Мой личный ответ
В заключение давайте вернемся к вопросу о том, прав ли был шеф Марко Пьер Уайт, считая, что посетители не имеют права кастомизировать его еду. И не лучше ли оставить приправу блюд на усмотрение шефа (при условии, что у него имеется соответствующее количество мишленовских звезд)? Или клиент всегда прав?
[585] И никогда не забывайте, что мы все живем в различных вкусовых мирах: об этом мы говорили в главе «Вкус». На самом деле, как только вы поняли, насколько индивидуально ваше ощущение вкуса, запаха и даже аромата, ни на кого больше не оглядывайтесь. Будут ли еда и напитки, которые подают в ресторанах, соответствовать нашим собственным персональным вкусовым пристрастиям? Это еще один из тех вопросов серии «будет ли», которыми задавались футуристы. Основатель движения Ф. Т. Маринетти писал, что «мы создадим трапезы, богатые различными качествами, в которых для каждого человека блюда будут придуманы с учетом пола, характера, профессии и восприимчивости». Недавно потребителям предложили персонализировать вкус всего – от шоколада (Maison Cailler) до шампанского (Duval-Leroy). Компания Illy разработала новую систему, позволяющую ее клиентам корректировать сенсорный профиль кофе.
[586]
Теперь я уверен, что вы поняли, почему я рекомендую оставить соль и перец на столе, когда вы будете в следующий раз устраивать званый ужин, и не важно, насколько хорошо (как вы думаете) вы умеете готовить и как сложится судьба этих приправ. Как гастрофизик я бы сказал, что тот посетитель, который хочет посильнее посолить или поперчить блюдо, вовсе не собирается оскорблять шефа. Это просто форма кастомизации, констатация того, что мы живем в совершенно различных вкусовых мирах.
11. Эмпирическая трапеза
«Вам все понравилось?» Именно этот вопрос каждый раз задают служащие ресторана Альберта Адриа, проводя гостя по различным сценам поп-ап. Мы говорим о гастрономических спектаклях, которые назывались «Примерно 50 дней». Они проходили в лондонском Café Royal.
[587] С каких это пор стали задавать подобный вопрос? Почему просто не спросить, понравилась ли еда? В этой главе мы попытаемся докопаться до сути вопроса. Это история о повсеместном подъеме «индустрии ощущений», которую первым предсказал Элвин Тоффлер в своем бестселлере «Шок будущего» (1970).
Б. Джозефф Пайн II и Джеймс Х. Гилмор заслуживают похвалы за то, что, основываясь на ранних идеях Филипа Котлера об атмосферности, привнесли на рынок понятие «экономики впечатлений».
[588] Смысл его был прост: потребители покупают не столько еду, напитки и любой другой товар или услугу, сколько то, чем они хотят наслаждаться, а вдобавок еще и делиться полученными «ощущениями». Эти ощущения по определению мультисенсорны. И осознание того, что еда вне дома – не просто рутинный процесс удовлетворения пищевых потребностей, позволяет понять, почему так много людей сегодня хотят знать ответ на вопрос Адриа.
Посмотрите на мир изысканной кухни, и вы обнаружите растущее количество шеф-поваров и рестораторов, обещающих создать во время трапезы мультисенсорные ощущения. Вот что сказал, например, шеф Андони Адурис (который теперь заправляет на кухне ресторана Mugaritz в Сан-Себастьяне) о том времени, когда он работал в elBulli под руководством Феррана Адриа: «Для него самое большое значение имело то ощущение, которое появилось у посетителя, когда ел в elBulli. Для создания этого ощущения делалось все необходимое». Вот как описывается в газете одна из ресторанных франшиз Марко Пьера Уайта: «На сайте стейкхауса, открытого два года назад, есть обещание. Оно гласит, что здесь “все делается ради ощущений; шум, атмосфера и приятная компания друзей и родных создают невероятно уютную обстановку”».
[589]
