Примерно за 5-7 минут до планируемого окончания приготовления добавляем к кролику чесночную пасту, доводим до кипения и еще раз корректируем все по соли/сахару/кислоте.
В идеальном варианте блюда мы должны получить нежнейшее мясо, легко отделяющееся от косточек, в приятно пряном кислосладком соусе.
Угощайтесь!
Австрия
5 удивительных австрийских супов, которые вам обязательно нужно попробовать приготовить!
В моих книгах (и по вашим просьбам) уже стало доброй традицией объединять в одном разделе сразу несколько интересных национальных блюд из разряда тех, которые очень бы хотелось попробовать, но страшно готовить самому. В первую очередь это касается, безусловно, первых блюд. И действительно, традиции нашей страны, воспитание (пищевые привычки), особая славянская ментальность просто вгоняют в оторопь, когда слышишь (читаешь) названия некоторых блюд и рецепты их приготовления.
Путешествуя по странам мира, я подобные рецепты помечала специальной звездочкой и откладывала в «долгий ящик». Так случилось у меня с австрийскими супами. Почти со всеми. И лишь приезжая в соседние с Австрией страны (в те же Германию, Бельгию, Голландию, Данию) и пробуя что-то в кафе и ресторанах, я с удивлением обнаруживала, что, во-первых, мне это название откуда-то знакомо, а, во-вторых, у меня даже рецепт где-то записан.
Словом, судить вам. Но могу от себя настоятельно рекомендовать набраться храбрости и приготовить хотя бы один из этих супов. Честное слово, не пожалеете!
Бирзуппе, или пивной суп
Вы удивитесь, но этот суп подают на завтрак. У него странный, но очень богатый, бархатный вкус. Если его можно с чем-то (очень опосредованно) сравнить, то это будет забытая нами молочная лапша (суп), которая всем знаком с детства. Этот суп дают даже детям, так что опасности в нем никакой нет. Готовы? Поехали!
Нам понадобятся:
• 4 тоста из белого хлеба
• Сливочное масло по вкусу
• ^ лимона (только цедра)
• 11/2 бутылки (по У л) светлого пива
• ІУ2 ч. л. сахара (или 2 небольших кусочка рафинада)
• 3 бутончика гвоздики
• У ч. л. молотой корицы
• 4 яичных желтка
• У стакана жирных сливок или сметаны
Первым делом слегка подсушиваем белый хлеб для тостов. Нарезаем его кубиками стороной 1 см и обжариваем в небольшом количестве сливочного масла (масла мне советовали не жалеть, но я так не привыкла). В Германии хлеб не обжаривают с маслом, а подсушивают на горячей сухой сковороде и только потом поливают растопленным маслом, но австрийский способ мне нравится больше.
Лимонную цедру не измельчаем, а обрезаем овощечисткой с половины лимона.
В кастрюлю вливаем пиво, кладем сахар, цедру, гвоздику и корицу и варим на среднем огне после закипания и удаления пены ровно 5 минут. Вынимаем из пива гвоздику и цедру.
Желтки взбиваем со сливками или сметаной до однородной красивой массы, уменьшаем огонь и вливаем яичную смесь в едва булькающее пиво. Вливаем тонкой струйкой, как на заварной крем. Варим до загустения на самом малом огне, постоянно помешивая.
Разливаем горячим по тарелкам, выкладываем в тарелки кусочки гренок. Самые-самые экстремалы могут добавить в суп чуточку ванилина (он есть в рецепте, но я его сама не добавляю).
Кноблаухзуппе, или чесночный суп
Это первый встреченный мной суп-пюре из чеснока. Но я пробовала, и потом готовила его дома уже без содрогания и пожимания плечами, ибо в свое время уже перестала удивляться и тыквенному крем-супу, и дынному, и даже грушевому... Суп имеет нежную кремовую текстуру. Австрийцы готовят его абсолютно белым, в других европейских странах он может быть окрашен или куркумой, или сладкой сухой паприкой.
Нам понадобятся:
• 6 зубчиков чеснока
• 1 ст. л. сливочного масла
• 1 ст. л. мелко нарезанной петрушки
• 1 ст. л. муки
• 1 ст. л. бульона (можно брать и куриный, но обычно используют говяжий, на костях)
• % ч. л. белого молотого перца
• 2 треугольничка сливочного плавленого сыра (или 1 наш плавленый сырок)
• 125 мл сметаны
• Соль по вкусу
Для крутонов
• 4 ломтика хлеба для крутонов
• Сливочное масло по вкусу
• Прованская соль по вкусу (у нас я беру адыгейскую)
• Сухой гранулированный чеснок по вкусу
• 150 г тертого сыра эмменталь или пармезана
Чеснок мелко нарезаем или пропускаем через пресс и слегка поджариваем в масле с небольшим количеством петрушки (столовой ложки достаточно). Постоянно помешивая, добавляем муку и ждем, пока она слабо подрумянится. Заливаем все бульоном, приправляем белым перцем и варим суп прямо на сковороде примерно 30 минут на самом маленьком огне.
Добавляем в суп и растворяем в нем плавленый сыр, а затем и сметану, солим по вкусу.
Для подачи готовим сырные крутоны. Для этого поджариваем нарезанный кубиками хлеб на сухой сковороде. Пересыпаем хлеб в миску, а на сковородке растапливаем сливочное масло (по вкусу и по желанию). Добавляем к маслу уже обжаренный хлеб и жарим до хрустящей золотой корочки. Посыпаем крутоны ароматизированной солью, гранулированным чесноком и, наконец, тертым сыром. Получается спекшийся «пирог». Ждем остывания этого пирога и разламываем крутоны произвольно на ломтики.
Подаем суп с крутонами.
Апфельсуппе, или яблочный суп
Это еще один суп, вкус которого переворачивает в нашем сознании понятия «правильно - неправильно», «я такое есть не буду» и «боже мой, как это вкусно!». Я не смогу вас уговорить на эксперимент, если только вы мне полностью не доверитесь и не признаете, что я крайне редко ошибаюсь в описании вкуса того или иного блюда, и никогда не буду вам рекомендовать то, что, допустим, может понравиться единицам из сотен людей. В отношении этого супа я бы сказала так: «протестировано поколениями европейцев из десятка стран». Хотя исконно - рецепт австрийский, даже монарший!
Нам понадобятся:
• 1 крупная головка репчатого лука
• 2-3 ст. л. растительного масла
• 500-700 мл куриного бульона по вкусу (по желаемой густоте)
• 2 ч. л. порошка карри
• 1 ст. л. с горкой крахмала
• 2 свежих яблока + 1 (самое красивое) для подачи
• 1 лимон
• 2 яичных желтка
• 150 мл сливок 20 жирности
