На самом деле большинство работающих в манхэттенском ресторане – либо рожденные в США люди творческих профессий, пришедшие в ресторан с улицы, либо иммигранты с Ближнего Востока, знакомые с хозяином по ресторану в Квинсе или также пришедшие с улицы. И «люди искусства», и иммигранты работают в зале, на кухне трудятся резчик салатов из Мексики (Хесус) и шеф-повар из Египта (Медхат).
Сын владельца объясняет разницу между персоналом «Апертуры» и «Нептуна» очевидными различиями между Квинсом и Манхэттеном. Однако различия между ориентированными на карьеру в сфере искусства и иммигрантами не лежат на поверхности. «На Манхэттене полно актеров, художников и тех, кто хочет ими стать. В Квинсе больше людей, заинтересованных в бизнесе». Он подчеркивает необходимость подбирать в зал персонал, который бы адекватно представлял инвестированный в заведение культурный капитал. «Если официант не соответствует представлениям о месте, то клиент оказывается абсолютно дезориентирован. Официанты формируют облик заведеóóóния, делают из ресторана то, чем он должен быть». Владелец не смог бы поменять местами работников двух ресторанов с различным культурным капиталом: «Если б я перевел свой манхэттенский персонал в Квинс, ничего хорошего бы не вышло. На Манхэттене у меня есть официанты-геи, и там это в порядке вещей, а в Квинсе это выглядело бы вызывающе».
Тем не менее работников кухни он считает вполне взаимозаменяемыми. Недостаток знаний и владения английским – и, соответственно, неспособность найти другую работу – позволяет им заполнять нишу низко оплачиваемых работников, по крайней мере, на некоторое время. «У меня хороший подбор мальчиков на подхвате», – говорит хозяин о своих сотрудниках, подразумевая уборщиков и мойщиков полов, стоящих на низшей ступени ресторанной иерархии.
Уборщиками нанимаются люди из определенного этноса, который берется за эту работу в данный момент. Пять-шесть лет назад это могла быть другая группа. Сегодня это, как правило, мексиканцы, пять лет назад был наплыв славян. Американский подросток или юноша не станет мыть или убирать посуду – это ниже его достоинства.
Мы однажды попробовали поучаствовать в Молодежной программе по предоставлению работы подросткам из нуждающихся семей. Нам прислали несколько ребят, но узнав, что им предстоит убираться или мыть посуду, они заявили: «Не, мы таким не занимаемся». Интересно, чего они ждали? Что придут в ресторан и станут нейрохирургами? Так что в этом смысле мы можем рассчитывать только на определенную этническую группу. Кто в будущем займет место мексиканцев – неизвестно. Вот недавно к нам устроился парень из Бангладеш, немного не из той степи, но он очень хороший работник. Так что они отлично ладят.
Беседы с работниками индустрии подтверждают, что мексиканцы стали доминировать на рынке наименее квалифицированной рабочей силы в ресторанах, возможно, потому, что большинство мексиканских иммигрантов приезжают в Нью-Йорк из сельских областей и не обладают навыками работы в городе. Среди иммигрантов мексиканцы считаются большими трудягами. Помимо «Нептуна» в китайском ресторане «Миа» работают еще двое юношей из Бангладеш, которые на родине были студентами, а теперь живут в Квинсе. Можно предположить, что иммигрантам из Бангладеш, как и мексиканцам, не хватает знания английского, «городских» манер и европейской или культурно «белой» внешности, чтобы владельцы посчитали их достойными занять место в зале. Иммигранты из Мексики и Бангладеш отличаются от египтян, выходцев из Северной Африки, бразильцев и колумбийцев – то есть «европеизированных» иммигрантов из бывших европейских колоний или поселений, которых, как правило, нанимают на работу в зале или шеф-поварами.
Выходцы из Мексики и Бангладеш – это, как правило, первое поколение иммигрантов, и у них нет тех контактов и внутригрупповых предпринимателей, которые уже есть у более укорененных иммигрантских сообществ. Тем не менее иммигранты из Латинской Америки и Ближнего Востока обладают объективными и субъективными характеристиками, которых нет у выходцев из других стран. Египтяне (но не бразильцы) из нашей выборки еще до эмиграции либо получали профессию в континентальных ресторанах, либо учились в университете. Большинство происходят из семей среднего или верхушки среднего класса. Кроме того, они обладают «белой» культурой и манерами представителей среднего класса, которые по душе многим владельцам ресторанов. «У нас есть официанты египтяне, – говорит владелец «Нептуна». – У них отлично получается. В них чувствуется класс, превосходные манеры. Они все такие».
Таким образом, из иммигрантов, обладающих необходимым культурным капиталом, составляется группа сравнительно преданных делу сотрудников с потенциалом карьерного роста. При отсутствии капитала для инвестиций и семейных связей в этой стране такие работники зависят от работодателей, так как те могут дать им доступ к предпринимательской деятельности. О совладельцах-арабах, с которыми он делит прибыль, хозяин «Апертуры» говорит: «С ними я чувствую себя очень уверенно. Когда они работали на меня, я знал, что они не уйдут, но работали они так же интенсивно, как и я, поэтому я понял, что могу полностью на них рассчитывать». Все трое получают выгоду от совместного владения, для данного владельца она состоит в том, что «теперь они проявляют такую преданность делу и инициативность, что бизнес вполне может функционировать даже без моего [постоянного] присутствия. Еще пять-шесть лет, и на свои накопления они вполне смогут открыть собственный ресторан».
Для потенциальных предпринимателей из иммигрантов ресторанный бизнес одновременно и удобная, и весьма сложная точка входа в экономический процесс. В первый год работы на Манхэттене разоряется примерно три новых ресторана из четырех: высокая арендная плата, дорогой ремонт и необходимость периодически обновлять интерьер. Кроме того, чтобы добиться успеха в ресторанах для среднего класса, иммигранты должны уже обладать культурным капиталом.
Однако соблазн собственного дела силен не меньше, чем мечты о возвращении на родину. Один из двух иммигрантов-совладельцев и управляющий «Апертурой» из Египта закончил три из четырех обязательных курсов юридической школы на родине. Этот амбициозный мужчина пошел работать в нью-йоркские рестораны, решив стать нелегальным иммигрантом, когда истек срок действия его визы. Он сменил несколько ресторанов, и в каждом поступал на должность выше прежней. Начав с мойщика посуды, как все не имеющие опыта работы, он стал помощником официанта, затем официантом, старшим официантом, а затем и управляющим в «Нептуне», откуда и пришел в «Апертуру» вместе с владельцем. Он живет один в районе Астория, работает по 13–14 часов в день и вне работы практически ни с кем не общается. Раздав долги в Нью-Йорке, он собирается вернуться в Египет, чтобы закончить юридическое образование.
Похожим образом повар, старший официант и официант из бразильского ресторана планируют когда-нибудь открыть собственные заведения. Еще один официант не собирается менять род деятельности. Несмотря на то что они прожили в США значительно дольше других иммигрантов из нашей выборки – 13–18 лет, – они тоже собираются вернуться на родину. И в этом смысле они похожи на большинство недавно прибывших переселенцев.
