Историческая справка
Первые серебряные ложки на Руси были сделаны в 998 году. Упоминание о ложке как необходимом во время трапезы предмете относится еще к началу XII века в Повести временных лет. В древности ее наравне с ножами часто носили при себе в особых футлярах за поясом или за голенищем сапога.
По этому поводу даже существовала поговорка: «Запасливый гость без ложки не ходит». При употреблении еды держали ее плотно зажатой в кулаке. И только приблизительно с 1860 года правилами хорошего тона было предписано обращаться с ложкой, удерживая ее при помощи трех пальцев. Мастера начинают изготовлять ложки с более широкими, плоскими ручками.
Вилка – это столовый прибор, представляющий собой стержень с зубцами, число которых менялось от одного (XI век) до четырех (начало XX века). Впервые вилка в виде золотого шильца на ручке из слоновой кости была изготовлена в одном экземпляре для византийской принцессы в начале 70-х годов XI в. В Италии, Венеции, вилка стала известна через Византию в XII в. и изготавливалась для дожей, императоров, пап с двумя зубцами в единичных экземплярах скорее как забава, игрушка.
Французские короли впервые стали есть вилкой, а не пальцами со второй половины XIV в. Вплоть до XVI в. вилкой пользовались лишь в узком придворном кругу. Она считалась предметом роскоши даже в аристократической среде и была для сатириков и памфлетистов эпохи Средневековья одним из главных объектов осмеяния и нападок.
В Россию вилка была завезена из Польши в начале XVII в. Лжедмитрием I в багаже и была демонстративно использована во время пиршества в Грановитой палате Кремля
[37]по случаю бракосочетания Лжедмитрия с Мариной. Это вызвало неописуемый взрыв возмущения боярства и духовенства и послужило одним из доказательств «нерусского происхождения Лжедмитрия».
Нож – древнейший из столовых приборов и наиболее древний инструмент человека, появившийся не менее чем за 50 тысяч лет до нашей эры. Дифференциация ножей для разных целей началась еще в первобытное время. В эпоху неолита были ножи для скобления, рубки, охоты и разделки животных.
Нож как столовый прибор возник за 8–10 тысяч лет до нашей эры: вначале – каменный, а позднее – за 2–3 тысячи лет до нашей эры – бронзовый. В первом тысячелетии до нашей эры появились первые железные ножи. Гораздо позднее появилось деление ножей на столовые и кухонные.
К концу XVII века практически во всех странах Европы столовый нож с острым концом уступил место ножу, имеющему закругленное лезвие. Связано это было с тем, что обычай накалывать куски пищи на кончик ножа, а затем отправлять их в рот ушел в прошлое. Эту роль стали выполнять теперь шило и вилка. В одних странах этот процесс совершился самопроизвольно, а во Франции потребовалось по такому случаю издать королевский указ. В 1669 году во время правления Людовика XIV был обнародован вердикт, запрещающий ношение и использование столовых ножей с острым концом.
Салфетки для вытирания рук впервые появились в Испании в ХV веке. В России исстари пользовались для этой цели специальными полотенцами – рушниками, а древние саксы – тонко выделанной кожей.
Что касается появления тарелок на Руси, здесь первое письменное упоминание о пользовании индивидуальными тарелками датируется временем правления царевича Лжедмитрия.
Впервые слово «тарель» (от немецкого Der Teller – тарелка) встречается в завещании одного из московских князей в 1509 году. В русском языке первый раз слово «посуда» встречается в Домострое, в начале XVII века. До того использовали более древнее название – «судно», а начиная с XI века употребляется слово «блюдо».
Особо любимой посудой у простых людей считался горшок. В нем не только готовили пищу, но и подавали на стол. От него берут начало многие современные разновидности посуды: супницы, банки, кастрюли, сливочницы.
Славянская кухня чрезвычайно богата рецептами супов, каш и всевозможных похлебок. Поэтому незаменимой посудой на Руси считались миски, которые в то время выполняли функции тарелок. Миски зачастую были очень большими, и из них ела вся многочисленная семья.
В старинных книгах по этикету можно найти множество советов, как именно надо есть из общей миски. Хорошей манерой, к примеру, считалось обтереть ложку о хлеб, прежде чем снова взять суп из общей миски. В наши дни к посуде и хорошим манерам за столом, предъявляются несколько иные требования. Современная посуда делится, прежде всего, на сервировочную и кухонную. Используемую для сервировки стола посуду традиционно различают трех видов: столовую, чайную и десертную.
Приборы, которые используются в первую очередь, кладут дальше других от тарелок, а те, что берут в руки последними, кладут около тарелок. Десертные приборы всегда кладут над тарелкой: первым лежит нож – ручкой вправо, затем вилка – ручкой влево и, наконец, ложка – ручкой вправо.
Слева от основных тарелок на расстоянии 5–15 см ставится персональная пирожковая тарелка для хлеба. Если в меню есть сливочное масло, на пирожковую тарелку кладем персональный нож для масла, но можно использовать и обычный закусочный нож.
Следует иметь в виду, что все приборы одновременно не используются. Поэтому при сервировке стола принято класть одновременно не более трех вилок и ножей. По мере надобности остальные предметы подаются во время обеда. Начинают пользоваться приборами, лежащими с края, дальше от тарелки и держат их в той руке, с какой стороны они лежали.
Вслед за приборами на стол выше десертного набора ставят рюмки, фужеры и бокалы. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине или дугой, начиная слева от самого большого по размеру.
Существует и другой способ расстановки бокалов: их ставят в два ряда так, чтобы большие бокалы не закрывали собой меньшие по размеру – вправо от центра тарелок ставят фужеры, рядом рюмки для белого вина цветные, а для красного – прозрачные, еще правее – малые рюмки для крепких напитков. Бокал или высокий стакан для воды помещается на уровне ножей с правой стороны, рядом, с правой стороны, – фужер для шампанского; немного впереди и между бокалом для воды и фужером для шампанского ставят рюмку для красного вина или рюмку на высокой ножке для белого вина. Перед рюмкой для красного вина или рядом с правой стороны – рюмку для хереса. Около каждой тарелки должно стоять три рюмки максимум, не считая бокала для воды.
Если в меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд и не подается соответствующий им напиток, то стол не сервируется и рюмкой для него, и, разумеется, соответствующими тарелками и приборами.
На столе непременно должны быть цветы – это завершающий аккорд сервировки. Но и здесь нужно учитывать важные требования: цветочная композиция не должна закрывать людей друг от друга, то есть высота букета не должна быть больше 20–25 см.
