Возможно, прозвучит безнадежно по-американски, но лучшим дополнением для тарт-татена станет чашечка обжигающего эспрессо, и дома я наслаждаюсь ими всегда вместе. Но если вы окажетесь в Париже и закажете их вместе, будьте готовы к изумленному взгляду и не говорите, что я вас не предупреждал.
Тесто
3/4 стакана (110 г) пшеничной муки
1/4 чайной ложки соли
1 1/2 чайной ложки сахара
2 столовые ложки (30 г) сливочного масла, нарезать кубиками по 2 см и охладить
3 столовые ложки (45 мл) ледяной воды
Яблоки
8 плотных твердых кислых яблок
Сок 1/2 лимона
1 столовая ложка (15 г) сливочного масла
1/2 стакана (120 г) плотно утрамбованного темно-коричневого сахара
1. Сделайте тесто. Соедините в кухонном комбайне или стационарном миксере муку, соль и сахар. Добавьте масло и вымешивайте, пока кусочки масла не станут размером с горошину. Вмешайте воду, чтобы получилось тесто. Скатайте в шар, расплющите в диск, заверните в пищевую пленку. (Тесто можно сделать до 3 дней заранее.)
2. Разрежьте яблоки на 4 части, очистите от кожицы и сердцевины. В большой миске перемешайте с лимонным соком.
3. Растопите сливочное масло в чугунной сковороде диаметром 25 см. Всыпьте коричневый сахар, перемешайте и снимите с огня.
4. Выложите четвертинки яблок круглой стороной вниз, а тем местом, откуда была вырезана сердцевина, вверх. Яблоки должны лежать плотно друг к другу, концентрическими кругами. Впихните их все. Может казаться, что яблок слишком много, но это нормально, они уменьшатся в объеме при выпечке, так что не переживайте.
5. Готовьте на среднем огне 20–25 минут. Не мешайте и не передвигайте яблоки, лишь слегка утрамбовывайте лопаткой по мере размягчения.
6. Разогрейте духовку до 200 °C. Поместите решетку в верхнюю треть духовки.
7. На слегка присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в круг диаметром 30 см. (Он получится тонким, но не беспокойтесь.) Выложите тесто поверх яблок, подоткнув края, и выпекайте на решетке в верхней части духовки 35–40 минут, до золотисто-коричневого цвета теста.
8. Достаньте сковороду с тарт-татеном из духовки, накройте сверху блюдом или противнем, аккуратно переверните все вместе — осторожно, может вытекать горячий сок. Снимите сковороду и отделите, возможно, приставшие к ее дну яблоки, вернув их на место.
ПОДАЧА: Подавайте тарт-татен теплым с шариком ванильного мороженого или крем-фреш (см. стр. 224). В знаменитом парижском магазине мороженого Berthillon, точнее, в кафе при магазине, подают идеальный тарт-татен, дополнив его шариком карамельного мороженого, что невероятно вкусно.
Добро пожаловать во Егапргіх!
Во время последних поездок в Штаты я заметил, что в мое отсутствие произошло кое-что интересное: супермаркеты стали привлекательными местами для совершения покупок. Как будто по мановению волшебной палочки продуктовые магазины в Америке решили стать такими, чтобы посещать их было приятно — гигантские бункеры из стали и бетона превратились в роскошные, уютные помещения. В некоторых открылись заведения СПА, массажные кабинеты, звучит успокаивающая музыка; кафетерии и закусочные явно похорошели; освещение не режет глаз; туалеты стали чистыми, а овощи и фрукты красиво уложены в плетеные корзины и поблескивают влажными капельками, и над ними можно видеть фотографии чистеньких и счастливо улыбающихся фермеров.
Когда я в последний раз зашел в американский супермаркет, мне там было так уютно и хорошо, что не хотелось уходить. Супермягкие сидения для отдыха, окруженные зарослями экзотических растений, и ароматы лучше, чем дома.
Когда я думаю о французском супермаркете, определение, которое приходит на ум первым, это «румынская тюрьма». Мой местный 8ирегтагскё2<9<6 Ргапргіх291 — место, куда я хожу с большой неохотой: покупаю то, что мне нужно, и ретируюсь как можно скорее. Поход туда для меня сродни визиту к стоматологу, чтобы он прооперировал меня без анестезии.
Как только вы пересекаете порог, вместо дружеского приветствия мрачный охранник в плохо сидящем лавсановом костюме осматривает вас снизу доверху, мысленно обыскивая. Если у вас с собой сумки, их требуется проверить при входе, иначе они, без всякого сомнения, будут тщательно проинспектированы на выходе, хуже, чем на досмотре в аэропорту. Я всегда хожу туда с пустыми руками, потому что точно знаю, что это лишь вопрос времени, когда меня выведут из очереди на вход, чтобы просканировать все полости моего тела. Если нужно рас-
303
304 ставить какой-то товар, грузчики неизменно складывают ящики или коробки с ним посередине прохода так, что пространство вокруг оказывается заблокированным. И если вы думаете, что кто-то даст вам пройти, вернитесь немного назад и перечитайте главу «Les Bousculeurs».
Если что-то упадет или прольется в американском супермаркете, негромкий голос из громкоговорителя быстро оповестит об этом, чтобы проблемная область как можно скорее была огорожена и очищена. В моем, если где-то беспорядок, все сотрудники соберутся рядом в полукруг и станут смотреть, как проблема распространяется. Они будут просто стоять, глазеть и ждать, когда что-то произойдет. Вы видите, как они отступают и думают про себя «C’est pas ma faute… c ’est pas ma faute…
305», ожидая, что кто-то другой проявит инициативу. В конце концов они пожмут плечами, поставят рядом пластиковый конус и уйдут докуривать свои сигареты.
И если там и есть что-то привлекательное, кроме полок с недорогим вином, то я это пока не нашел. В то время как американские супермаркеты уловили тот факт, что если вы сделаете пребывание людей в супермаркете более комфортным, вы 1) заставите их проводить в нем больше времени и 2) заставите их тратить больше денег, обе эти концепции от сетей французских супермаркетов как-то ускользнули. То есть за исключением Monoprix, находящейся в руках того же владельца, что и шикарный универмаг Galeries Lafayette. Единственная причина, которая приходит на ум при отсутствии изменений к лучшему, это то, что французы так привыкли ходить на уличные рынки и в маленькие специализированные магазинчики, что и не задумываются особо об условиях в супермаркетах.
* * *
В Париже около семидесяти пяти уличных рынков, работающих в разные дни недели. При этом лишь два специализируются на продуктах из Иль-де-Франс, центрального региона Франции, где находится и сам Париж. Рынок Распай в воскресенье и один из рынков в районе Батиньоль по субботам предлагают в основном продукцию, выращенную или произведенную местными producteurs
306: органический хлеб, зеленые овощи типа puntarelle
307 и broccolini
308, плотные пучки редиски с белыми хвостиками; на рынке Распай можно найти даже les brownies américains
309. (Меня часто спрашивают, пробовал ли я их, но почему я, интересно, именно я и никто другой, должен покупать американские брауни в Париже?)
