После ужина я решила переписать рецепт в свою кулинарную книгу, куда попадали лишь самые успешные и необычные блюда, когда-либо приготовленные на моей кухне. Однако в этот раз я не смогла избавиться от помятого листка с неровными краями и просто наклеила его на страницу, сделав небольшую приписку рядом: Ноябрь, 2019. Стамбул. С благодарностью к Дениз.
Рецепт
Домашние пельмени (ev mantısı) с йогуртом (любимое блюдо журналистки Дениз)
Тесто:
• 3,5 стакана просеянной муки
• 150 мл молока
• 100 мл воды
• 1 яйцо
• 1 чайная ложка куркумы
• 0,5 чайной ложки соли
Фарш:
• 400 г смешанного фарша (баранина + говядина)
• 2 тертые луковицы
• Пучок любимой зелени (в моем случае только кинза)
• Соль, сахар по вкусу
• 1 столовая ложка паприки
• 1 столовая ложка сухой мяты
• 0,5 столовой ложки молотого кориандра
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 чайная ложка душистого перца
Йогуртовый соус:
• 200–300 мл йогурта
• 4 зубчика чеснока
• Соль и сахар по вкусу
Пряный масляный соус:
• 2–3 столовые ложки сливочного масла
• 1 столовая ложка сухой мяты
• 1 чайная ложка паприки
• 0,5 чайной ложки хлопьев перца чили
• Соль, сахар по вкусу
N. B. Украсить сумахом готовое блюдо в тарелке
Процесс приготовления миниатюрных ev mantısı, равно как и хорошо известных пельменей, можно отнести к особому виду таинства, в которое допускаются только самые близкие и продвинутые пользователи моей кухни. Обычно я включаю легкий джаз и несколько минут смотрю в окно: перед приготовлением пищи нужно успокоиться. Еда в нашей семье – ритуал, причем не только в сервированном виде на столе, но и задолго до этого – пока сковороды еще скучают в темном шкафу и медный сотейник в беспокойном нетерпении поблескивает на ржавом крючке в дальнем углу плохо освещенной кухни.
Люблю готовить по утрам в выходные дни. Пока все спят и дом еще не наполнился шепотом, смешками и шарканьем кожаных тапок Дипа, я прокрадываюсь в свои тайные владения, где мне всегда тепло и уютно. Среди скалок и поварешек, антикварных фарфоровых соусников и поблекших приборов с гравировкой позапрошлого столетия я превращаюсь в самопровозглашенную королеву кухни. Передо мной склоняются в реверансе две чайки на узком приступке крохотного балкончика, на котором едва умещаются горшки с розмарином, отцветшие гиацинты и тюльпаны. Поливаемые частыми дождями, они ждут своего часа, чтобы через год порадовать меня свежими мартовскими всходами.
Я просеиваю муку в глубокую миску, делаю в центре углубление и вбиваю в него яйцо. Туда же отправляю щедрую щепотку соли и куркумы: тесто не должно быть пресным и блеклым. Начинаю медленно вымешивать вилкой, поочередно добавляя воду и молоко. Когда тесто собрано в цельный комок, перехожу к вымешиванию на столе – ну разве это не утренняя гимнастика? Если хорошо потрудиться, на следующий день легкая мышечная боль в руках напомнит о вчерашнем замесе.
Тесто не должно быть тугим. Оно податливое и ласковое, теплое и шелковистое. Иногда сформированный шар я обмазываю оливковым маслом, и оно начинает блестеть благородным перламутром. Эту гигантскую жемчужину я заворачиваю в пленку и оставляю на час – пусть отдохнет…
Начинка для турецких мантов готовится просто. Фарш смешиваю с мелко натертым или пропущенным через мясорубку луком, которого должно быть действительно много. Пусть не пугает выпущенный сок – он увлажнит мясо и сделает его более сочным.
К моменту раскатывания теста мои домашние потихоньку начинают подтягиваться. Мы дружно усаживаемся за круглым столом и, болтая о смешных глупостях, принимаемся за лепку. Каждый лепит как может. Я люблю классическую форму пельмешек из полукруга с соединенными уголками. Но в Стамбуле манты лепят иначе. Пласт теста разрезают на крохотные квадратики, уголки которых соединяют вместе, после чего проходятся пальцами по сторонам – получаются очаровательные крестики.
Казалось бы, никакой существенной разницы между мантами и привычными пельменями нет, но кое-что превращает турецкий аналог в совершенно незабываемое блюдо. Я говорю о соусах, которыми обильно поливаются манты прямо перед подачей.
Первый соус, конечно же, йогуртовый, потому что в Турции, как я уже говорила, всё без исключения едят с этим продуктом. Его нужно слегка посолить, подсластить, выдавить пару зубчиков чеснока – и соус готов! Второй – это редкое открытие, которым я не перестаю восхищаться до сих пор. В сотейнике на небольшом огне растапливаю несколько столовых ложек сливочного масла. Как только оно приятно зашипит, забрасываю сухую мяту, чуть меньше паприки, немного порошка или хлопьев перца чили. Завершаю все щепоткой соли и сахара. Душистое облако поднимается над плитой, обволакивая меня дурманящими парами. Я быстро раскладываю шумовкой горячие манты, поливаю их йогуртом и сверху выкладываю несколько ложек обжигающего соуса цвета багряного заката. Мы дружно принимаемся за еду, бросая друг на друга восхищенные взгляды.
Так часто проходят спокойные обеденные часы в Стамбуле, раззадоренном скупым осенним солнцем.
Улицы пустеют, собирая проголодавшихся горожан в крохотных кафе, запрятанных в тупиках кривых переулков;
на многолюдных фуд-кортах широких площадей, где гул туристов заглушает шум прибоя разгоряченного моря; на террасах каменных домов, все еще увитых божественной бугенвиллией, где в тени ее ярких соцветий можно вдоволь насладиться долгим домашним обедом, который тянется вплоть до вечернего бриза, сообщающего стамбульцам, что ужин не за горами…
* * *
Я изредка навещала великолепную Тукче-ханым, которая заговорщицки сообщала мне светские сплетни пятидесятилетней давности, и я уже практически чувствовала себя свидетельницей роскошных свадеб, громких адюльтеров и трагических разводов в Стамбуле первой половины XX века. Мы часами копались в пожелтевших газетных вырезках, которые она тщательно хранила в ящике своего комода шинуазри. Все они пестрели гламурными фотографиями разодетых по последнему слову моды элегантных дам и лощеных кавалеров. И всегда в заголовках, громких интервью и крохотных заметках неизменно фигурировало уже хорошо знакомое мне имя Мустафы Кемаля – Ататюрк.
