Что же тогда за блюда проглатывал сам император,
Можно представить себе,
когда столько сестерций – частицу
Малую, взятую с края стола за скромным обедом, —
Слопал рыгающий шут
средь вельможей Великой Палаты!
Ювенал. Сатира четвертая
[61]. 
Продажа зайцев на рынке. Museo Ostiense, Ostia Antica, Rome.
Фазана легко купить на рынке, который Цецилий посетил тем же утром. Ветчина в тесте – еще проще, так как ее можно просто взять с полки в его собственной кладовке. Тесто легкое, слоеное, завернуто в тонкий кусок кожи и ожидает раскатки на кухне Манида. Казалось бы, мясо дикого кабана достать сложнее, но у Цецилия есть связи среди мясников, которые сообщают ему, как только у них появляется свежее. Хотя у мяса дикого кабана должен быть специфический привкус дичи, так что если оно немного залежалось, это не так страшно. Проблема – в свином вымени.
Все остальные ингредиенты упаковываются в вымя и выпадают оттуда, когда его разрезают. Поэтому вымя нужно объемное, значит, требуется свинья, кормящая поросят. А также человек, готовый пожертвовать свиноматкой до того, как у нее отнимут приплод. И нужно оказаться проворнее всех остальных римских поваров, потому что слова «вымя на продажу» оказывают на поваров тот же эффект, как кровь в воде – на акул. Опытный Цецилий постарался уговорить хозяйку выбрать другие блюда. Он лукаво намекнул ей на экзотическую прелесть стейка из мяса тигра или филе жирафа. На днях, во время шоу в Колизее, умертвили около сотни этих животных. Римляне относятся к таким вещам по принципу «в хозяйстве пригодится», и почти каждое существо, убитое на арене, в итоге оказывается на обеденном столе. Однажды Цецилию довелось попробовать даже крокодила, который оказался неожиданно нежным и сочным, как хорошая курица.
Хотя ему удалось пробудить интерес хозяйки, Лициния решила, что на кону ее репутация, и предпочла обезопасить себя. Если слоновий фарш на вкус окажется ужасен, дама из высшего общества могла бы обратить это в шутку – но только не хозяйка, прилагающая все усилия, чтобы подняться по социальной лестнице.
В таком случае, предложил Цецилий, хозяйка захочет отведать его фирменное блюдо. Еще не было никого, кто не остался бы от этого блюда в восторге. Кто не любит откормленных на молоке улиток, жаренных на оливковом масле в рыбном соусе? У Цецилия на его собственной кухне есть специальная клетка с целой коллекцией римских съедобных улиток (Helica pomatia). Когда приходит заказ, их помещают в банки со смесью молока, виноградного сусла и ячменной муки. Каждые несколько часов раб убирает экскременты улиток, пока они не становятся такими толстыми, что уже не влезают в раковину. Тогда они готовы для жарки в оливковом масле первого отжима.
В довершение этой вкусовой феерии Цецилий отмеряет две чайные ложки соленого рыбного соуса (liquamen). Этот соус высоко ценится римлянами, которым ежегодно доставляются тысячи амфор из Испании. Лучший соус готовится под жарким испанским солнцем. Внутренности рыбы бросают в подсоленную воду и оставляют. В результате процеженную через ткань жидкость (богатую белками и витамином В) продают как liquamen, а полутвердый остаток – в качестве соуса гарум (garum).
Рецепт чечевицы с кориандром
Отварить чечевицу. После того как появится пена, [уберите накипь] и добавьте [нарезанный] лук-порей и зеленый кориандр. Раздавите семена порея и зеленый кориандр. Раздавите семена кориандра, мяты болотной, кореньев, мяты и руты. Смочите смесью меда, уксуса и небольшого количества гарума [если гарума нет, можно использовать соевый соус] и сусла [если сусло на вашем местном рынке не продается, используйте виноградный сироп]. Наконец, когда чечевица почти готова, добавьте оливковое масло и посыпьте перцем.
Апиций, 192
Цецилий расстарался, красочно описывая это кулинарное наслаждение, но безрезультатно. Лициния была непреклонна. Если тетрафармакон достаточно хорош для стола императора, то он, безусловно, может украсить и ее застолье. На закуску – дрозды, запеченные в небольших хлебных буханках, а на десерт – медовые пирожки в вине – все нюансы на усмотрение повара. Но если он не собирается готовить тетрафармакон, Лициния найдет другого повара, который приготовит.
В отчаянии Цецилий послал одного из своих слуг обежать все мелкие хозяйства, расположенные недалеко от Рима, приказав ему купить, если понадобится, целую свинью, но не возвращаться без ценного вымени. Утром, когда Цецилий приготовил другие ингредиенты, он с нарастающим беспокойством ждал, когда вернется слуга. И тот вернулся, к отчаянию Цецилия, с пустыми руками.
Рецепт виноградного печенья
Виноградное печенье делай так: модий муки из siligo полей виноградным соком. Подбавь аниса, тмина, два фунта жира, фунт творога и оскобли туда же лавровую веточку. Раскатай, и когда будешь печь, то пеки на лавровых листьях.
Катон Старший. «О земледелии», 121
Цецилию оставалось только сдаться на милость своих коллег. Он отправил слугу на все кухни города спросить, есть ли у кого-нибудь лишнее вымя, и сообщить, что Цецилий готов предложить взамен что угодно, включая своего первенца. Только поздним вечером слуга исполнил поручение. Повар на острове Тиберина готовил тетрафармакон для званого ужина, который жрица Исиды устраивала для местных влиятельных людей. В последний момент хозяйка поняла, что ей не следует подавать вымя на стол, потому что среди приглашенных влиятельных людей будут евреи. Тот повар сказал, что, если Цецилий предоставит своего знаменитого молочного зайца в качестве замены, он сможет отдать вымя. Пришлось Цецилию самому в спешке отправиться на остров посреди Тибра и привезти с собой несколько свежайших понтийских осетров. Повар жрицы был поражен, узнав, что заяц так же нарушает еврейские диетические требования, как и свинина. Поэтому он с благодарностью отдал свиное вымя в обмен на рыбу.
Вдобавок вымя уже было очищено, замариновано и подготовлено, так что все, что нужно сделать Цецилию, когда он доберется до дома Манида, – это наполнить его готовыми ингредиентами и поставить в печку. Цецилий послал впереди себя слугу, чтобы подготовить духовку в доме, где будет проходить ужин, и начать заниматься с дроздами. Так что уехал он один, поздно и уже уставший. Поскольку слуга ушел, ему пришлось самому нагрузиться своей утварью, словно пресловутому ослу.
Упрек из уст раба, напомнившего Цецилию об опоздании, прозвучал еще очень мягко по сравнению с лавиной брани, которой Лициния приветствует своего заблудшего повара. Цецилий осаживает ее резко, но вежливо:
– Госпожа, мы можем обсуждать, как трудно мне было сюда добираться, или же я могу приготовить ужин для ваших гостей. Если вы выберете первое, я в вашем распоряжении.
