За каким столом вам нравится сидеть – за круглым или квадратным? Вообще говоря, люди предпочитают круглые (или криволинейные) формы угловатым: это правило распространяется и на повседневные предметы, и на архитектурные пространства, и даже на мебель. Некоторые эволюционные психологи считают, что углы ассоциируются с угрозой (представьте себе острое и опасное оружие). Конечно, по причине традиционной планировки помещений поэтажные планы ресторанов имеют углы. Но прямоугольное пространство может превратиться в раму для более округлых форм, стоит только верно оформить пространство и подобрать мебель.
Фото 6.2. Текстурные кресла в копенгагенском ресторане Noma.
В одном недавнем исследовании группе американских студентов показали изображения интерьеров с угловатой и округлой мебелью. Выяснилось, что они предпочитают округлую мебель, которая вызывает более выраженное чувство удовольствия. Участники исследования сообщили о том, что охотнее подошли бы к мебели с плавными, изогнутыми линиями, нежели прямоугольной. Как сказал один из участников эксперимента: «Кажется, что округлая мебель успокаивает».
[374] Круглые столы сделают интерьер ресторана более гостеприимным на вид. Однако они уменьшают вместимость, вероятно, именно поэтому ресторанные консультанты рекомендуют сочетать круглые и прямоугольные столы, добиваясь равновесия между доступностью и рентабельностью.
Вам хотелось бы пообедать в белом кубе?
Существуют некоторые традиционные заведения, где не делается никаких попыток создания особой атмосферы. Вспомните эти храмы высокой кухни с их строгими, без всяких украшений белыми стенами, столами с накрахмаленными белыми скатертями (или, как модно в данный момент, просто накрахмаленными салфетками), за которыми посетители едят в торжественной тишине.
[375] Никто не обвинит эти заведения в том, что они отвлекают клиентов от еды, не так ли? Идея распылять ароматы или менять температуру в ресторане, чтобы все это сочеталось с подаваемыми в нем блюдами, вызовет яростный протест у рестораторов-традиционалистов.
[376] Полагаю, что такие аскетичные заведения имеют право на существование, но мне кажется, что их трудно сделать современными или волнующими, по крайней мере в нынешних условиях. Все чаще на смену этим заведениям (к примеру, в списке пятидесяти лучших ресторанов мира San-Pellegrino) приходят другие, с экспериментальными концепциями.
Более того, стоит помнить, что, удаляя «атмосферные» сигналы, ресторатор все равно делает некое заявление. Мне напомнили цитату одного комментатора: «Современный ресторан – это закодированный опыт. Архитектура, еда и даже посетители – это коды единого образа. В ресторанах теперь не только подают еду. Там подают впечатление».
[377] И если декор еще может быть минималистским, то атмосфера определенно никогда не может быть «нейтральной». Не делайте ошибку: блюда, подаваемые в белом кубе, будут восприняты не так, как в любой другой окружающей среде, которую человек выберет. Уже доказано, что в подобном ресторане еду, вероятнее всего, оценят как более качественную и дорогую, но, скорее всего, незапоминающуюся. Вся штука в том, что в тех местах, где подают и потребляют еду, всегда должна быть создана определенная атмосфера.
То же самое относится и к тем магазинам и ресторанам, которые предлагают здоровую, натуральную, органическую еду, где свежие продукты кладут в корзинки и выставляют в витрины (многие рестораны Джейми Оливера относятся к этой категории). Не заблуждайтесь насчет них: элементы этой атмосферы вызывают в мозгу потенциального клиента ассоциации со всем здоровым и натуральным.
[378] Выглядит все это естественно, как бы случайно, но держу пари: все хорошо продумано. Создание витрины – это хитрость, и зачастую такую «естественную» среду конструируют в высшей степени осмысленно. Это часть причудливого образа. Готов поклясться, что это влияет на ваше впечатление столь же сильно, как в других ресторанах, где атмосфера меняется от одной перемены блюд к другой. Создается впечатление, ожидание, которое повлияет на непосредственный контакт гостя с едой и питьем.
[379]
Многие годы некоторые рестораны лезли из кожи вон, чтобы создать мультисенсорную атмосферу. Один из наиболее знаменитых примеров – The Tonga Room & Hurricane Bar, открывшийся в 1945 году в Сан-Франциско в подвале The Fairmont Hotel.
[380] Я до сих пор помню, как ходил туда, будучи молодым аспирантом, – задолго до того, как стал интересоваться мультисенсорным приемом пищи. Каждые тридцать минут там разыгрывалась эффектная гроза с искусственным громом и молниями. Это была хорошая идея, но те же самые повторяющиеся из года в год звуки и свет приелись, производили негативный эффект, от них все устали. Легко вообразить, как посетители привыкли к разворачивающейся повторяющейся мультисенсорной сцене.
