Свинину нарезаем небольшими пластинками-лепестками, обжариваем на масле, за несколько минут до готовности добавляем нарезанный лук. Мясо заливаем отваром из грибов и вином, тушим минут 20 и отправляем в казан.
Обжариваем на сильном огне с малым (символическим) количеством масла бекон, а после того как он подплавится, нарезанную колбасу, и, после того как и она выделит жир, -нарезанные шайбами сосиски.
Отправляем и эту красоту в казан, добавляем чеснок, соль и тушим еще 1 час.
Оставляем бигос на плите на ночь настаиваться, утром и вечером на следующий день протушиваем его еще по 20 минут. Оставляем на вторую ночь.
Утром тушим бигос последние 30 минут, остужаем, перекладываем в контейнер и отправляем в морозилку или на балкон, если уже есть устойчивые минусовые температуры.
Ну, а первого января, когда на вчерашние салаты уже никому смотреть не хочется, но горячительное еще осталось, и хочется продолжения праздника, заставляем всех умыться ледяной водой, наливаем по чарочке и угощаем нашим бигосом. Слезы умиления и благодарности на глазах - это самое малое, что вы увидите этим праздничным утром!
Паштет из кролика: он же открытый пирог, он же - вкуснейшая запеканка
Когда-то давно, еще во времена СССР, польский паштет из кролика (зайца) можно было достать в наших лучших магазинах, как правило, к празднику. Сегодня эти консервы в Россию не поставляются, а, возможно, уже и не производятся в самой Польше, зато приготовить такой паштет на своей кухне теперь под силу каждой читательнице этой книги.
Нам понадобятся:
• 1 кролик, тщательно обрезать все мясо
• 1,2 л воды
• 2-3 сушеных гриба
• 1 луковица
• 1 лавровый лист
• 4-5 горошин черного перца
• Кроличьи потроха
• 200 г свиной печени
• 2 ломтика белого хлеба
• 3 яйца
• Мускатный орех по вкусу
• 200 г шпика
• 1 ст. л. топленого масла
• Панировочные сухари
• Соль и молотый черный перец
Подготовленное мясо заливаем небольшим количеством воды и дополняем размоченными и нарезанными сухими грибами, нарезанным луком, лавровым листом и несколькими горошинами черного перца. Тушим под крышкой до тех пор, пока мясо кролика не станет абсолютно мягким. В конце тушения добавляем кроличьи потроха и свиную печень, нарезанные на небольшие кусочки.
Когда все содержимое сотейника (и мясо, и потроха, и печень) станут совсем мягкими, сливаем соус, находящийся в сотейнике, в миску и размачиваем в нем ломти белого хлеба.
Мясо, хлеб и лук пропускаем 2-3 раза через мясорубку. (Если вам нравится паштет с «характером», грубоватый, то достаточно и одной прокрутки.)
В полученный фарш добавляем яйца, соль, молотый черный перец, мускатный орех и полученный при тушении соус. Все хорошо перемешиваем.
Форму для запекания смазываем топленым маслом, посыпаем панировочными сухарями. Шпик нарезаем тонкими полосками и выкладываем им дно формы. Заполняем форму подготовленным фаршем и ставим в разогретую духовку.
Запекаем при умеренной (160 °С) температуре до тех пор, пока на поверхности паштета не появится жир. Форму с готовым паштетом вынимаем из духовки, даем остыть, переносим в холодильник.
Через несколько часов паштет можно будет извлечь из формы, нарезать тонкими ломтиками и подавать к столу. А можно использовать как прекрасную основу для утреннего бутерброда, намазывая паштет на кусок белого хлеба, смазанного сливочным маслом.
На заметку: сразу скажу, что я подложку из шпика использую далеко не всегда, а паштетную массу выкладываю или на противень, смазанный маслом, или (чаще) на любое тесто или толченую картошку, получая что-то вроде вкуснейшего огромного пирога (открытого) или запеканки.
Праздничный журек по-старопольски
Деревни в путешествиях я люблю больше городов, а малые города предпочитаю столицам. Это объяснимо: там и традиции лучше хранятся, и народ спокойнее, дружелюбнее, да и достопримечательности не растиражированные, а подлинные.
Вот и Польшу я постигала исподволь, то с севера на юг, то с запада на восток, останавливаясь в мотелях близ польских сел, коих (сел) в стране такое превеликое множество и стоят они так кучно, что порой непонятно, где кончается одно село, а где начинается другое.
Персонал кафешек в мотелях излучал гостеприимство и легко соглашался поделиться самыми секретными секретами своих прабабушек-кулинарок, ставя одно условие: заказать пива не менее двух кружек и оплатить переключение телевизора на футбол. Позже мне рассказали, что это было чистой воды шельмовство, но пиво я честно оплачивала, хоть и не пила, да и футбол не особо мешал нашим беседам.
Польский суп жур
В этот раз мы беседовали о традиционном польском супе - журе. Жур - сытное блюдо, которое поляки не едят каждый день, но обязательно готовят на праздники. Но для приготовления жура вам, други, придется подготовиться за неделю и купить 100 граммов ржаной или овсяной муки. Муку в мисочке разводим половиной литра теплой воды (но не кипяченой!) и переливаем в трехлитровую банку. Накрываем банку полотняной салфеткой и ставим в самое теплое место кухни или дома. Через неделю вы должны будете почувствовать приятный кисленький аромат - это значит, что закваска для жура готова. (Я, правда, держу дней 9-10.)
А теперь о самом журе.
Нам понадобятся:
• 600-800 г сырых жирных купатов (в идеале - сырой домашней колбасы)
• 2 шляпки сушеных лесных грибов (идеально белых, но можно и подосиновиков, подберезовиков и т. п.)
• 3 лавровых листа
• 8 горошин черного перца
• 8 горошин душистого перца
• 4 зубчика чеснока
• 2 стакана закваски для жура
• / ч. л. сухого майорана
• 4 сваренных вкрутую яйца
• Соль по вкусу
Если вы купите сырую домашнюю колбасу - идеально. Но у нас ее встретить практически нереально, поэтому обойдемся купатами. На дно кастрюли мы с вами выложим разломанные шляпки сухих грибов (поляки их не замачивают), придавим их купатами, заливаем все 6-7 стаканами воды, кладем сразу все специи и раздавленный чеснок и варим на самом медленном огне 20 минут с момента закипания. Грибы остаются жесткими, но поляки считают, что в этом есть свой плюс.
Вынимаем колбасу на тарелку, отвар процеживаем, откладываем в сторону грибы. Чистый отвар смешиваем с двумя стаканами закваски и доводим до кипения, постоянно помешивая. Так же, помешивая, варим отвар минуты 3-4 и выключаем огонь.
