старые вещи типа одежды, которая уже не в моде, — или, скорее, в которую я уже больше не влезу. Мой вопрос встречали непонимающими взглядами. Мой друг Ромен назидательно сказал: «Non, Давиид», покачивая пальцем перед моим лицом, «Les Frangais ne jettent rien» («Французы ничего не выбрасывают»).
Вообще-то мне это близко, я тоже не люблю ничего выбрасывать. Как, например, идеальные дизайнерские брюки, которые я когда-то купил со скидкой в 60 процентов, и в те времена мне в них было очень комфортно. С тех пор, когда я собираюсь куда-то, иногда достаю их и примериваю. Хотя, похоже, и я, и моя талия существенно изменились за эти годы. Я убеждаю себя, что штаны-парашюты с таким количеством складок, что позавидует занавес любого бродвейского театра, вне всяких сомнений, снова станут модными, так что вешаю их обратно в шкаф еще на несколько лет, хотя места там уже катастрофически не хватает.
Пространства не хватает и во французских холодильниках, поэтому некоторые продукты хранятся совсем не должным образом. В гостях у французов я видел, как тушеная говядина или, что еще хуже, говяжий бульон держат просто на кухонном столе, а не в холодильнике, целую ночь. Иногда даже пару дней. (А ведь бульон — такая идеальная питательная среда для развития бактерий, что его в лабораториях и используют для этих целей.) Я провел неделю в отпуске с семьей, которая держала бульон в большой банке рядом с плитой. Одного за другим, их сваливал с ног le gastro™ — кроме меня, предусмотрительно отказывавшегося от предлагаемых мне всю неделю тарелок супа.
Тем не менее вокруг никто и не думает сопоставить проблемы со здоровьем и неправильное обращение с продуктами. К этому мне и моему пищеварительному тракту пришлось приспособиться.
