Фото 11.5. «Ритуальная трапеза» Барбары Смит (1969). Вы все еще голодны?
Споры о том, можно ли еду считать формой искусства, а шефов (по крайней мере, лучших из них) – художниками, не прекращаются.
[651]
И конечно, я не надеюсь разом разрешить эти споры, во всяком случае, не в одном-двух параграфах. Я полагаю, что все больше людей будут признавать шефов художниками. И совсем скоро мы станем удивляться, почему их таковыми не считали!
Будущее эмпирической трапезы
Любому из вас, кому трудно вообразить, что впечатление от еды в ресторане в будущем станет отличаться от того, что было в прошлом, хочу напомнить, что рестораны, как мы знаем, относительно недавнее изобретение. Они появились в конце XVII – начале XVIII века в Париже. Возможно, пришло время обновить формат.
[652] Или по меньшей мере подумать об этом, принимая во внимание то, насколько разнятся цены и предложение в ресторанах разного уровня. Исследователи, анализировавшие ситуацию, различают fête spéciale,
[653] «где обед поднят до статуса чрезвычайного события», развлекательный ресторан и комфортный ресторан.
[654] Рост числа мультисенсорных эмпирических ресторанов, скорее всего, увеличит количество первых двух категорий в ущерб последней.
Радоваться или пугаться, зависит от вашей точки зрения.
[655] Просто очень скоро многие из наших каждодневных впечатлений от еды и напитков – в сетевом ресторане, отеле, в магазине продуктов и вина, дома или в самолете – будут сопровождаться некими мультисенсорными эмпирическими сигналами. Надежда только на то, что применение этих раздражителей будет научно обосновано кем-то из растущей массы гастрофизиков. Именно они станут регулировать, а еще лучше – усиливать некоторые стороны впечатлений от еды. Гастрофизики, обладающие знаниями о границах человеческого мозга, заинтересованы, чтобы мультисенсорный эмпирический проект способствовал созданию стимулирующих и запоминающихся, но не чрезмерно сильных ощущений.
Растет интерес и к движению от развлечения потребителя (eatertainment) к его обучению (edutainment), примером чего служит лондонский ресторан Хестона Dinner. Там каждое блюдо сопровождается рассказом, связанным с историей еды в Великобритании. Похожие порции сторителлинга подаются в Mexico шефа Жозефа Юссефа из Kitchen Theory. Возьмем, к примеру, блюдо под названием «Танец оленины», перед которым показывали короткое видео танца в исполнении артистов Государственного балета Мексики. Блюдо «Воспоминание об Оахаке» подавалось как часть той же концепции и также сопровождалось видео, которое помогало подготовить сцену для клиентов.
[656]
В заключение очень важно подчеркнуть главные задачи, стоящие перед ресторанами. Клиенты уже знают, чего им ожидать, приходя в ресторан во второй раз. Таким образом, тот, кто хочет «строить впечатления», должен постоянно работать, чтобы их освежать. Как замечает успешный нью-йоркский ресторатор Дэнни Мейер: «Создать зрелище непросто… чем больше оно становится театральным, тем ближе тот предел, когда вам больше не захочется смотреть ту же постановку».
[657] Оборотная сторона (см. главу «Запоминающаяся трапеза») – комфортное ощущение, оттого что вы точно знаете, что будете есть.
12. Цифровой обед
Понравится ли вам вкус коктейля, покажется ли вам изысканным обед, если вы обнаружите, что они приготовлены роботом? Вы доверите шефу-роботу приправить вашу еду? Правда? И что вы будете чувствовать, если вас станет обслуживать официант-робот? Похоже на научную фантастику, не так ли? Однако эти явления уже становятся реальностью, пусть пока лишь в редких заведениях. Нравится вам это или нет, но на наши с вами каждодневные впечатления от еды и напитков уже неотвратимо влияют цифровые технологии. Существуют уже и цифровые меню, которые отсылают ваш заказ непосредственно в бар или на кухню. Сеть Pizza Hut даже объявила о запуске «подсознательного» меню. Утверждается, что оно читает ваши мысли словно по волшебству и, не спрашивая вас, сообщает, с какими тремя начинками вы бы хотели получить вашу пиццу. Меню отслеживает движения глаз посетителя, пока он рассматривает предложения на экране. Однако не стоит волноваться, если случится так, что вам не понравится то, что выбрало ваше подсознание, поскольку вы всегда можете упереть пристальный взгляд в кнопку перезагрузки и начать весь процесс с самого начала! Впрочем, следует оговориться, что этот пример смахивает скорее на маркетинговые трюки, чем на серьезную попытку стать рестораном будущего.
[658] Но в другом месте можно наткнуться на упоминание «репликатора» из сериала «Звездный путь», который может воссоздать «ЛЮБУЮ трапезу за 30 секунд».
[659]
