Я всегда хотел сравнить, как оценивают разнообразные блюда люди, когда едят руками, или при помощи ножа и вилки, или же палочек для еды. Конечно, ответ будет зависеть от многого – от еды, обстановки, конечно же от самого едока, от его привычек, заложенных с детства.
[328] Тем не менее уже получены интригующие результаты, показывающие, что еда, к которой мы прикасаемся руками, на самом деле влияет на наше ощущение во рту. Например, мой коллега Майкл Барнетт-Кауэн провел исследование в Канаде, в котором сумел соединить половинки кренделей, противоположные концы которых обладали разными текстурами. Вообразите ситуацию: в руке вы держите черствый крендель, а едите мягкий, или наоборот. Результаты показали, что ощущение от еды в руке влияло на ощущения от нее во рту.
[329]
И вот вам еще один несложный эксперимент: когда в следующий раз позовете на обед друзей, не подавайте столовые приборы. Некоторые из читателей могут встревожиться: что скажет по этому поводу «Учебник по этикету» издательства Debrett’s? Отличная новость: в 2012 году в этом учебнике наконец допустили возможность есть руками в приличном обществе, во всяком случае пиццу, кальцоне и мороженое в рожках. Однако, что бы вы ни делали, не стоит после еды облизывать пальцы!
[330]
И вот еще одно забавное исследование. При первом свидании рекомендуется попробовать есть руками, если вы, конечно, верите результатам опроса 2000 людей, как об этом недавно сообщили в газетах. Мужчин возбуждает беспорядок, который устраивают женщины в своей тарелке, когда едят руками. Вот теперь вы это знаете! (А если вы мужчина, желающий произвести на леди хорошее первое впечатление, то прислушайтесь к дельному совету: не заказывайте салат как основное блюдо.
[331])
Вам понравится, если еда будет шевелиться у вас во рту?
Мой коллега Сэм Бомпас описывал один обед, на котором он присутствовал в Корее. Там ему прямо в тарелку нарезали щупальца живых кальмаров. Хозяева от души советовали Сэму энергично их жевать, чтобы извивающиеся щупальца не присосались к его горлу на пути в желудок! Отвратительно, не так ли? Тем не менее наше визуальное внимание приковывает именно движущаяся еда (см. главу «Вид»), однако нам совершенно не хочется, чтобы она копошилась у нас во рту! Парадокс! Это глубоко укоренившееся отвращение к чему-то шевелящемуся у нас во рту (а еще хуже – в горле) вызвало переполох в ресторане Noma, когда однажды несколько лет назад там подали живых муравьев. (Познания в энтомофагии тут тоже не помогут.
[332])
Когда-то очень давно я провел целый год в канадской школе. В те времена сама мысль о том, чтобы отправить в рот что-нибудь шевелящееся, у любого из нас вызывала приступ брезгливости. А старшие ученики заставляли себя съедать живую золотую рыбку из банки каждый раз, когда выигрывала школьная хоккейная команда (что было, к счастью, довольно редко).
С точки зрения эволюции это отвращение к движению во рту – вероятно, древний механизм, который помогал нашим предкам не задохнуться.
[333] Но заметьте, что меню часто старается создать впечатление, будто в том блюде, которое подается на стол, все еще теплится жизнь. В комедии «Путешествие», где Стив Куган и Роб Брайдон ходят по ресторанам, Брайдон, после того как официант принес блюдо и отрекомендовал его как «отдыхающее», говорит: «Довольно оптимистично говорить, что они отдыхают. Их дни отдыха были и прошли. Они мертвы».
[334] Но есть непреложное правило: слово «мертвый» никогда не должно появляться в меню.
Судя по всему, гораздо чаще нашу любовь или нелюбовь к конкретной еде формирует ощущение текстуры пищи во рту (даже когда она не шевелится). Например, многим азиатским потребителям текстура рисового пудинга кажется более неприятной, чем его вкус (или аромат). А жители Запада, завтракающие в Японии, долго не могут избавиться от воспоминания о текстуре и консистенции блюда под названием «натто» из ферментированных черных бобов. А возьмите устрицы: их слизистая скользкая текстура, а не вкус или запах, некоторым людям кажется столь неприятной, что они вполне соглашаются с британским кулинарным критиком А. А. Джиллом, который описывает устрицу как «морскую соплю в половинке раковины».
[335]
