Что происходит, когда людям дают попробовать правильную еду, а не растворяют в жидкости чистый стимулятор вкуса? Громкий белый шум (такой, как от атмосферных помех в ненастроенном радиоприемнике) ведет к тому, что сладкий и соленый вкус в различных снеках – картофельных чипсах, печенье и сыре – подавляется.
[477] Однако удивляет то, что при усилении фонового шума хрустящую текстуру продукта оценивали выше, чем при полной тишине. Возможно, авиакомпаниям следует подумать о том, чтобы добавить хрустящую текстуру в блюда, подаваемые в полете. Это придаст еде дополнительное ощущение свежести и привлекательности. Прекрасная идея – тарелка со свежими фруктами (ее подают на некоторых авиалиниях пассажирам бизнес-класса). Кстати, просто посыпать салат кунжутом, чтобы усилить ощущение хрусткости, – гораздо дешевле, чем приглашать шеф-повара с мировым именем. Еще одна недурная идея – увеличить использование приправ: в условиях разряженной атмосферы это значительно улучшит вкус еды.
Итак, хоть это и покажется нелогичным, один из простейших способов сделать еду и питье в самолете вкуснее – надеть заглушающие шум наушники. Но возникает следующий вопрос: как отделаться от остаточного фонового шума? Что послушать, чтобы еда стала вкуснее?
Сверхзвуковая приправа
В конце 2014 года компания British Airways предложила пассажирам на длинных рейсах «звуковые кусочки». Выбрав еду, пассажир мог включить один из каналов акустической системы в спинке сиденья. В тщательно выверенном плей-листе популярные мелодии были подобраны так, чтобы соответствовать вкусу еды. В основу этой музыкальной коллекции отчасти были положены результаты исследований моей лаборатории. В плей-лист включили множество треков, которые должны были повысить ощущение аутентичности/этничности блюда: этот признак, как мы доказали, может быть усилен при помощи подходящей музыки или иного сенсорного сигнала, связанного с регионом, с которым у людей ассоциировалась еда (см. главу «Атмосферная трапеза»). Как не подумать о лазанье или пасте, слушая одну из арий Верди (а если есть скатерть в красно-белую клетку, это еще лучше), или о шотландском лососе под музыку шотландской группы The Proclaimers?
[478]
Первые свидетельства, подтверждающие существование звуковых приправ, появились после экспериментов, которые мы проводили вместе с исследовательской кухней ресторана The Fat Duck в Брэе. Вместе с тогдашними шеф-поварами этой кухни Стеффаном Коссером и Джоки Петри мы продемонстрировали, что звуковая среда, состоящая из нежных высоких нот, подчеркивает сладость шоколадной вулканической карамели, а низкие ноты выявляют горечь шоколада. Правда, эффект был не особенно сильным, всего 5–10 %, но этого было вполне достаточно, чтобы определить изменение вкусовых ощущений в полете.
[479] В следующий раз в самолете не добавляйте в еду сахар, а просто включите нежную музыку: она бескалорийна. Теперь у нас имеется несколько эффективных сладких мелодий, и мы концентрируем усилия на создании идеального звукового фона для соленого вкуса.
Полагаю, вы усвоили мои советы, обзавелись надежными наушниками и слушаете правильную музыку, сочетающуюся с ароматом и вкусом того, что вы едите и пьете (и таким образом улучшающую их). А что дальше? Что еще можно сделать для улучшения впечатления от трапезы, путешествуя в самолете? Если еда стоит того, чтобы ее пробовали, то вот вам еще один секрет, ради которого не поленимся отмотать пленку. Согласно исследованиям, проведенным на земле и описанным в главе «Трапеза в компании», еду вполне можно сделать чуточку приятнее и при этом насытиться, съев меньше.
Дегустация и атмосферное давление
Еще одна проблема дегустации еды на высоте, вдобавок к фоновому шуму, – пониженное давление в салоне. В наши дни в самолетах создают атмосферное давление, эквивалентное тому, что бывает на высоте примерно 2–2,5 тысячи метров. В таких условиях становится труднее почувствовать сладкий, кислый, соленый и горький вкусы.
[480] Неудивительно, что самолетная еда такая безвкусная. Однако есть и более серьезная проблема: когда падает атмосферное давление, количество летучих ароматических молекул тоже уменьшается, а значит, снижается восприятие аромата. Существует одно инновационное решение – назальные полоски Breathe Right для расширения носовых ходов. Первоначально их придумали для атлетов, чтобы увеличить количество вдыхаемого воздуха и улучшить спортивные достижения. С этим пластырем поток воздуха через нос увеличивается на 25 %. Получается, пассажирам самолетов можно предложить такой пластырь и беруши как средство для усиления воздействия летучих ароматов еды и питья. Конечно, это нужно испробовать в небе, однако, должен признаться, результаты исследования, проведенного на земле, мягко говоря, не слишком обнадеживающи.
[481]
Еще одну рекомендацию для усиления впечатления от вкуса еды в полете (то есть при низком давлении) дает профессор Барри Смит, философ и автор книг о вине, работающий в Лондонском университете. Он заметил, что вина, произведенные в высокогорных районах (например, мальбек из Аргентины), в полете оцениваются выше, чем во время дегустаций на земле.
[482] Почему так происходит? Профессор полагает, что условия на склоне горы, где производятся (или купажируются) многие из этих вин, в некотором смысле ближе к атмосфере в салоне самолета, чем у вин, произведенных на равнине. Виноград, идущий, к примеру, на изготовление аргентинских вин Nickolas Catena’s Zapata, растет на высоте примерно 1700 метров. Вероятно, поэтому такое вино на вкус лучше на высоте. В следующий раз, когда у вас будет возможность заказать вино в самолете, вспомните еще одно предложение Смита – поинтересоваться фруктовыми винами. Смит советует избегать престижных вин с жесткими танинами, поскольку после них во рту останется сильный вяжущий/горький вкус.
