Но сможет ли ресторанная сеть до такой степени контролировать поток посетителей? Несомненно! Прислушайтесь к Крису Голубу, человеку, отвечающему за музыку во всех 1500 ресторанах Chipotle в США: «Во время обеденной суеты звучат песни с более высоким темпом, чтобы посетители двигались побыстрее».
[366] Голуба часто видят в нью-йоркском Chipotle: он сидит и наблюдает за поведением людей и их реакцией на различную музыку, которую он намеревается добавить в плей-лист. Затем, в зависимости от реакции клиентов, он подбирает оптимальный темп и стиль композиций, и вскоре они уже звучат во всех ресторанах сети по всей стране.
[367] Мы тут, естественно, опускаем подробный статистический анализ и изложение полномасштабного гастрофизического исследования!
В конце концов, рестораторы и управляющие барами в первую очередь заинтересованы в увеличении своей прибыли. Например, в заведениях сети Hard Rock Café звучит громкая музыка, поскольку она положительно влияет на продажи. Вот кусочек статьи в The New York Times: «В Hard Rock Café применяется научно обоснованная практика, установившаяся с тех пор, как основатели сети осознали, что, когда играет громкая быстрая музыка, посетители меньше разговаривают, больше едят и быстрее уходят, освобождая места для следующих клиентов. Эта методика задокументирована в Международном справочнике по истории компании».
[368] А вот еще одно сообщение: «Когда музыка в баре становится на 22 % громче, постоянные посетители пьют на 26 % быстрее».
[369] Это объясняет то, почему во многих ресторанах и барах музыка звучит гораздо громче, чем раньше. Все просто: они заставляют нас больше платить!
Немало серьезных исследований было проведено довольно давно, в разное время и в различных местах, и мы не станем их здесь приводить. Но я рекомендую рестораторам помнить о том, насколько важна атмосфера, в которой вы подаете свою еду. Это поможет вам избежать ситуации, когда шеф, любовно готовящий еду, позволит управляющему выбирать абы какую музыку. Вы, конечно, встречались с подобными явлениями: ни с того ни с сего в середине июля в тайском ресторане слышится рождественская песенка Jingle Bells в исполнении Фрэнка Синатры! Такого не должно происходить, но я-то уверен, что происходит, и гораздо чаще, чем следовало бы. Если у вас будет возможность поэкспериментировать, поставьте на одной неделе французские песенки, на следующей – американский рок; или классическую музыку – сегодня, а главные эстрадные хиты – завтра. Проследите, как прореагируют люди (или как музыка повлияет на продажи). Исследования гастрофизиков предлагают множество вариантов развития событий, но вам лучше проверить самим, чтобы получить тот эффект, которого вы хотите добиться.
[370] Однако в целом, когда атмосфера заведения соответствует той еде, которую там подают, люди обычно получают больше приятных впечатлений.
[371]
Вы заботитесь об удобстве?
Вы когда-нибудь интересовались, почему в модных кофейнях такие жесткие и неудобные стулья? Попросту говоря, они не хотят, чтобы вы задерживались. Я знаю многих бариста, которые умышленно выбирают некомфортную мебель, чтобы не дать возможности посетителям подолгу засиживаться за столами. Вам не нужен гастрофизик, чтобы понять: чем менее удобен стул, тем быстрее человек уйдет из заведения. В Макдоналдсе такое практикуется уже много лет. Как заявил один комментатор: «Правила для дизайна стульев в “Макдоналдсе” таковы: посетитель тут должен оставаться минут десять, потом ему станет некомфортно».
[372] А в высококлассных ресторанах, где время пребывания клиента в заведении не имеет особого значения, все больше задумываются о том, как сделать более гостеприимным пространство, в котором подается еда. Некоторые повара-инноваторы, такие как Джошуа Скинс, шеф и владелец ресторана Saison в Сан-Франциско, начали создавать в ресторане неповторимую ауру. Вот как сам Джошуа об этом говорит: «Вам необходимы потрясающая еда, отменный сервис, великолепное вино, невероятный комфорт. А комфорт – это все. Это материалы, к которым вы прикасаетесь, тарелки, общая идея серебряных столовых приборов правильного веса. На спинки стульев мы вешаем шали».
[373] Посмотрите на фото 6.2; кажется, что в Копенгагене, в ресторане Noma, делают нечто похожее.
