Начнем с севера. Кухня Пьемонта насчитывает столетия – это причудливый коктейль из высокого кулинарного искусства, изысканных гастрономических традиций Франции и местной знати и незатейливой, но аппетитной крестьянской кухни. Коктейль настолько причудливый, что кухня Пьемонта по праву считается одной из самых эксцентричных кухонь среди итальянских регионов. Из-за географической близости к Франции она вобрала в себя некоторые галльские кулинарные традиции: например, здесь, в отличие от остальной Италии, широко используют в пищу сливочное масло. А домашнюю пасту в Пьемонте делают не с целым яйцом, а только с желтком. В Пьемонте покупайте местные красные вина, шоколад и трюфели. На границе с Австрией, в горном регионе Альто Адидже, пиром правят говядина, сливочное масло, грибы и оленина! Здесь же можно полакомиться медом, привычными для нас лесными ягодами и вареньем из них! Ну а здешние красные вина Barolo и Barbera и белый трюфель – и вовсе визитные карточки кухни Пьемонта. И если Сицилия – это кондитерская Италии, то Пьемонт – это буфет закусок! Ибо именно закускам здесь отведена главная роль. Вы знаете, что к обеду вам могут преспокойненько подать 10–15(!) различных видов закусок, как холодных (vitello tonnato – говядина с соусом из тунца, carne all’albese – карпаччо из сырого мяса), так и горячих (vol-au-vent – волованы с расплавленным сыром, acciughe al verde – анчоусы с соусом из базилика и чеснока)?!
В столице Ломбардии Милане непременно стоит отведать ризотто с шафраном, местное коронное блюдо, мозговую кость osso buco и сдобный кекс panettone с цукатами, который обычно повсеместно продается на Рождество.
В Венето и Венеции вместо пасты и ризотто в чести кукурузная полента: из нее тут готовят и печенья zallet, и polenta pasticciata – местный аналог лазаньи. Чего только здесь не делают с полентой: жарят, отваривают, подают под разными соусами, используют в десертах! Венето также славится своими spaghetti neri, спагетти с чернилами каракатицы.
В Тоскане, например, не стоит искать домашнюю пасту, здесь она не очень распространена, поскольку местные жители зачастую предпочитают… суп, к примеру, из бобов. Обязательно стоит попробовать знаменитое местное вино кьянти, «кьянину», стейки с кровью на гриле из Valdi Chiana, и производимое здесь же оливковое масло.
Кулинарная гордость региона Эмилия-Романья – это домашняя паста. А еще этот гостеприимный край – родина сыра пармезан и множества вкуснейших мясных деликатесов, к примеру, вяленой ветчины prosciutto crudo или соленой свинины culatello.
Кухня южных регионов страны гораздо проще, дешевле и чуть ли не «суровее». Так уж сложилось, что итальянский аграрный юг гораздо беднее промышленного севера страны. Поэтому на юге стараются сэкономить на всем: даже пасту здесь делают без яиц, используя муку из твердых сортов пшеницы. Такую пасту нелегко раскатать – видимо, поэтому в южных регионах, например в популярной среди туристов Пулье, больше в ходу короткие виды пасты – в их числе «ушки», orecchiette. К такой пасте и соус должен быть под стать: здесь не любят деликатные сочетания, предпочитая выраженный вкус спелых томатов, оливок, каперсов, острого перца. Очень хорошо местное оливковое масло!
Кухня южной Сицилии испытала греческое, испанское, арабское кулинарное влияние. Здесь никого не удивишь, подав к столу кускус. В прибрежных городах чудо как хороши морепродукты!
Сицилия – рай для сладкоежек: непременно побалуйте себя cannoli и мороженым, которое, согласно легенде, изобрели именно здесь. Сицилийскую кухню никак нельзя отнести к разряду легких и диетических, она очень калорийна: помимо щедрых порций (об этом позднее), сицилийцы готовят многие блюда в кипящем масле (знаменитые arancini, рисовые шарики с начинкой) или в панировке. К чести сицилийцев надо сказать, что они крайне редко используют сливочное масло, отдавая предпочтение местному оливковому маслу (исходно греческая кулинарная традиция). Между прочим, в изготовлении оливкового масла сицилийцы обставили греков: это как раз тот случай, когда ученик превзошел учителя.
Сицилия – родина сыров, самые типичные и известные называются latumapersa («потерянный» сыр), pecorino siciliano (пекорино) и cacio cavallo (сыр «верхом»). Здесь в ходу большие порции: гостеприимным хозяевам сицилийцы преподносят огромные пирожные (le paste). Сицилийцы вообще любят покушать! Воскресный обед из множества блюд, на который собираются многочисленные родственники, – на острове священен. А видели бы вы, какие пиршенства здесь закатывают на совершеннолетия детей! Столы ломятся от различных закусок: здесь и arancini, pizze farcite, pizze fritte! И даже на пляж (особенно на праздник Ferragosto 15 августа) сицилийцы берут с собой еду, и не просто закуски, а домашнюю пасту, второе, фрукты и сладкое! Многие семьи – даже до этого незнакомые – кооперируются и организовывают общие застолья! Правда, на пляж после этого больно смотреть… Но зато Сицилия – настоящий рай для гурманов, чревоугодников и сладкоежек!
Пока я не перебралась в Италию, пребывала в абсолютной уверенности, что итальянская кухня, со всеми этими деликатесами вроде выдержанного 24 месяца сыра пармезан, пармской ветчины, моцареллы из молока буйволиц, – это очень дорого. А ведь это – не более чем миф, старательно поддерживаемый владельцами итальянских ресторанов за пределами Bel Paese. Во– первых, при желании даже самые заветные деликатесы вроде трюфелей можно купить за вполне вменяемые деньги – надо лишь знать места, хоть это знание и приходит со временем. А во– вторых, итальянская кухня полнится рецептами так называемых… блюд бедняков, очень и очень вкусных и при этом весьма экономичных! Берите на вооружение!
Впрочем, если вас обескураживает само название «блюда бедняков», то знайте, что в современной Италии и титулованные шеф-повара, и обладатели звезд «Мишлен» вовсе не стесняются предложить своим состоятельным клиентам собственное видение простых, сытных и аппетитных блюд традиционной итальянской кухни. Представьте, вот позовете вы к себе гостей, пригласите их к столу и скажете: «Отведайте, гости дорогие, блюда итальянских бедняков!» Пока они в себя приходить будут, вы им сообщите, что готовили по рецепту прославленного шефа, какого-нибудь Антонио Бьянки, обладателя нескольких мишленовских звезд. Я, конечно, шучу, но сейчас в Италии действительно очень популярны незатейливые блюда крестьянской кухни из свежих, выращенных без всяких химикатов ингредиентов.
«Блюда бедняков» – это просто блюда с типичными для отдельного региона и сезона овощами, фруктами и приправами. Недорогое в Италии вовсе не является синонимом увядшего, просроченного или безвкусного. А сезонные овощи и фрукты отменны на вкус и служат прекрасными основными ингредиентами для незатейливых, но сытных блюд.
В поваренных книгах ищите рецепты супов из бобовых вроде наваристого ribollita из овощей или густого pappa con il pomodoro с томатами и хлебом, пасты с фасолью или же зеленым или турецким горошком, чечевицы с колбасками (типичного, кстати, новогоднего блюда, гарантирующего процветание в наступающем году), пасты с картофелем, цветной капустой или тыквой. Для подобных блюд итальянские хозяйки сначала готовят соус, подрумянивая чеснок на оливковом масле, затем добавляют отварную зеленую фасоль или же поджаривают лук и сельдерей, затем смешивают его с нарезанным кубиками картофелем, а уже потом в получившийся соус добавляют воду, доводят все до кипения, и только тогда наступает черед пасты. В Италии считают, что паста, приготовленная вместе с соусом, не теряет крахмал, в отличие от сваренной отдельно. Такой способ приготовления пасты позволяет получить гораздо более густой, кремообразный соус по сравнению с более «нежным» и привычным многим вариантом, когда соус и пасту готовят по отдельности. Еще одно популярное сочетание – паста и яйца, pasta caso e ova – макароны, сдобренные сыром и яйцом. Очень питательно и совсем без затей…
