Несмотря на рост занятости, средняя зарплата по отрасли постоянно отстает от еженедельного заработка работников других отраслей. Низкие зарплаты получают как работники зала, так и те, кто трудится на кухне. И если, за исключением шеф-поваров, у работников зала, как правило, зарплата выше, чем у работников кухни, бóльшую часть их доходов составляют чаевые. Работники кухни могут рассчитывать только на зарплату. С 1978 по 1988 год средняя недельная зарплата сотрудника ресторана выросла всего на 130 долларов, тогда как средние зарплаты в других отраслях повысились более чем на 400 долларов. Таким образом, доля зарплат сотрудников ресторанов среди работников всех отраслей Нью-Йорка неуклонно снижается: 51,4 % в 1980 году и лишь 39,7 % в 1988 (см.: график). Такое снижение показателей по индустрии до некоторой степени объясняется резким скачком в оплате небольшого количества позиций в финансовом секторе, изменившим общую картину средней заработной платы (New York State Department of Labor 1986, 1988a, 1988b, 1990).
Изучение творческих работников и иммигрантов во всех типах нью-йоркских ресторанов потребовало бы огромных усилий. Работая с группой из десяти аспирантов практикума по городской социологии, я убедила студентов, что в наших силах провести интересное предварительное исследование. Одна студентка целый год работала дежурной по залу в ресторане в Квинсе и сохранила хорошие отношения с владельцами и работниками. Другой студент часто захаживал в китайский ресторан на Манхэттене, но не в Чайнатауне, и болтал там с официантами. Третий был завсегдатаем бразильского заведения возле дома и взялся разговорить его владельца. Вскоре выяснилось, что владельцы ресторана в Квинсе имеют еще один на Манхэттене. Основываясь на этих связях, мы сделали выборку из четырех ресторанов. Мы долго обсуждали, являются ли эти рестораны предприятиями символической экономики. Мы решили, что кухня исследуемых ресторанов должна быть не слишком «высокой» и не слишком «этнической», кроме того, хотя студенты могли и не есть там всякий раз, они не должны были чувствовать себя не в своей тарелке. Решение мы принимали, основываясь на трех основных критериях: цена, расположение, «местный характер». В итоге мы остановились на трех ресторанах на Манхэттене и одном в Квинсе.
Илл. 24. Заработная плата и занятость в Нью-Йорке, 1980-е гг. Источник: данные Государственного управления занятости Нью-Йорка за 1986 и 1990 гг.
Поскольку работа проводилась с владельцами, которые, вероятно, платят своим работникам в обход бухгалтерии, мы понимали, что установление доверительных отношений – наша первоочередная задача. Мы убедили и владельцев и работников, что не станем передавать властям собранные интервью. Тем не менее от интервью отказались несколько наемных служащих, но ни одного владельца.
Мы составили опросник из примерно двадцати пунктов для обеих групп. Там были вопросы о национальной принадлежности и принципах найма, об образовании и предыдущих местах работы, об ожидаемых и реальных условиях работы, об организации труда, о том, каким претендентам на то или иное место отдают предпочтение работодатели, о возможностях доступа к работе, о транспортных проблемах, об условиях жизни, заработной плате и карьерных планах. Владельцам также задавались вопросы об источниках их инвестиций. Все интервью проводились непосредственно в ресторанах на английском, испанском и китайском языках
[40].
В «стильном» интерьере ресторана «Апертура» клиенты заведения – а это работники рекламы, графические дизайнеры, фотографы и сотрудники издательств района Флатирон, расположенного в южной части Пятой авеню, – должны чувствовать себя как дома. Ларри, один из трех совладельцев ресторана, сам придумал проект интерьера. Свет разноцветных светильников, как на театральной рампе, окрашивает белые стены в теплые тона. Музыкальным фоном для разговоров служит записанный Ларри микс соула, джаза и европопсы. Туалеты встроены в полые фальшивые колонны, имитирующие архитектурные детали лофтов, которыми изобилует этот район. Каждый месяц приходящий куратор устраивает художественные выставки, каждая из которых предваряется открытием. Ларри немногим за тридцать, коренной нью-йоркец, он родился в Астории
[41] и вырос в буржуазном районе Квинса. На паях с отцом Ларри владеет еще одним рестораном из нашей выборки – в Квинсе. Несмотря на финансовое участие отца, практически все аспекты повседневной деятельности ресторана Ларри контролирует самостоятельно. Совладельцы Ларри в «Апертуре» – два египтянина: шеф-повар (в возрасте 25–30 лет) и управляющий (за 30). В «Апертуре» 62 посадочных места и 10 барных стульев у стойки. Ресторан открылся в 1985 году.
Второе заведение называется «Миа». Это китайский ресторан, расположенный недалеко от Грамерси-парка – единственной частной площади в Нью-Йорке. Это вполне буржуазный район немного к востоку от Флатирона, здесь расположены жилые дома, банки, штаб-квартиры страховых компаний, рекламные фирмы и один колледж. Современный экстерьер и гламурное оформление создают богатую «американскую» атмосферу. Здесь нет привычных для китайских ресторанов красных столов и картин с драконами. На черных столешницах стоят вазочки со свежими цветами, пол выложен черно-белой плиткой, блестит полированная барная стойка. Единственное, что напоминает о Китае, – это меню с блюдами сычуаньской кухни, палочки на столах и один-единственный китаец-официант. Владелец – Ли, родом с Тайваня. Его семья уже много лет владеет рестораном на Тайване, а его братья управляют несколькими ресторанами в Нью-Йорке. В «Миа» 60 посадочных мест и 10 барных стульев у стойки, ресторан открылся в 1985 году. Дизайном ресторана занимался сам Ли и его семейство, они же принимают все решения относительно меню.
Третий ресторан – «Джунгли» – открылся в 1987 году в верхнем Вест-Сайде недалеко от Линкольн-центра и прошедших джентрификацию торговых зон на Бродвее и Коламбус-авеню. И хотя меню здесь бразильское, хозяин заведения дон Педро (для постоянных посетителей Пит) – не бразилец и не португалец, а испанец. На белых стенах – стилизованные под фрески изображения лесов Амазонии. Ресторан посещают американцы среднего и верхушки среднего класса из близлежащих районов и латиноамериканцы со всего города, а также представители дипломатического корпуса стран Латинской Америки. Раньше у Пита был другой ресторан, но он продал его, когда повысилась арендная плата. Тогда он устроился главным официантом в еще один бразильский ресторан, а затем, взяв оттуда нескольких официантов и шеф-повара, открыл «Джунгли». Пит принимает все решения относительно дизайна интерьера, меню и управления. В ресторане 107 посадочных мест.
Четвертое заведение нашей выборки – «Нептун» – впервые открылся более полувека назад в Астории как ресторан морепродуктов. В нем 60 мест. Теперешний хозяин Джон купил ресторан в начале 1970-х годов, когда предыдущие владельцы закрыли заведение. Еще ребенком Джон переехал с родителями из Италии, поэтому он сделал упор на итальянскую кухню, но название оставил прежним, поскольку ресторан пользовался в районе хорошей репутацией. Сначала у ресторана было три совладельца, но в 1985 году сын Джона Ларри выкупил у остальных их доли. «Нептун» расположен на людной коммерческой улице под эстакадой с линией метро, в двадцати минутах езды от Манхэттена. В интерьере – панели темного дерева, зеркальные стены, перегородки из стеклянного кирпича, мягкий свет огней рампы. О старой тематике напоминают рыбацкие сети и вынесенные «на берег» предметы, однако Ларри как раз меняет декор на новый – с тканями в стиле «прованс», плетеными корзинами, живыми цветами и картинами. Новое оформление несколько контрастирует с меню с традиционными итальянскими блюдами и вариациями на тему новой кухни. По столам расставлены бутылки минеральной воды с ценниками на горлышках. Став совладельцем, Ларри взял на себя все решения относительно меню и интерьера. Исторически Астория – район иммигрантов. За последние 10 лет выходцев из Ирландии, Италии и Греции сменили новые иммигранты из Азии и Латинской Америки. Помимо недавно поселившихся здесь вероятных агентов джентрификации, источником дохода для «Нептуна» являются работники расположенной неподалеку студии по производству телевизионных программ, фильмов и рекламы, которые приходят сюда на обед.
