Среди противников хлеба немало знаменитостей. «Антихлебное» лобби уже не первый год возглавляет голливудская актриса, гуру здорового питания и мама двоих детей Гвинет Пэлтроу. В вышедшей несколько лет назад книге рецептов «Все хорошо: Простые рецепты, которые позволят вам замечательно выглядеть и прекрасно себя чувствовать» (It’s All Good: Delicious, Easy Recipes that Will Make You Look Good and Feel Great) Пэлтроу, поклонница макробиотической диеты
[25], призналась, что не дает своим детям ни пасту, ни картошку, ни рис, не говоря уже о хлебе. Еще в их доме не едят ничего молочного, а также не потребляют яйца. (Бедные дети, им можно только посочувствовать!) Книга, впрочем, вызвала шквал критики, в первую очередь со стороны европейских журналистов и диетологов. Так, например, в одной из рецензий, опубликованной в английской газете Guardian, сочинение популярной актрисы назвали «кулинарной книгой, пронизанной фобией еды».
Однако в Германии, несмотря на все эти новые книги и растущую популярность безглютеновых диет, к хлебу по-прежнему относятся лояльно. Особенно когда речь идет о питании детей.
В 1993 г. эксперты из Института детского питания в Дортмунде разработали ориентированную на дошкольников программу optiMIX®. Это сокращение от Die Optimierte Mischkost, что переводится с немецкого как «оптимизированная смешанная диета». Главная идея заключается в том, что детям дошкольного возраста (два года – шесть лет) можно есть практически все. Главное – следить за количеством продуктов (ну и за их качеством, разумеется, тоже). Согласно optiMIX®, не менее 54 % дневного рациона детей должны составлять сложные углеводы, 32 % – жиры (в основном растительные) и 14 % – белки (растительные и животные в равном соотношении). Это означает, что в возрасте от двух до трех лет следует съедать в день не менее 260 г углеводных продуктов (хлеб, паста, картошка и т. п.), а от четырех до шести лет – не менее 350 г. Программа optiMIX® рекомендует кормить детей в пять приемов: три основных (в том числе один раз пища обязательно должна быть горячей) и два перекуса. Желательно, чтобы последние содержали сложные углеводы и молочные продукты.
В последние годы местные диетологи даже советуют увеличить долю потребления хлеба и прочих углеводных продуктов в детском питании, а также уменьшить количество животных белков. Поэтому в Германии мясо в большинстве дошкольных учреждений дают не чаще двух раз в неделю, а рыбу – один раз. Также набирают популярность вегетарианские детские сады.
Российские педиатры рекомендуют детям трех – пяти лет съедать 80–100 г хлеба в сутки. В Германии эта цифра чуть больше – 120–140 г. При этом для детей старше двух-трех лет желательно, чтобы 2/3 потребляемого хлеба составлял качественный цельнозерновой. Кстати, немецкие диетологи объясняют тягу детей к хлебу вовсе не эндорфиновой зависимостью, а возможной нехваткой витаминов группы В, которую хлебобулочные изделия частично способны восполнить.
Эту точку зрения подтверждает и диетолог Дорин Хагер:
– Хлеб очень полезен. Если он, конечно, цельнозерновой. В таком хлебе масса нужных нашему организму витаминов (B1, B2, B3, B6, фолиевой кислоты, Е), клетчатки, а также микроэлементов (железа, селена, цинка) и макроэлементов (фосфора, магния, кальция, калия).
Кроме того, среди ряда специалистов бытует мнение, что большинство детей в возрасте примерно до семи – девяти лет, подобно сыну моей московской приятельницы Даши, находятся в «углеводной фазе»: их тянет на хлеб, рис, пасту и тому подобные продукты. Потом эта фаза у многих (но не у всех!) проходит, и у детей формируются более разносторонние гастрономические предпочтения
[26].
Я очень надеюсь, что это произойдет и с моим сыном. Хотя не исключено, что хлеб у Бори, так же как и у меня самой, на всю жизнь останется любимой comfort food.
«Хлебные» советы от немецких диетологов
• Если вы не печете хлеб дома, а покупаете в магазине, то по возможности интересуйтесь его составом. В первую очередь следует обратить внимание на то, какой вид муки используется в качестве основного ингредиента. Чем меньше срок хранения и количество ингредиентов, тем лучше.
• Бездрожжевой хлеб на закваске лучше дрожжевого, а изделия из полноценной цельнозерновой муки наиболее предпочтительны. Менее всего полезна мука высшего сорта, из которой пекут самые нежные булочки. У так называемой муки первого сорта помол погрубее: из нее обычно делают пироги, блины и булки.
• Имейте в виду, что мука грубого помола и цельнозерновая мука – не одно и то же. Первый термин имеет более широкое значение и включает в себя как обойную муку (зерно молотят целиком, без предварительной очистки; после обработки просеивание производится через крупное сито или не производится совсем), так и муку второго сорта (она не является цельнозерновой, но в ней есть небольшое количество измельченных отрубей).
• Настоящий цельнозерновой хлеб должен отвечать следующим параметрам: содержать все три части зерна (оболочку, зародыш и эндосперм) – то есть не менее 51 % цельнозерновых составляющих от веса порции, а также максимум 3 г жиров, из которых не более 1 г – насыщенные.
• Не попадайтесь на уловки производителей. Критически относитесь к хлебу из «отборного зерна» (какая разница, каким было зерно, если в муку пошла лишь одна его треть?), «неотбеленной муки» (она лучше отбеленной, ибо там гарантированно не будет добавок, однако к цельности зерна этот факт никак не относится), «из десяти видов злаков» (попробуй-ка разберись, какой тут основной ингредиент?), «обогащенной муки» (слишком много искусственных добавок) или «муки ручного помола» (в условиях промышленного производства подобное маловероятно).
Что немцу хорошо, то русскому… тоже?
– Мама, когда ты пойдешь в школу, где учат готовить? Чтобы научиться печь такой же пирог, как Светлана? – недавно заявил своей матери пятилетний Киан, уплетая третий кусок моей яблочной шарлотки. (Непривычное русское имя мальчик произносит как «Суэтлана».)
Как минимум раз в неделю я забираю рослого, вечно голодного Киана из детского сада вместе с Борей и веду его к нам в гости. И первым делом он обычно интересуется, что мы сегодня будем есть. А когда я привожу ребят домой, каждые пять минут прибегает на кухню с вопросом: «Ist das Essen fertig?» («Еда уже готова?») Он, так же как и Боря, обожает мои фирменные мясные тефтели с рисом и черничные маффины. Впрочем, в отличие от моего сына, Киан ест практически все. Причем некоторые продукты (например, пармезан и любой другой твердый сыр) – в промышленных количествах. Даже сырники, которые большинство немецких друзей Бори не оценили (очень уж непривычен им вкус творога, продающегося в Германии только в русских магазинах), он поглощает с удовольствием.
