Акустическое усовершенствование еды и питья
Когда дело доходит до потребления, то многие приятные нам звуки, которые производят продукты при их поедании, – хруст, сочный треск, шипение или чуть слышные хлопки пузырьков – влияют в большей или меньшей степени на восприятие их вкусовых качеств. Это, без сомнения, привлекательно для детей и подростков, но я подозреваю, что в будущем акустический интерес к еде повысится и у старшего поколения, которое становится все более многочисленным. Количество тех, кто преодолел отметку в семьдесят лет, постоянно увеличивается, а это возраст, в котором человек начинает ощущать некоторый спад в ощущении вкуса и запаха (однако мои восьмидесятилетние родители это отрицают!)
[292] А для тех, кто считает, что к ним это не относится, у меня плохие новости.
Нейробиологи говорят: если вы вышли из подросткового возраста, то ухудшение уже началось! Вы довольны собой? Я так не думаю. Исследование ясно показывает, что большинство пожилых людей довольно аносмичны, то есть они почти не чувствуют запах. К сожалению, пока абсолютно ничего нельзя сделать, чтобы они вновь обрели ощущение вкуса и запаха (в отличие от зрения и слуха, которые можно исправить очками и слуховым аппаратом). Но кое-что вы все-таки можете: блюда, которые подают пожилым людям, должны быть хрустящими – другими словами, к ним следует добавить акустическую составляющую. Это поможет стимулировать мозг и вкус того, кто ест.
[293]
Итак, к чему готовиться молодым людям, чьи вкусовые рецепторы и, что более важно, носы пока хорошо работают? Исследователи в Японии разработали веселые наушники, которые назвали «жокеем для рта» (Mouth Jockey, фото 4.4): они распознают движение челюсти и воспроизводят заранее записанные звуки, пока пользователь ест. Вообразите, что, откусывая, скажем, кусочек мармеладного мишки, вы слышите крик. Другие работают над соломинками, способными воссоздать звуки и ощущения, возникающие при питье через соломинку: положите соломинку на коврик, где нарисован ваш любимый напиток, затем начинайте пить. Удивительно, насколько реалистичными и смешными могут быть ваши ощущения.
[294]
Рис. 4.4.Игривый Mouth Jockey отслеживает движения челюсти пользователя, затем воспроизводит определенный, записанный заранее звук.
Фото 4.5. Приспособление The Krug Shell (дизайн французской художницы Ионны Вотрен) предназначено для усиления звука пузырьков, лопающихся в бокале шампанского.
Акустическое приложение EverCrisp позволяет вам «освежить» завалявшиеся картофельные чипсы и сделать их более хрустящими акустически, используя ваш мобильный телефон. Как соблазнительно надеяться на то, что в будущем технологии станут все больше влиять на наши впечатления от еды (см. главу «Цифровой обед»). Я считаю, что решающая роль в этом отведена дизайну. Поэтому даю вам возможность полюбоваться Krug Shell (фото 4.5) – примером возможностей дизайна. Это фарфоровое подслушивающее устройство фабрики Бернардо Лимож (Bernardaud Limoges), выпущенное в 2014 году ограниченным тиражом, плотно надевается на традиционный бокал для шампанского “Joseph” марки Riedel. Если вы сможете добыть такое устройство, настоятельно рекомендую его опробовать. Вы услышите, как усиливается звук каждого пузырька, лопнувшего в вашем бокале.
[295] Затем расслабьтесь и подумайте, действительно ли вы счастливы оттого, что позволили звуку оставаться «забытым ощущением вкуса».
5. Тактильные ощущения
Сегодня в некоторых даже самых лучших ресторанах мира, удостоенных звезд Мишлена, принято первые три, четыре или даже пять перемен блюд есть руками. Это происходит в ресторане Noma в Копенгагене, в Mugaritz в Сан-Себастьяне и даже в The Fat Duck в Брэе.
[296] Только подумайте! Всего несколько лет назад в ресторанах, увенчанных двумя или тремя звездами Мишлена, о подобном и не слыхивали. Вполне естественно есть руками, когда вы перекусываете в автомобиле, или брать руками хлеб даже в самых изысканных ресторанах, руками же мы едим моллюсков и ракообразных. Но хватать пальцами другие блюда? Это нечто новенькое. А в 2016 году, сделав еще один шаг вперед, ресторан Mugaritz заявил, что в нем больше не будут использовать традиционные столовые приборы.
