Фото 10.3. Персонализированный подарок ждет вас внутри одного из ящиков «кондитерского магазина» в конце трапезы в ресторане The Fat Duck.
И если этот уровень персонализации в настоящее время доступен пока только в высококлассных ресторанах, такое положение дел скоро изменится. Уже имеются свидетельства, что более традиционные заведения зарабатывают на онлайн-инструментах, допустим, на CRM-платформе.
[556] В пример можно привести системы Venga и OpenTable, которые позволяют ресторатору выбирать некоторые полезные сведения о клиентах. Объединив подобный гостевой менеджмент и программы лояльности с кассовым оборудованием ресторана, сотрудники могут проследить средние траты посетителей на любимые блюда из меню и даже заметить, какую выпивку гости предпочитают. И – повторим сказанное выше – некоторые лучшие рестораны используют эти инструменты и для запоминания, правши их гости или левши. Система Venga – не дешевая (сейчас доход начинается примерно со 149–249 долларов в месяц за размещение), но именно эту цену растущее количество рестораторов готово заплатить, чтобы обслуживать гостей на VIP-уровне. Вот к чему стремятся некоторые из них: «К тому времени, когда гость входит в дверь Ping Pong Dim Sum в Вашингтоне, маркетинговый управляющий Мика Феррер уже почти наверняка знает, что закажет его посетитель».
[557] Возможно, такое прогнозирующее программное обеспечение также поможет уменьшить количество пищевых отходов, в большинстве сегодняшних ресторанов поистине огромное.
[558]
Для тех из вас, кто раздумывает о персонализации своего званого обеда, я предлагаю поставить карточку с именем гостя там, где он будет сидеть. Вы можете использовать это как средство борьбы с суетой среди гостей, добиваясь, чтобы все они расселись не как попало, а так, словно они на королевском пиру.
[559] Но из-за этого гости могут меньше порадоваться трапезе. И конечно, вы можете погуглить всех, кого знаете недостаточно хорошо, если, конечно, они не придают этому значения или не обнаружат этого!
За столом у шеф-повара
За эту концепцию можно поставить много галочек, поскольку она находится в русле современных тенденций. Несколько гостей рассаживаются в центральном пространстве, позади которого шеф готовит или заканчивает готовить блюда. Даже одинокому посетителю скучно не будет, а тем более небольшой компании, когда есть с кем обсудить увиденное. Это также дает возможность посетителям убедиться, что их еда свежеприготовлена. Шеф, исходя из своих умений и желаний, может использовать элементы театрального зрелища. Что еще важнее, возникает больше возможностей для персонализации. Комплексное меню за столом у шефа – типичный формат нью-йоркского ресторана Brooklyn Fare и шанхайского 12 Chairs, отмеченных тремя звездами Мишлена.
[560] В конце концов, трудно не почувствовать, что тебе лично уделяют особое внимание, когда ты остаешься практически с глазу на глаз с шеф-поваром.
Крайне персонализированная трапеза – это частный повар. Считается, что такое можно увидеть только в домах богатых и знаменитых, однако есть несколько ресторанов, где предлагается примерно такой же уровень сервиса. Fuad’s в Хьюстоне – одно из таких заведений. Шеф ресторана Джозеф Машкури подойдет к вашему столу и спросит, чего бы вы хотели отведать. Он предложит несколько блюд на выбор, но подчеркнет, что будет счастлив приготовить для вас все, что вы захотите, – от стейка шатобриан до филли-стейк-сэндвича. А в Нью-Йорке Джехангир Мехта делает нечто похожее в своем кулинарном заведении под названием Me and You. На веб-сайте посетителю обещают: «Уникальное, глубоко личное впечатление о еде, какого вы больше нигде не найдете. Каждое блюдо приготовлено с учетом ваших вкусов, в вашей любимой цветовой гамме и возбудит аппетит». Ресторан The Solo Per Due в итальянской коммуне Ваконе также обещает очень личные впечатления от еды: у них в зале стоит единственный столик для двоих.
[561]
Вопрос выбора
Движение в сторону персонализации впечатления от трапезы, кажется, находится в противоречии с модой на дегустационные меню, когда гостям практически не дают выбирать еду.
[562] Официант может спросить посетителей о том, нет ли у них аллергии на продукты или каких-либо особых диетических требований, но не более того. На самом деле чаще всего единственное, что позволяется гостю, – это выбор вина, подходящего к блюду, которое сам он не выбирает. Но что же на самом деле объясняет растущую популярность дегустационного меню? И не является ли оно в некотором смысле полной противоположностью персонализации?
Некоторые комментаторы связывают это с попытками шефов и рестораторов сделать трапезу более запоминающейся. Как мы видели в главе «Запоминающаяся трапеза», чем больше гость попробует блюд, тем больше вероятность того, что какое-либо из них останется в памяти. В дегустационных меню, как правило, больше блюд, чем выбрал бы посетитель, если бы делал заказ по обычному меню. Когда все наслаждаются одной и той же едой одновременно, легко себе представить, насколько усиливается ощущение разделенной трапезы (см. «Трапеза в компании»). Кроме того, с точки зрения экономии использование ограниченного количества сезонных продуктов, а также возможность выбрать лучшее предложение от шефа помогает компенсировать отсутствие выбора.
[563]
