В этой главе я хочу показать вам, насколько важно то, что мы ощущаем, для нашего восприятия еды и питья и для наслаждения ими. Ощущаем не только рецепторами во рту, но и осязаем. В процесс поглощения еды и питья медленно, но верно включаются тактильные ощущения. И речь идет в данном случае не столько о растущем количестве текстур и вкусов, которые предлагают вам знаменитые шефы-модернисты, сколько об общем тактильном взаимодействии с едой и питьем. Прикосновение всегда было и остается самым ощутимым и древним нашим чувством, за которое несет ответственность кожа, составляющая 16–18 % от всей массы нашего тела.
[297] Игнорировать это – значит не замечать чего-то важного!
Влияет ли текстура на вкус/аромат?
Ответ определенный: да,
[298] хотя это явление очень трудно изучать эмпирически, потому что сложно разделить весь пучок сенсорных сигналов. Например, увеличение вязкости жидкости уменьшит количество летучих ароматических молекул, высвобождающихся с поверхности напитка. Вам не нужно особо доказывать, что соматосенсорные свойства еды или питья (преимущественно комплексные ощущения во рту) существенно влияют на вкус и аромат пищи, но определить причину этого взаимодействия вы так легко не сможете.
[299]
Не так давно нейробиологи наконец сумели смоделировать, как связаны текстура и аромат. Подавая продукт несчастным испытуемым через трубочку, вставленную в рот, они продемонстрировали, что добавление определенных жирных ароматов изменяет «вкус» и ощущение густоты. И напротив, усиление вязкости и густоты жидкости явно влияло на восприятие запаха/вкуса (поразмышляйте о вкусах, которые ассоциируются со сливками и водой). Заметьте, это было очевидно даже в тех случаях, когда продукт попадал в рот через трубку, так что можно было не сомневаться, что вязкость жидкости остается неизменной, потому что на нее не действуют внешние факторы.
[300]
Попробуйте отведать клубнику, или печенье, или еще что-нибудь имеющееся у вас под рукой. Спросите себя, откуда поступает вкус/аромат. Ответ, скорее всего, будет таким: он исходит от еды, которую вы ощущаете во рту. Я прав? Однако, по мере того как еда измельчается и перемещается в полости рта в процессе жевания, когда она смачивается слюной, вы уже воспринимаете еду всей внутренней поверхностью ротовой полости, а ее запахи – носом (через носоглотку). Ваш мозг проделывает потрясающую работу, соединяя все эти сенсорные сигналы и ассоциируя с их предполагаемым источником – едой, которую вы чувствуете во рту. Это ювелирная работа, и мы редко задумываемся об этом – если вообще когда-либо думаем.
[301]
Когда вы смотрите фильм в кинотеатре, ваш мозг, словно чревовещатель, незаметно для вас переносит голоса из динамиков, расположенных по периметру зала, на экран, и вам кажется, что звуки слетают с губ актеров. Почти то же самое происходит, когда мы едим и пьем. Простейший способ проиллюстрировать этот феномен – подержать во рту чайную ложку соленого или сладкого раствора, а затем провести чистой ватной палочкой по языку. Вам покажется, что вкус производит тактильно стимулирующее движение, хотя у палочки, которой вы провели по языку, нет никакого вкуса. Этот опыт демонстрирует, как тактильная стимуляция во рту «фиксирует» источник ощущаемого нами вкуса. На самом деле, зная, что все это проделывает наш мозг, мы можем (в наиболее странных наших исследованиях) переносить ощущение вкуса из мясной лавки со рта на язык (или на резиновую копию человеческого языка)!
[302] Некоторые люди убеждены, что они реально пробуют то, что видят, если продукт, например каплю лимонного сока, поместить на имитацию их языка, расположенную вне их тела, притом что в действительности им на язык капнули воду.
«Оральное направление» предполагает, что восприятие таких свойств продуктов, как фруктовость, мясистость и копченость, осуществляется в ротовой полости, хотя первым их ощущает именно нос. Более века считалось, что благодаря тактильной стимуляции полости рта во время еды и питья запахи ощущаются во рту. Однако выяснилось, что это не так.
[303] Мультисенсорное соединение ароматических сигналов происходит, казалось бы, без всяких усилий, автоматически, тем не менее это невероятно сложный процесс. Поэтому на вопрос: «Вы чувствуете вкус?» – нельзя однозначно ответить «да». На то, что мы чувствуем во рту и вне его, лишь отчасти влияют вкус и аромат того, что мы едим и пьем.
