– Тебя ни на минуту нельзя оставить, – засмеялась я. – Даже кошкам ты приглянулся. – И мы скорее пошли прочь от назойливых животных.
– Она что-нибудь сказала тебе?
– Ничего особенного, – ответила я и уткнулась в рукав кашемирового пальто, которое было из тех же доисторических запасов.
Приятный запах лаванды щекотал в носу, и осеннее солнце заставляло жмуриться, отчего лица прохожих казались смешными, как на старых фотографиях в антикварной лавке. В тот день я стала одной из тех стамбульцев, которые самоотверженно хранят тайны, потому что в этом городе так принято…
Знакомство с графом Плещеевым на Гранд-рю-де-Пера
2 ноября
О важности круассанов, корнетто и симитов. – Маникюр и попытка сбежать от работы. – Крашенные вручную открытки Фрухтермана. – Ореховый запах топленого масла в подъездах Стамбула. – О вульгарности красной помады в первой половине дня. – Безупречно одетый дворянин Плещеев. – Белый исход во Второй Рим. – Наваристый борщ в «Карпыче» и нежнейшее суфле в «Петрограде». – О трехстах лирах и ощущении одураченности. – Великодушие скромного города.
Я так сильно полюбила нашу небольшую квартирку в самом центре Бомонти, что по утрам с трудом расставалась с уютным балконом, на котором цвели прекрасные рододендроны и фиолетовые цикламены в больших глиняных горшках – удивительным образом они росли здесь, будто по мановению волшебной палочки. Мой день начинался с крохотной чашки густого кофе и теплого симита, который так же важен для стамбульцев, как круассан для парижан или корнетто для римлян. Каким-то чудом я наловчилась печь симиты – и теперь почти каждый день у нас на столе были свежие бублики, щедро обсыпанные кунжутом.
– Зачем ты так напрягаешься? – пытался пожалеть меня Дип: я и вправду очень уставала в последнее время. – В двух шагах от нас целый день продают свежую выпечку.
Как бы не так: я видела большую разницу между тем, что продавал Абдулла на углу нашего дома, и могла с уверенностью сказать, на чем экономил этот предприимчивый делец-хлебопекарь. За несколько месяцев я довела свой рецепт до совершенства, которое едва ли мог перещеголять экономный уличный торговец. Я с гордостью угощала своими бубликами фанариотку Айше, которая за это варила мне чудесный кофе с молотыми сухофруктами: от него у меня дурманяще кружилась голова, и я спешила на кухню, чтобы поставить тесто для следующей партии. Симиты готовились легко и быстро: так что утро начиналось у нас с традиционного кунжутного чуда, хруст которого действовал на меня пробуждающе. Укутавшись в хлопковый халат, я прямиком отправлялась в кухню, где завтракал Дип. Он улыбался и протягивал мне вспоротую половинку симита, намазанную толстым слоем сливочного масла и залитую цветочным медом. Глоток терпкого чая – и мы, как дети, обсуждали планы на ужин, после чего он растворялся за дверью, оставив в коридоре легкий шлейф парфюма Davidoff.
Рецепт
Симиты для утра в хлопковом халате (из расчета на пять штук – больше печь не стоит, так как симиты нужно есть свежими)
• 2,5 стакана просеянной муки
• 200 мл теплой воды
• 1,5 чайные ложки сухих дрожжей
• 2 столовые ложки растительного масла
• 1 чайная ложка сахара
• 0,5 чайной ложки соли
• 5 столовых ложек кунжутного семени
• 50 мл пекмеза (можно заменить темным медом, кленовым или шиповниковым сиропом, а также жидкой частью варенья с кислинкой)
Только оказавшись в Стамбуле, я по-настоящему поняла, как мне нравится заниматься тестом. В процессе вымешивания столько удовольствия и, главное, пользы для кожи рук! По-моему, лучше процедуры просто и быть не может: кожа становится гладкой с приятным ароматом сдобы, на который тут же реагирует тот, кому мы позволяем целовать наши руки.
Если встать в семь утра, гарантированно к 8:15 ароматные хрустящие симиты будут на столе. А когда на столе симиты, утро не может быть не добрым – уж это правило стамбульской жизни я хорошо усвоила.
Соединяю теплую воду с маслом. В большой миске смешиваю просеянную муку, дрожжи, соль и сахар. Постепенно вливая воду с маслом, вымешиваю невероятно эластичное тесто. Если хорошо постараться, оно абсолютно не будет липнуть к рукам и приобретет настолько приятную консистенцию, что его можно продолжать мять в терапевтических целях – этакий кухонный антистресс. Но так как дело обстоит утром, я не расслабляюсь, а накрываю его плотно крышкой (можно затянуть пленкой) и оставляю для подъема – как правило, хватает сорока минут, но можно подождать и дольше.
И вот заветный мякиш, похожий на большую жемчужину, я разрезаю на пять полос и каждую раскатываю ладонями по столу в узкий жгут – длиною в пятьдесят-шестьдесят сантиметров. Складываю его пополам и переплетаю, будто косичку, а после скрепляю концы – так у меня получается неказистый с первого взгляда бублик. Но это только начало!
Я долго не понимала, что такое пекмез, хотя постоянно слышала о нем из уст поваров и просто любителей потолкаться на кухне. И вот заветная баночка из темного стекла с пробковой крышкой передо мной. Dut pekmezi
[87]. Продукт, ставший для меня настоящим открытием: он заменил в нашем доме сахар, а также пополнил аптечку неплохим, на мой взгляд, иммуномодулятором. Не зря стамбульцы уже много столетий начинают свой день с ложки пекмеза, который добавляют в йогурт или на тот же симит в качестве джема. Мне же этот сказочный продукт понадобится для других целей. Если вываренного фруктового сока нет под рукой, подойдет обычный мед: как и пекмез, его нужно развести водой в пропорциях 1:1 и хорошенько прогреть, не доводя до кипения. Обычно я это делаю в небольшой кастрюльке, диаметр которой чуть больше сплетенных симитов. Я купаю каждый бублик в горячем сиропе, а после обваливаю в просушенных семенах кунжута. Симиты выкладываю на противень, застеленный пергаментом, и оставляю минут на десять расстояться и подышать утренним воздухом большого города.
В духовке, разогретой до 220 °C, симиты запекаются минут пятнадцать – этого времени им вполне хватает, чтобы покрыться золотистой корочкой, оставаясь нежными и упругими внутри.
Затем я ставлю на стол масло с джемом или каймаком с медом, как делают стамбульцы, и можно никуда не спешить.
Очарование таких завтраков проходило моментально, стоило мне пройти мимо напольных весов, которые уже который месяц бездельничали в углу гардеробной. Я каждый день давала себе слово приблизиться к ним во что бы то ни стало, но понимала, что еще не время, и оставляла задуманное на потом. Натянув льняной джемпер поверх широченных шелковых шаровар, которые я носила во время беременности, я отправлялась в кабинет и погружалась в виртуальный мир имейлов, которые строгим голосом редактора моей детской книги настойчиво рекомендовали браться за ум и заканчивать рукопись, которая все еще висела обрывочными файлами на экране ноутбука. Словно преданный друг, он всегда был со мной: его приветливая клавиатура приятно шелестела под пальцами, которые уже который месяц обращали на себя внимание отсутствием маникюра. Ждать больше было нечего, и, дабы прекратить это эстетическое безобразие, я отыскала среди друзей в соцсетях мастера Юлю и тут же набрала ее номер – такая прыть была мне совершенно не свойственна, так что я сама удивилась своей организованности. В глубине души я понимала, что искала любой повод, чтобы отложить работу на потом – и в тот раз мне это удалось. В конце концов, всегда можно засидеться ночью.
