10
Е621
Нет почти ничего, чего бы я не стал есть.
Встретив свою жену, я обнаружил, что у нее есть список продуктов, к которым она не прикасается. Это затрудняло ужины вне дома больше, чем мне хотелось бы. Когда мы пять лет жили в Сиэтле, она не ела морепродуктов. Она лишала себя удовольствия поесть лосось, суши и многое другое. Когда мы ранее жили в Филадельфии и выходили куда-нибудь поужинать, не помню, что она ела что-нибудь кроме курицы барбекю или неопределенных «азиатских» салатов.
Со временем она весьма расширила свои вкусовые пристрастия. Сейчас я полагаюсь на нее, когда надо найти интересные рестораны в городе, и поражаюсь тому, как ее привлекают именно блюда из других стран. Существует очень мало того, чего она теперь не попробует. Но есть одна вещь, которую она до сих пор отказывается видеть на своей тарелке: глутамат натрия.
ГЛУТАМАТ НАТРИЯ ПРЕДСТАВЛЯЕТ СОБОЙ ХИМИЧЕСКОЕ СОЕДИНЕНИЕ, КОТОРОЕ УСИЛИВАЕТ ВКУС ЕДЫ. ЭТО НЕОТЪЕМЛЕМЫЙ ЭЛЕМЕНТ АЗИАТСКОЙ КУХНИ. ОН ОЧЕНЬ ВКУСЕН. И ОН ТАКЖЕ ОДИН ИЗ САМЫХ ПРЕЗИРАЕМЫХ В МИРЕ ИНГРЕДИЕНТОВ.
Иногда кажется, что глутамат натрия стал, скорее, предметом теорий заговора, чем предметом науки о здоровье. Люди в основном относятся к нему с подозрением, и такое их недоверие кажется невосприимчивым к доводам рассудка или научным данным. Это то же самое, что случилось с вакцинами (которые, как думают многие люди, вызывают аутизм); то же самое, что происходит с искусственными сахарозаменителями (которые, как я объяснял в предыдущей главе, считаются виновными в раке, ожирении, диабете и многом другом). Но когда дело доходит до глутамата натрия, аргументы против него совершенно уж странные.
Если вы мне не верите, зайдите в любую поисковую систему интернета и наберите «глутамат натрия». Сопоставьте этот поисковый термин с названием широко распространенной проблемы со здоровьем. Неважно, что вы выберете – аутизм, ожирение, болезнь Альцгеймера, СДВГ. Появится любое количество ссылок на сайты, утверждающие, что глутамат натрия каким-нибудь образом способствует возникновению этой проблемы.
Как и в случае с другими медицинскими теориями заговора, те теории, которые касаются глутамата натрия, вероятно, невозможно опровергнуть или развеять. Мы наблюдали это в случае с мифом о связи между вакцинами и аутизмом. Такая предполагаемая связь берет начало из публикации о серии случаев в престижном медицинском журнале Lancet. У этого исследования было много недостатков, и позже в журнале вышло опровержение (редкое явление). Более позднее исследование показало, что некоторые из детей, описанных в исследовании, не страдали аутизмом, а у многих были симптомы и до получения вакцин. Даты были изменены, как и результаты лабораторных исследований, исследование было заказано и профинансировано группой, планировавшей судебный процесс против производителей вакцин. Редакторы журнала BMJ назвали все это «мошенничеством». Но ничего не помогло. Как только джинн выбрался из бутылки, не имело значения, сколько исследований опровергали первоначальное утверждение. Страх осел в общественном сознании, и попытка исправить ситуацию стала почти бесполезной.
Глутамат натрия все еще используется в пищевой промышленности во многих переработанных продуктах и, конечно, в азиатской кухне. Но производители стараются это не афишировать, потому что знают, что потребители подозрительны. Многие из продуктов, которые его содержат, относятся к тем, которые мы считаем вредными. Ассоциируя глутамат натрия с ними, мы продолжаем считать, что он тоже вреден. Но это не так; это вкусно. Более того, без его ключевого ингредиента – органического соединения под названием глутамат – вы не были бы живы и не читали бы эти слова.
К сожалению, слишком мало людей осознают роль, которую глутамат натрия играет в нашем организме. Действительно, многие перестают слушать все успокаивающие свидетельства о глутамате натрия, как только они слышат слово «химический». Но только то, что глутамат – это химическое вещество, еще не значит, что он вреден для организма. В конце концов, какие из продуктов, которые мы едим, не являются химикатами?
ДА ЛАДНО ВАМ, ЛЮДИ, – ВСЁ ЯВЛЯЕТСЯ ХИМИЧЕСКИМИ ВЕЩЕСТВАМИ
Все, что мы потребляем, даже вода, – это химические вещества. Одно только это слово не должно отпугивать нас от глутамата натрия. Так же, как и утверждение, что он «неестественный». Множество настоящих токсинов, таких как ботулотоксин (белок, вызывающий тяжелое токсическое поражение – ботулизм), являются естественными
[32], и я не стал бы призывать употреблять любой из них.
Не все разделяют этот дифференцированный взгляд на химические вещества. Ряд личностей в мире питания сделали себе имя (и много денег), обвиняя продуктовые сети и производителей в использовании химических веществ в своей продукции. Одна из наиболее известных – Вани Хари, ведущая блог под названием «Food Babe».
Не так давно Хари стала нападать на компании за включение в их продукцию пищевой добавки каррагинан. Каррагинан используется для того, чтобы помочь пищевым продуктам загустевать или желироваться. Это такой же хороший пример, как и любой другой, для понимания приемов, с помощью которых люди нападают на химические вещества в продуктах питания. Их обличения, как правило, следуют определенной схеме.
Во-первых, в августе 2014 года Хари предоставила ссылку на доклад, в котором цитируются исследования на животных, в которых мыши и другие животные получали огромное количество каррагинана и заработали множество проблем, в том числе поражения кишечника и рак. Как я уже показывал на протяжении всей книги, то, что что-либо действует в отношении животных, не обязательно будет действовать так же и в отношении людей. Но вы бы не узнали об этом, если бы послушали, как Хари говорит об этом.
Более того, Хари цитировала истории исследований на людях, показывающих, что у тех из них, которые ели каррагинан, с большей вероятностью возникало множество расстройств, включая диабет и синдром раздраженного кишечника. Тем не менее она не упомянула о том, что эти исследования почти всегда были исследованиями случай-контроль или РКИ. Как я уже отмечал ранее в этой книге, такого рода исследования подвержены влиянию определенных предвзятостей и, будучи обсервационными исследованиями (в отличие от экспериментальных), способны доказать только корреляцию, а не причинно-следственную связь. Хари также указывала на тот факт, что Всемирная организация здравоохранения и Национальный совет по научным исследованиям обозначили каррагинан как канцероген. Однако, как мы видели в главах, посвященных мясу и кофе, ВОЗ обозначила практически все, что могло бы прийти вам в голову, как продукты, потенциально вызывающие рак. Показательно, что эта организация присвоила каррагинану рейтинг 2B как «возможно канцерогенный», и он разделяет эту категорию с пикулями, а до недавнего времени разделял ее еще и с кофе.
