ПОДВЕДЕМ ИТОГ
КАК ПЕРЕВАРИВАЕТСЯ ПАЭЛЬЯ С КУРИЦЕЙ И ОВОЩАМИ
Представьте, что вы готовите вкуснейшую паэлью
[19] с курицей и овощами. С первым укусом зубы при участии языка и слюны начнут размягчать, измельчать, перемалывать и раздирать еду, чтобы сформировать пищевой комок. Это хомяк хранит запасы за щеками, а вам, перед тем как проглотить пищу, нужно хорошо ее разжевать, чтобы не подавиться.
Время, необходимое на пережевывание пищи, зависит от разных факторов: типа продукта (углеводы, белки, жиры), размера порции, степени готовности, вида еды (все торопятся побыстрее съесть аппетитное блюдо), чувства голода. Чем больше времени мы уделяем процессу жевания, тем лучше переварится еда.
Сидя за компьютером или перед телевизором, мы едим почти автоматически и плохо пережевываем пищу, что может привести к проблемам с пищеварением. Торопясь во время еды, мы заглатываем воздух, из-за чего живот может вздуться, как шарик.
Когда мой сын начал пользоваться столовыми приборами, я прибегла к хитрому приему, чтобы научить его есть медленно: не давала наколоть следующий кусок, пока он тщательно не прожует и не проглотит первый. Вот хорошая рекомендация – посвятить не менее 20 минут тому, чтобы съесть содержимое одной тарелки.
Как было сказано ранее, пищеварение начинается во рту. Все дело в ферментах слюны.
• Амилаза разбивает 5 % углеводных связей (рис и овощи). Оставшиеся 95 % расщепляет панкреатическая амилаза.
• Лингвальная липаза помогает расщеплять жиры в небольшом количестве.
Следующий этап – глотание. Это произвольный акт, с помощью которого пищевой комок проходит из ротовой полости в глотку. С этого момента организм делает всю работу без нашего участия.
Пережеванный рис с овощами и кусочками курицы попадет в желудок, где будет перевариваться следующие два-три часа, смешиваясь с пищеварительным соком, и в результате превратится в кашицу – химус. За это время его компоненты преобразуются.
1. Рис и овощи превратятся в простые углеводы, которые не перевариваются в желудке и пройдут через него. Скорость транзита зависит от гликемической нагрузки (она определяется скоростью попадания глюкозы в кровь с учетом количества углеводов в одной порции), поэтому рис (высокая гликемическая нагрузка) пройдет через желудок быстрее, чем овощи (низкая гликемическая нагрузка).
2. Курица превратится в белок и дольше всего пробудет в кишечнике. Кусок бифштекса может оставаться там до полного переваривания около шести часов.
3. Оливковое масло, необходимый ингредиент вкусной паэльи, так и останется жиром, но начнет постепенно расщепляться. С ним еда дольше остается в желудке. Чем жирнее пища, тем больше времени нужно для ее усвоения.
Содержащийся в курином мясе белок вызывает немедленное выделение гастрина в желудке. Под действием этого гормона усиливается выработка соляной кислоты, в кислой среде пепсиноген (неактивная форма фермента) превращается в активный пепсин, который переварит 20 % куриного мяса. В то же время соляная кислота со своими бактерицидными свойствами уничтожает любые патогены, которые могут в мясе присутствовать.
Вот что происходит, когда мы уже съели половину блюда.
• Мы начинаем есть медленнее: белки поступают в желудок и сообщают мозгу, что мы наедаемся.
• Начинается гастроилеальный рефлекс. С поступлением пищи в желудок усиливается моторика подвздошной кишки, ускоряя освобождение тонкого кишечника. Поэтому некоторые люди во время еды испытывают позывы к опорожнению кишечника.
Есть поговорка «после сытного обеда, по закону Архимеда, полагается поспать». В этот период, когда пища переваривается (это длится от трех до пяти часов), приток крови в большей степени концентрируется в области живота, где происходит всасывание питательных веществ, а не в конечностях и мозге, поэтому нам после еды холодно и хочется спать.
Особенно сильно это ощущается, если блюдо состоит из одних углеводов, как, например, рис с овощами и бокал вина.
Углеводы из пищи расщепляются на более простые молекулы и проникают через кишечный барьер, поджелудочная железа выделяет гормон инсулин, который поддерживает нормальный уровень глюкозы в крови. В это же время часть углеводов откладывается в форме гликогена в печени и мышцах. Уровень глюкозы в крови остается высоким, активируется липогенез, в результате которого молекулы углеводов накапливаются в виде жира в адипоцитах.
После того как мы закончили с рисом и выпили бокал вина, инсулин достигает максимального действия и возникает чувство усталости, сонливости. Но этого не происходит, если сопровождать углеводную пищу порцией белка. Дело в том, что протеин активирует выработку глюкагона – это гормон-антагонист инсулина, который блокирует сонливость.
Тема заслуживает отдельной главы, потому что испражняться так же важно, как и есть, хотя говорить об этом не принято, как будто это что-то ненормальное. Забавно, что в книжных магазинах продаются сотни книг о том, что и как готовить, но почти ничего нет о дефекации. А ведь мы почти каждый день ходим в туалет по-большому.
