Китайский и бразильский рестораны в этом смысле отличаются от «Нептуна». Они предлагают моноэтническую кухню, и их владельцы не собираются это менять, во всяком случае Ли на этом настаивает. И все же их меню не назовешь строго этническим. «Миа» предлагает утонченные легкие блюда, в частности китайские кушанья поверх салатных листьев, что так по вкусу американцам. В ресторане не подают рагу, дим-сам или недорогие традиционные составляющие типа куриных ножек. В отличие от китайских ресторанов для китайцев, которых в Нью-Йорке тоже немало, в «Миа» все блюда в меню указаны только на английском. Для клиентов из Верхнего Ист-Сайда бразильский ресторан предлагает бранч по выходным. В ресторане царит скорее интернациональный, нежели бразильский или латиноамериканский дух, и ходят сюда скорее высокостатусные латиноамериканцы, нежели бедные латиноамериканские иммигранты.
Притом, что большинство ресторанов обслуживают местную публику, владельцы объясняют это по-разному. На них оказывает влияние космополитизм или, напротив, традиционализм тех из местных жителей, кто может позволить себе питаться в ресторане, а также экономические условия различных групп их клиентской базы. Если район претерпевает изменения, владельцу приходится решать, как приспособиться к этим изменениям и стоит ли это делать (см.: Wheaton 1990). К примеру, за последние несколько лет круг посетителей «Нептуна» стал значительно разнообразнее в экономическом, этническом и культурном плане. Молодой владелец так описывает эти изменения:
Сначала к нам приходили люди, которые живут по соседству, типичная для Квинса середина до нижней границы среднего класса. Это была аудитория New York Post [таблоид] и Daily News [еще один таблоид], люди, которые интересуются только сегодняшним днем, тем, что происходит в их районе и вокруг него. …Наш сегодняшний прогресс связан с развитием нашего района. Теперь это скорее аудитория The Times, состоятельные люди, которые читают Wall Street Journal, чтобы принимать финансовые решения. Эти люди куда более образованны, [и живут здесь] потому что это доступно. Потом, к нам много приезжают с [Лонг-Айленда], из Нью-Джерси, с Манхэттена. Среди них много врачей и других профессионалов. Теперь я рассчитываю на эту клиентскую базу, потому что, когда случилась рецессия 1988 года, [после] Черного понедельника [когда в октябре 1987 года обвалился рынок акций] нам пришлось очень несладко.
Завышенная оценка культурного капитала – в вопросах меню и интерьера, ориентированных на глобальную, космополитичную клиентуру, – может вынудить ресторан вернуться к уровню заведения для местных жителей. Тем не менее местные различия имеют значение при принятии решения, каким из культурных капиталов пользоваться. Владельцы ресторанов в Манхэттене и Квинсе играют разные роли в социальной и профессиональной среде. Владельцы из Квинса говорят о своих манхэттенских коллегах как об участниках беспощадной конкурентной гонки. Владельцы ресторанов в Квинсе охотнее помогают друг другу, в особенности если речь идет об одном квартале или торговой улице. В масштабах всего округа владельцы скорее обмениваются информацией, нежели скрывают сведения как секрет фирмы. Более того, учитывая рост интереса к еде в последние несколько лет, владелец ресторана может включиться в «просветительскую» деятельность, с помощью которой формируются вкусы близлежащего сообщества. Молодой владелец «Нептуна» пишет статьи в еженедельную районную газету, последняя была о питательной ценности рыбы. Это отчасти расширяет функции местного делового сообщества, отчасти – местную клиентуру ресторана. «Житель Квинса заказывает в манхэттенском ресторане буйволиное мясо, съедает и остается страшно доволен, но, закажи он то же самое здесь [в Астории], он обязательно найдет к чему придраться», – говорит Ларри.
Среди владельцев нашей выборки только Ли привлек инвестиционный капитал для открытия ресторана в Нью-Йорке из другой страны. Однако стремление сотрудников-иммигрантов сначала открыть собственный ресторан, а потом вернуться на родину говорит о важности отслеживания финансовых потоков из ресторанной индустрии США в другие страны.
Символическая экономика и мировая экономика
Результаты короткого полевого исследования можно воспринимать только как ориентировочные, о чем мне не устают напоминать мои студенты. Тем не менее наши интервью и наблюдения, сделанные в четырех нью-йоркских ресторанах, ставят важные для дальнейшего исследования вопросы: от макроэкономических последствий финансовых потоков, создающихся работающими в ресторанах иммигрантами, до микрокосмической роли услуг в создании всемирной культуры.
Рестораны не причисляют к важным объектам мировой экономики, какими считаются такие заметные производства, как автомобильные заводы или предприятия по разработке программного обеспечения. И все потому, что они не приводят к созданию крупного капитала. Однако туризм, частью которого являются рестораны, одна из крупнейших и быстро растущих индустрий. Более того, количество рабочих мест, географический охват происхождения работающих в этой сфере и общий объем денежных потоков, проходящих через рестораны, говорят о том, что ресторанный бизнес – это важнейшая международная экономическая деятельность, большая часть которой остается незадокументированной. Поскольку многие сотрудники трудятся здесь нелегально, эта часть экономики фактически не облагается налогами и находится вне системы социального страхования. Это, в свою очередь, может являться одной из причин бюджетного кризиса местного правительства, а также оказывать влияние на государственные программы по профессиональной переподготовке и социальному обеспечению. Более того, представляется интересным проследить за деятельностью формальных и неформальных учреждений, с помощью которых иммигранты вкладывают деньги и пересылают их на родину: Urgente Express, Western Union, South American Express, American Express, услуги по обналичиванию, туристические агентства, предоставляющие самые разнообразные услуги, и многие другие организации. Возможно, «теневой сектор» иммигрантов и их социальные связи имеют более важное экономическое значение, чем принято полагать.
Условия, в которых иммигранты трудятся в ресторанах, наводят на размышления о благосостоянии и будущем неквалифицированных иммигрантов. Нам необходимо получить более адекватное представление о влиянии такого рода работы на качество жизни иммигрантов, а также на более широкие слои населения. Весьма вероятно, что американское общество и городская экономика несут убытки от пренебрежения человеческим капиталом, вследствие того что квалифицированных и образованных иммигрантов нанимают на неквалифицированную работу как на вторичном, так и на неформальном рынке труда. Доступ иммигрантов к работе зависит как от социальных связей, так и от агентств, специализирующихся на нелегальном трудоустройстве непостоянных резидентов. Внутрицеховое продвижение, как видно из истории резчика салатов Хесуса и египетских совладельцев «Апертуры», зависит от приобретенных на работе личных связей. Все эти вопросы важны не только для отслеживания внутренних и международных денежных потоков, но и для понимания процесса вливания иммигрантов в ряды работающих.
У нас еще немало вопросов о природе трудоустройства и предпринимательства в ресторанном бизнесе. Возможности, предоставляемые представителям творческих профессий и иммигрантам, отчетливо разделяются по линии постоянного/временного трудоустройства, а также работы в зале и на кухне. При этом иммигрантские сообщества, создавшие успешный ресторанный бизнес, вынуждены, тем не менее, подстраиваться под перманентные изменения в трудовых ресурсах как внутри, так и за пределами своего сообщества. На примере китайского ресторана «Миа» мы отметили, как заведение уже отошло от принципа трудоустройства только этнических китайцев, взяв на работу официантов неазиатского происхождения как носителей определенной культуры. Через год после нашего полевого исследования владелец вывесил в окне объявление о приеме на работу дежурных по залу и официанток. Поинтересовавшись, мы узнали, что он открывает новый ресторан. Очевидно, он решил продолжить нанимать работников зала в обход этнических каналов, поскольку отклик на такое объявление в одной из нью-йоркских газет на китайском языке был бы куда больше. Этому может быть и другое объяснение, связанное с уровнем китайских иммигрантов, недавно прибывших в Нью-Йорк: ассоциация владельцев китайских ресторанов Нью-Йорка организовала курсы для новоприбывших китайских иммигрантов, поскольку в город приезжают люди, лишенные всякой квалификации (Sing Tao Daily [Jih Pao], June 6, 1991, 26).
