Второе золотое «макаронное» правило – чтобы кусочки мяса (или любой другой «начинки» в соусе) не превосходили по размерам саму пасту. Встретить американизированные спагетти с мясными тефтелями в Италии так же вероятно, как и бурого мишку – на Красной площади.
Третье правило – не переборщить: в традиционных итальянских рецептах ингредиенты можно пересчитать по пальцам. Популярная в туристическом Риме паста карбонара предусматривает опять-таки всего лишь пять ингредиентов в соусе к спагетти: яйца, сыр пекорино, грудинку, соль и перец. Аппетитный и любимый коренными неаполитанцами соус «маринара», морской, – это «симфония» из шести вкусов: чеснока, орегано, спелых помидоров, соли, перца и оливкового масла. А итальянская классика, универсальный томатный соус, – это банка помидоров в собственном соку, веточка зеленого базилика, капелька оливкового масла, щепотка соли и ложечка сахара для того, чтобы уменьшить кисловатый привкус синьора помидора.
Четвертое «макаронное правило» – подобрать пару. Итальянцы считают, что чем тоньше паста, тем легче и деликатнее должен быть к ней соус: например, почти невесомые капеллини можно подавать просто с оливковым маслом и мелко порубленной петрушкой, а вот linguine, приплюснутые спагетти, или обычные спагетти, сходные с капеллини по форме, но плотнее по структуре, прекрасны с соусом с морепродуктами. Паста с яйцом вроде тальятелле может себе позволить еще более серьезного кавалера: с ней прекрасно сочетается аппетитнейший томатный соус bolognese с мясным фаршем и корейкой. Короткая паста обычного размера вроде спиралек – прекрасный вариант к самым разнообразным мясным или овощным соусам. Короткая крупная паста, например rigatoni, хороша с соусом-рагу по-неаполитански или же с жареными кусочками баклажан в сицилийском рецепте пасты alla Norma. А вот короткие виды пасты необычной формы наподобие «бабочек» farfalle – идеальный аккомпанемент к густым, наваристым соусам: благодаря необычной форме они буквально «цепляют» соус, создавая бесподобную гармонию вкуса!
И последнее, пятое, правило касается уже подачи пасты: никаких глубоких тарелок! Пусть вас не смущает принадлежность пасты к итальянским первым блюдам. Правила хорошего тона all’italiana гласят, что пасту следует подавать в обычных тарелках для второго. А теперь настоящий секрет: подавайте пасту сразу же, в предварительно разогретых в микроволновке тарелках, наполненных на два пальца водой (само собой, воду потом надо слить). Приятного аппетита, или buon appetito, как говорят в Италии!
А завершает кулинарную главу откровение моей итальянской знакомой Лорены. Она вообще мой проводник в итальянском житии – сколько ценного и интересного я узнала от нее, пока мы коротали время на трибуне, любуясь на наших детишек в бассейне! Так вот, как-то, пакуя вещи для переезда на новую квартиру, она наткнулась на характеристику своего мужа из церковного детского садика, данного для поступления в весьма престижную школу, опять-таки при церкви (муж Лорены из очень верующей и старомодной семьи – там даже не чихнут без папского благословения, шутит она сама). Стряхнула пыль, водрузила на нос очки – Лорена очень близорука – и села читать: «Мальчик здоров, чистоплотен. Добропорядочный католик. Хорошо кушает, самостоятельно ходит в туалет, спит. Нареканий не имеется. Рекомендуем продолжить дальнейшее обучение в школе при приходе св…».
«Visto? Ясно тебе? К горшку приучен, ест и спит самостоятельно – вот оно, мужское естество. Сорок лет прошло – а он ни на йоту не изменился. Что это доказывает? С мужиками все очень просто: кусок мяса – и в койку. Che altro vuoi?! Чего тебе еще нужно?!»
Закуски, гарниры
Сицилийское овощное рагу капонат-версия light
Caponata (капоната) – типичное сицилийское блюдо, особенно популярное на Рождество. Капоната представляет собой рагу из жареных овощей под кисло-сладким соусом. Подают ее холодной или чуть теплой, обычно в качестве закуски.
В любви к «капонатина» признается из книги в книгу даже знаменитый итальянский литературный персонаж, комиссар Монтальбано: «Он увидел ее, как только открыл холодильник. Капонатина! Сочная, красочная, щедрая; спонтанно рот наполнился слюной, и ему пришли на ум ноты триумфального марша из «Аиды», он накрыл на стол, вынес на веранду полную тарелку, вино, хлеб и сел за стол». Для комиссара отобедать на вернаде – это лучший способ полностью насладиться пищей, своего рода вкусовой триумф, а уж если на обед его ждет любимая «капонатина», овощное рагу из баклажан, одно из типичных блюд сицилийской кухни, то это верх удовольствия!
Сицилийцы охотно едят капонату сами и любят предлагать ее своим гостям, чтобы те смогли распробовать Сицилию на вкус! Соус к капонате – оливковое масло и бальзамический уксус, слегка сладковатый на вкус, на самом-то деле персидского происхождения и был завезен на Сицилию мусульманами. Его использовали моряки, чтобы придать хоть какой-то вкус пресному вареву и галетам, что подавали на борту.
Подобно французским аристократам, и у сицилийской знати были свои monsù (от французского monsieur), повара, которые готовили для благородных семейств и использовали сладковато-кислый соус для маринада дичи и мяса. Но поскольку мясо было доступно по цене лишь состоятельным сицилийцам, простые жители острова добавляли в этот соус то, что произрастало на их огородах, например мякоть баклажанов. Так и родилась caponatina.
Этимология названия caponata не совсем ясна: возможно, название блюда происходит от латинского caupo (хозяин таверны) или же от capuni, то есть рыба-дельфин, корифена большая, часто встречающаяся в водах Средиземного моря.
Ингредиенты:
• оливковое масло
• 2 спелых помидора
• 2 кабачка
• 2 баклажана
• 2 сельдерея
• 1 ст. ложка густого томатного соуса
• 50 г кедровых орешков бальзамический уксус по вкусу
• соль, сахар и острый перец по вкусу
Рецепт:
1. Нарезать кусочками кабачки, баклажаны, сельдерей и помидоры.
2. Разогреть в сковороде оливковое масло и выложить помидоры. Влить полчашки горячей воды и добавить ложку томатного соуса. Посолить, добавить по вкусу острого перца. Тушить на медленном огне. Через 15 минут добавить сахар и бальзамический уксус и продолжать тушить еще 15 минут на медленном огне. При необходимости добавить воды.
3. Отдельно в микроволновой печи приготовить кабачки, баклажаны и сельдерей, поместив их в тарелку и закрыв сверху другой. Готовить из расчета 10 минут на каждый вид овоща на максимальном режиме.
4. Когда соус будет готов, добавить приготовленные в микроволновой печи овощи и кедровые орешки (некоторые добавляют и изюм) и тушить еще 10 минут.
