Скумбрия во фламандском стиле
Когда нас с друзьями занесло в Домбург, мне казалось, что я от скуки сойду с ума. Чтоб вы понимали, Домбург - это миниатюрная деревушка на берегу моря в Голландии, которая со Средних веков прославилась как местная курортная зона (ну, примерно, как у нас Куршская коса, калининградские пляжи или пляжи Прибалтики). Но это не единственная особенность: в свое время Домбург стал знаменит как поселок художников и хранилище латинских надписей и старинных рисунков. А еще когда-то Домбург был временной столицей хиппи. Там и сейчас их полно: созерцание природы, уроки рисования и само рисование даже теми, кто ни разу не художник, крекс-пекс-фекс-секс... ну, вы понимаете, о чем я. Словом, приличной взрослой и глубоко замужней даме там было скучно.
Зато мы познакомились с местными рыбаками, они же для нашего мотельчика готовили завтраки, обеды и ужины. Точнее, завтраки можно исключить, ибо на них, как правило, выбиралась только наша команда.
Вот эти рыбаки и научили меня готовить скумбрию, вкуснее которой ни до, ни после мне едать не доводилось. Дома она у меня получается тоже вкусной, но не такой, как свежевыловленная, да еще и приготовленная руками людей, которые этому искусству обучены с детства. Но вы обязательно попробуйте этот старинный фламандский рецепт, тем более что голландцы утверждают, что одна скумбрия в неделю на все семь дней насыщает организм необходимыми микроэлементами, всяческими омегами, и очень полезна как для мужчин, так и для женщин в возрасте 40+ (то есть в тот самый переходный период).
Есть одно уточнение. В настоящем рецепте предусмотрен купырь. В Голландии он растет как сорная трава, и местные обожают эту приправу. У нас купыря я не встречала, но по вкусу и аромату он напоминает смесь укропа с петрушкой, в которую капнули капельку анисового масла. Посему, не мудрствуя лукаво, я заменила купырь равным количеством указанной зелени, и осталась очень довольна.
Нам понадобятся:
• 500 г скумбрии
• 1 ст. л. купыря (я беру по 1/2 ст. л. петрушки и укропа)
• 1 ст. л. эстрагона
• 4-5 небольших луковиц
• Щепотка тертого мускатного ореха
• 1 лимон
• 1 ст. л. сливочного масла
• Картофельное пюре, приготовленное без молока, только с солью и сливочным маслом, для подачи
• Соль и молотый черный перец по вкусу
Скумбрию размораживаем и моем, промокаем насухо полотенцами. Свежую скумбрию просто моем, чистим, просушиваем.
Мелко-мелко ножом иссекаем в пасту всю зелень и лук (лучше без блендера). Начиняем пастой каждую рыбку. Присаливаем, приправляем мускатным орехом и сбрызгиваем соком половинки лимона (голландцы не солят!).
Хорошо смазываем сливочным маслом с одной стороны листочки пергаментной бумаги, заворачиваем каждую скумбрию, как конфету, отдельно в лист пергамента.
Разогреваем духовку до 160 °0 и тушим-печем рыбку при этой температуре от 30 минут до 1 часа. Это называется «вяало» или «пфельт» (прошу прощения, но по прошествии времени я могу не совсем точно воспроизводить степени пропекания рыбы для повара).
Разворачиваем пергамент, еще раз сбрызгиваем рыбку половинкой лимона и подаем ее с горячим желтеньким картофельным пюре.
Поверьте, это настолько нежно-душевно-вкусно, что можно язык проглотить!
Голландская рисовая запеканка
Если меня спросят, други, в какой стране мира люди едят больше всех, но при этом не просто много, а вкусно, часто и с удовольствием, то я не буду раздумывать с ответом ни минутки -конечно, в Голландии.
Но чтобы убедиться в этом, вам придется не просто «потусить» пару дней в избалованном и развращенном Амстердаме, пообщаться с деловыми партнерами в Роттердаме или Гааге, а проехать в глубинку страны, покататься по сельской местности или по тем маленькими городкам, которые во времена Средневековья гремели на всю Европу. Так, например, Аудеватер - прекрасный город старинных каналов - знаменит тем, что туда свозили всех женщин Старого Света, чтобы они путем прохождения сложных испытаний доказали, что не имеют отношения к колдовству и ведьмами не являются.
А в Торне я, например, записала десятки лучших голландских рецептов, потому что этот белоснежный город, который когда-то основали 20 монахинь и долгое время им управляли, создав реальный матриархат, кажется, создан для того, чтобы там собирались домашние кумушки-кулинарки со всего света, потягивали чаек или кофеек и делились рецептами.
Но я вас, наверное, чуть утомляю географией, ибо здесь собираются любители кухни, а не путешествий, поэтому рассказ о Голландии продолжу после, а вам предложу совершенно необычный вид рисовой запеканки, который больше нигде в мире не встречала, и который интересен тем, что половину «запчастей» для него хозяйки покупают в супермаркете, а не готовят сами. Но получается так вкусно, что вы не пожалеете!
Нам понадобятся
• 3 граненых стакана молока
• 1 граненый стакан риса
• / ч. л. соли
• 2 ст. л. сахара
• 300-400 г охлажденного слоеного теста (покупаем в супермаркете)
• 250 г миндального или овсяного плоского печенья (тоже покупаем в супермаркете)
• 5 ст. л. рома
• 1-2 ст. л. сахарной пудры
• От себя я добавляю пару ложек сливочного масла и пару желтков или 1 яйцо
Ну, а процесс приготовления очень простой. Голландки с вечера варят из молока, риса, соли и сахара рисовую кашу (практически до полной готовности риса).
Утром они застилают противень с высокими бортиками раскатанным готовым слоеным тестом, на него выкладывают миндальные или овсяные печеньки, которые обильно смазывают ромом (мне даже показалось, что берут они больше 5 столовых ложек). Далее сверху выкладывают слой рисовой каши и отправляют все в духовку.
Я все-таки поступаю чуть иначе. Бортики противня я смазываю обильно сливочным маслом, а часть растопленного масла и 2 желтка отправляю в кашу и взбиваю ее блендером или миксером перед отправкой на противень. Мне все-таки хочется в запеканке чуть больше привычной плотной нежности.
Запекается все в разогретой до 180 °С духовке 30 минут, а перед тем как отправиться на стол, запеканка посыпается сахарной пудрой и нарезается на малюсенькие квадратики-пирожные. К концу завтрака все эти пирожные, естественно, исчезают, но так забавно наблюдать, как какой-нибудь толстый дядечка щипчиками кладет себе на блюдечко крохотный кусочек... и так 20 раз подряд.
На самом деле я дядечку отлично понимаю. Остановиться трудно! И да! Не добавляйте в запеканку ваниль или другие ароматизаторы. Ром и миндаль делают свое дело и не терпят посторонних запахов.
Греция
Готовим рыбку, как Платон
Мне очень повезло с моим историческим образованием. И знаете, почему? Потому что волею и суровостью моих учителей нам предписывалось штудировать целую кипу исторических документов, в том числе и очень древних. Вот тогда-то я и стала обращать внимание на то, что пропускали мои сокурсники-мужчины: на рецепты. Конечно, самыми интересными и доступными для осмысления были рецепты Древней Греции и Древнего Рима. С Египтом все сложнее...
