«Чтоб ты знала, эти птицы самые вкусные! - гордо заявила мне Эльза. - Я покупаю их уже сорок пять лет!» Кстати, Эльза варила бульон сразу из 3-4 птиц в огромной блестящей кастрюле, куда можно было бы без труда поместить и саму крохотную Эльзу. Она считала, что тратить время каждый раз на приготовление одной и той же основы - нерационально. А посему хранила бульон в холодильной комнате, каждый раз отливая норму для обеда и проваривая в отлитом бульоне взбитое яйцо для его осветления.
Кстати, еще один практический совет от Эльзы! С собой на рынок она брала всегда строго определенное количество денег крупной купюрой (у нас, в России, это может быть тысячная купюра). Всегда торговалась, и каждый раз возвращалась с разным количеством сдачи, в зависимости от покупок. Эту сдачу она складывала в пустую винную бутылку, а в конце месяца бутылку разбивала и относила деньги в банк. За месяц у нее набегало (плюс-минус) 100 евро. Она так делала на протяжении почти пятидесяти лет, за год на эти деньги набегали какие-то проценты, и Эльза называла их «мои каникулы». Денег ей хватало на месячный отдых в Таиланде или в ЮАР (она почему-то любила эти две страны). Я даю себе честное слово начать поступать так, как Эльза, и все время забываю, предпочитая карточку. Деньги утекают как сквозь пальцы...
Там же, на рынке, Эльза покупала и рыбу. Мы сегодня с вами приготовим четыре куриных супа и один рыбный, так что начнем именно с него, пока рыба у нас не заветрилась. А синие красавицы нас подождут.
Я знаю, как трепетно некоторые читатели относятся к слову «уха», поэтому не пишу «уха по-кельнски», а пишу всего лишь «кельнский рыбный суп».
Кельнский рыбный суп
Для этого супа характерны красноватый цвет и острый вкус с ароматом вареной рыбы, копченого сала и овощей. Сочетание копченого сала и рыбы в одном котелке - совершенно непривычный для нас вкус и аромат. Но он стоит того, чтобы вы его попробовали!
Нам понадобятся:
• 400 г карпа
• 2 л воды
• 50-80 г копченого сала
• 1 морковь
• Небольшой кусок корня петрушки
• 1 большая луковица
• 1 ст. л. муки
• Щепотка молотой сладкой паприки
• 1 помидор
• 1 красный сладкий перец
• 500 г картофеля
• 1 свежий горький стручковый перец
• Рубленая зелень для подачи
• Соль по вкусу
Из голов свежего карпа варим бульон (минут 40), процеживаем. Бульон не солим и ничем не улучшаем. Только рыба и вода.
Разобранную и хорошо промытую рыбу нарезаем порционными кусками.
На копченом сале поджариваем нарезанные кубиками морковь, петрушку и лук. Добавляем немного муки и молотой сладкой паприки, затем - нарезанный кусочками свежий помидор и сладкий перец.
В кипящий и процеженный рыбный бульон кладем нарезанный кубиками картофель и подготовленные куски рыбы, варим 25-30 минут. Да, вот так долго. Эльза считала, что рыба должна стать такой нежной, чтобы ее трудно было удержать шумовкой.
Соединяем суп с обжаренными овощами и доводим до готовности. В конце варки добавляем горький стручковый перец и солим. Подаем с нарубленной мелко зеленью.
Кельнский луковый суп. Такого вы еще не ели!
Густой, но в то же время легкий суп, нечто среднее между классическим французским луковым супом и нашим зеленым борщом. А добавление лимона делает его особенно оригинальным. Очень вкусно!
Нам понадобятся:
• 10 луковиц среднего размера
• 500 г капусты
• 1 морковка
• 100 мл подсолнечного масла
• 1 л куриного бульона или воды
• Лавровый лист по вкусу
• 3 ст. л. пшеничной муки
• Укроп по вкусу
• 1 ломтик лимона толщиной 1 см
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Подготавливаем продукты. Лук режем маленькими кубиками, капусту нарезаем соломкой, морковь трем на мелкой терке.
Берем кастрюлю (желательно с толстым дном). Нагреваем в ней масло, оставив пару ложек для обжаривания муки. Обжариваем на масле лук, постоянно перемешивая. Нельзя допускать, чтобы лук подгорел! Обжариваем лук лишь до прозрачности и легкой золотистости.
Заливаем лук бульоном (можно и водой), доводим до кипения, добавляем капусту, перемешиваем, снова доводим до кипения, добавляем морковь, лавровый лист, перец и соль по вкусу. Варим все до готовности на медленном огне под крышкой.
На сковородке разогреваем пару ложек масла и, постоянно помешивая, обжариваем муку до характерного запаха жареного ореха. Добавляем муку в суп, перемешиваем, доводим до кипения и снимаем с огня. Оставляем суп на плите настояться еще 5 минут.
При подаче посыпаем мелко нарезанным укропом, разбавляем до нужной густоты кипятком, и добавляем сок дольки лимона в каждую тарелку. Лимонный сок сильно меняет вкус супа, делает его более интересным и с легкой кислинкой.
Пикантный чесночный суп с брюссельской капустой
Вкусный, насыщенный и ароматный суп украсит стол и согреет в холодный день. Я его попробовала накануне Рождества.
Нам понадобятся:
• 200 г брюссельской капусты
• 500 г картофеля
• 2 л куриного бульона
• 150 г сладкого перца
• 100 г лука
• 100 г моркови
• Растительное масло для жарки
• Укроп по вкусу
• 7 зубчиков чеснока
• Лавровый лист по вкусу
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Брюссельскую капусту промываем, кладем в кипящую воду на 2 минутки и откидываем в дуршлаг. Картофель чистим, нарезаем кубиками. Сладкий перец моем, чистим и режем соломкой. В кипящий бульон кладем картофель, затем перец, после брюссельскую капусту. Доводим до кипения, солим и варим 15 минут.
Тем временем чистим и нарезаем мелкими кубиками лук. Морковь чистим и трем на крупной терке. Морковь с луком обжариваем на растительном масле примерно 10 минут, помешивая. Укроп мелко рубим (тяжелым ножом, чтобы зелень дала сок). В кастрюлю добавляем зажарку и варим еще 5 минут.
Затем выдавливаем через пресс в суп чеснок, добавляем укроп и лавровый лист, убираем с огня, накрываем крышкой и даем настояться 10 минут. Очень вкусно и необычно!
Куриный суп с чесночными рулетиками
Это единственный суп, в который Эльза добавляла отварную курицу. Все остальные супы подавались без мяса, которое Эльза использовала для салатов или горячих блюд на ужин. Супы, кстати, тоже подавались за ужином.
