Помпейская пекарня в почти рабочем состоянии. Фото Jeremy Day.
Сама мельница напоминает толстый конус, только вместо вершины у него воронка, почти такой же ширины, что и основание. Конус полый, внутри его еще один, меньшего диаметра. Зерно высыпается в воронку и измельчается по пути вниз, когда осел приводит в движение внешний конус. Углубление снизу наполняется смесью муки и измельченной шелухи. От последней его регулярно очищают рабы.
История осла
На следующий день с утра ставят меня к самому большому на вид жернову и гонят с завязанными глазами по дну кривой, извилистой борозды, чтобы, описывая бесконечное количество раз один и тот же круг, я не сбивался с проторенного пути.
Не совсем еще забыв свою хитрость и благоразумие, я притворился не понимающим свою новую задачу; хотя в бытность свою человеком я видывал не раз, как приводятся в движение подобные машины, однако прикинулся остолбеневшим и ничего не знающим: я рассчитывал, что меня признают совершенно неспособным и бесполезным к такого рода занятиям и отошлют на какую-нибудь более легкую работу или просто оставят в покое и будут кормить.
Но напрасно я выдумал эту зловредную хитрость. Так как глаза у меня были завязаны, то я не подозревал, что окружен был целой толпой, вооруженной палками. Вдруг со страшными криками они стали наносить мне удары. Я до того был напуган их воплями, что отбросил все рассуждения и налег что было мочи на лямку, сплетенную из альфы, припустив по кругу изо всех сил. Такая внезапная перемена образа мыслей вызвала общий хохот у присутствующих.
Апулей. «Метаморфозы, или Золотой осел». Книга 9, 11
[8] Кажется, что испечь хлеб способен любой. Обычно он делается из муки и воды. На практике производство хорошего хлеба дьявольски трудная работа, и на одном только Авентине продукция разных пекарен различается по качеству. Именно поэтому, прежде чем хлеб отправится в духовку, Мистратий каждую буханку помечает личным штампом – никто не сможет выдать низкосортный хлеб за его продукцию. Одна из причин, по которой домашний хлеб не может сравниться с изготовленным в пекарне, заключается в том, что тесто не поднимается. Никто еще не понимает, что на самом деле вызывает этот процесс: до открытия дрожжей остается 1800 лет.
Мистратий знает только, что, после того как тесто замешено, следует отделить некоторое его количество от каждой порции. Это и будет закваска. Без нее хлеб получится пресный и в печи превратится в плоскую, тяжелую и непривлекательную лепешку. Но если поместить закваску в теплую воду с медом, через час она вспенится и назавтра ее можно будет использовать в качестве основы для новой выпечки. Разумеется, каждый пекарь время от времени экспериментирует с закваской, иногда освежая ее с помощью сусла, снятого с виноградного сока на ранних стадиях брожения. От закваски зависит качество буханки, и даже боги не помогут слуге, которого поймают при попытке стащить эту драгоценность, чтобы продать конкурентам!
Теперь делают закваску просто из муки, которую, раньше чем посолить, затирают, варят, как кашу, и оставляют, пока она не закиснет. Обычно ее даже не подогревают, а только ставят накануне. Всем известно, что кислота вызывает брожение, что люди, питающиеся квашеным хлебом, отличаются особенной крепостью и что в старину всякая тяжеловесная пшеница считалась особенно полезной для здоровья.
Плиний Старший. «Естественная история» 18.102
[9] Закваска – самая важная вещь в пекарне Мистратия, но еженедельно производится и партия пресных лепешек. Их разрезают на плоские квадраты и продают как собачий корм.
В здании пекарни царит управляемый хаос. Помещение хорошо прогревается, потому-то раб, поджидавший возницу снаружи, и одет в тонкую тунику. Свет исходит от дровяных печей, расположенных чуть выше уровня пола, поэтому освещение в комнате напоминает подземный мир, каким его изображают декорации к пантомимам, которые разыгрываются в Риме в праздничные дни. Слева и справа от двери стоит по большому укрепленному столу со столешницей из базальта. Почти всю ее площадь занимает глубокий бассейн, в который помещают муку, закваску и воду. В зависимости от того, что собираются готовить, добавляют то или иное количество соли и оливкового масла. Чем больше масла, тем более пушистым получится хлеб, а благодаря соли, особенно если добавить еще и розмарина, получается сорт хлеба, идеально сочетающийся с едкими соусами, которыми римляне любят приправлять блюда.
Высокое качество пшеничного хлеба зависит от хорошей муки и мелкого сита. Некоторые ставят тесто на молоке и яйцах, а замиренные нами племена, перенеся свои интересы на кондитерское искусство, – даже на коровьем масле.
Плиний Старший. «Естественная история», 18.105
[10] Для приготовления более дешевого хлеба смешивают хорошую муку (по-латински она называется farina siligineus) с менее качественной – двузернянкой и полбой. В отличие от некоторых конкурентов, Михратий прекрасно понимает, насколько важно тщательно замешивать хлеб раз за разом. Месить тесто в бассейнах большой лопаткой – тяжелый труд. В каждом бассейне эту работу выполняют одновременно двое мужчин. Пользуясь каждой возможностью, они много едят и с виду кажутся обычными толстяками – но с какой легкостью они вытаскивают из бассейна готовое тесто весом сто килограммов! Его укладывают на мраморную плиту, разрезают на куски размером с человеческую голову и оставляют подниматься.
В жаркой и дымной пекарне куски теста вдвое увеличиваются в размерах всего за час. Теперь нужно раскатать тесто и придать ему форму готового изделия.
…есть хлеб, получивший название по тому кушанью, с которым его едят, например устричный; по сдобе, которую в него кладут, например артолаган; по быстроте приготовления – спешный; а также по способу выпечки – печной, формовой, испеченный в клибанах…
Плиний Старший. «Естественная история», 18.105
[11] Прежде чем отправиться спать, Мистратию накануне пришлось около часа планировать, какие виды хлеба предстоит испечь завтра, из какой муки и в каком порядке. Когда огонь уже разведен, а печи разогреты до нужной температуры, нет времени для раздумий – все должно работать с армейской точностью. Поднявшееся тесто нужно выпекать сразу, как только оно будет готово. Что случится, если отправить его в духовку чуть позже? Если повезет – сухая хрупкая корка, испещренная крупными дырами. В худшем случае – перестоявший хлеб просто опадет, приобретет кислый привкус и станет почти несъедобным.
