Старичок в феске долго топтался в конце очереди, пока я не решила ему помочь и не направилась к окошку, из которого разносились умопомрачительные запахи. Вымоченные в сахарном сиропе, горячие пончики горели на солнце, будто янтарные. Взять еще одну порцию для себе было неудобно, и я, вдыхая сладковатый букет, направилась к скромному дедушке, что все так же переминался с ноги на ногу.
Рецепт
Локма для дедушки в потертой феске у мечети
Тесто:
• 2 стакана муки
• 1 стакан теплой воды
• 1 столовая ложка сахара
• 2 чайные ложки сухих дрожжей
• 0,5 чайной ложки соли
Сироп для пропитки:
• 1 стакан сахара
• 0,5 стакана воды
• 1 чайная ложка меда
• 1 чайная ложка ванили
• Сок четвертинки лимона
• Растительное масло для жарения
Очарование крохотных пончиков заключается в том, что они практически невесомы: словно маленькие облачка, воздушные шарики моментально тают на языке, оставляя нежное послевкусие. Но еще больше очаровывает простота исполнения этого рецепта. Люблю готовить излюбленное лакомство султанских жен после обеда, когда раскалившееся солнце устало сползает вниз и томная нега окутывает уставший город.
Замес теста на локму отнимает у меня минимум времени. Я смешиваю дрожжи, сахар, теплую воду и отставляю в сторону: дрожжам нужно дать время для активации. А я пока просеиваю муку в глубокую миску и добавляю соль. Как только воздушная пенка покрыла дрожжевую смесь, ее можно заливать в муку, а после старательно вымешать. Тесто получится средней плотности – как на оладьи. Обтягиваю его пленкой и убираю в теплое место – буду ждать, когда увеличится вдвое.
Пока же самое время приготовить сироп. Все ингредиенты смешиваю в сотейнике и на среднем огне довожу до кипения. При постоянном помешивании довожу до густоты классического сиропа – на это уходит не больше десяти минут.
Обычно через час, а порой и минут сорок тесто подходит настолько, что нужно скорее приниматься за жарение пирожков. В высоком сотейнике разогреваю рафинированное растительное масло – в этих целях мне привычней использовать подсолнечное. Огонь под сотейником должен быть чуть больше среднего: стоит его уменьшить – и локма превратится в бледные жирные комки, если же увеличить – лакомство быстро потемнеет снаружи, не успев прожариться изнутри.
Когда-то на султанских кухнях использовали тонкие кожаные мешки, чтобы выдавливать аккуратные шарики размером с ноготь главного повара. Сегодня все проще: я завязываю тесто в плотном пакете с отрезанным уголком – отверстие должно быть не больше сантиметра. Выдавливая над сотейником крохотные порции, я срезаю их смазанными маслом ножницами – падая в кипящее масло, они буквально на глазах надуваются в очаровательные пышки. Помешиваю их шумовкой, а стоит им приобрести равномерный золотистый оттенок, выкладываю на блюдо, застеленное салфеткой. Излишки жира тут же пропитают ее, сама же локма останется сухой и хрустящей.
Традиция требует опустить готовые пончики в сироп и оставить их в нем до тех пор, пока они полностью не пропитаются приторным щербетом. При надкусывании сахарная жидкость должна течь по губам, оставляя ощущение сладостного удовольствия. Но какая мама разрешит своим детям потреблять так много сахара? Вот и моя родительская составляющая взбунтовалась, предложив слегка измененный вариант пропитки. Я опускаю локму небольшими партиями в сироп буквально на две-три секунды – таким образом он оставляет серединку нетронутой и лишь сдабривает приятным сладковатым привкусом нежную корочку лакомства.
Я протянула старику небольшую коробочку с десятью блестящими шариками – вот тогда он и решил просветить меня на тему спешки и смысла жизни в целом. Он был недоволен тем, что я слегка ускорила для него вялую очередь, однако пончики взял и тут же, ловко поддевая их прилагавшейся палочкой, принялся закладывать один за другим в искривленный беззубый рот.
– Ты молодая, а я старый. Поэтому знаю больше тебя. Внуки меня не слушают, потому что я в их телефонах ничего не понимаю. – И он остановился, чтобы взять в рот очередной пончик. – Но старость – не порок. Старость – это дар. Вот ты можешь похвастаться старостью?
Я покачала головой.
– Вот видишь, а я дожил до нее – и это мой дар.
Я улыбнулась такой простой философии. Думать о преклонном возрасте настолько позитивно мне никогда не приходилось.
– Никуда не спеши, дочка… А то все пропустишь, – он по-отечески похлопал меня по плечу, и я побрела дальше по платановой аллее, которая плотным рядом отгораживала тротуар. Огромные псы заразительно зевали у обочины: прохожие нежно трепали их за уши и подкладывали под морду кусок суджука, только что купленного в мясной лавке. Псы капризно морщились и продолжали спать, не замечая столь откровенные знаки внимания.
Собаки в Стамбуле избалованы. Они вальяжно расхаживают по улицам и едва ли не заводят поучительные беседы, стоит замешкаться на светофоре или ненароком задеть рукой мохнатый загривок, всегда оказывающийся где-то у самого бока.
После завоевания Константинополя Мехмедом II в 1453 году город заполонили преданные спутники османских племен – четвероногие кангалы. Эта древняя анатолийская порода столетиями помогала османам порабощать новые земли и была незаменимой в охоте. Летописи гласят, что кангалы без усилий валили даже свирепых львов, о чем свидетельствуют ассирийские барельефы и некоторые фрески, одну из которых я встречала в доме Саввы Морозова в Бухаре. Султаны дорожили преданными псами, однако со временем портовый город наводнили и другие породы: собак часто оставляли торговцы, не желая больше кормить их на судах, —
так Константинополь превратился в обитель четвероногих амбициозных существ, которые легко затевали свары, приводя горожан в ужас.
Не зная, как совладать с распустившимися стаями, один из султанов приказал переселить всех собак на пустующий остров Сивриаду в Мраморном море. Именно там они смешивались столетиями, пока не сформировали уникальную породу, известную сегодня как «городская стамбульская». Как они попали обратно в город, история умалчивает, однако, зная любовь стамбульцев к животным, это не удивляет.
