Кроме колбас из Норчи в кухне Умбрии есть два элитных продукта.
Во-первых, это трюфели, которых здесь так много, что с ними делают даже мед, и количество трюфелей, уложенных на традиционную брускетту или кростини, здесь гораздо больше, чем в других регионах.
Один из самых ценных сортов трюфелей – черный трюфель обычно называют трюфелем Норча и Сполето из-за его широкого использования в южной Умбрии. Помимо черного трюфеля в Умбрии можно найти ценный белый трюфель, менее ценный «бьянкетто», черный зимний трюфель и летний, который называют «скорцоне».
Стоимость блюд с трюфелем в местных тратториях, кремов и соусов в баночках и тюбиках в местных лавочках приятно удивляет тех, кто привык покупать эти вкусности в лавочках вокруг римской Кампо деи Фьори или во флорентийских энотеках.
Чтобы придать вкус блюду, достаточно совсем немного этого гриба, который… пахнет нестиранными портянками, но если вы распробовали его вкус, вас будет тянуть к нему снова и снова.
Очень часто из трюфелей делают соус на основе грибов и оливкового масла, который можно намазывать на хлеб, приправлять пасту и даже мясо, но большинство гастрономов скажут, что лучший способ насладиться хорошим трюфелем – это натереть его сырым на терке в тарелку с пастой. Встанет официант над тарелкой вашей пасты и при вас натирает драгоценный гриб… мамма мия, какой же аромат разносится по залу траттории! А потом капелька соли, капелька сливочного масла – и восхитительное блюдо перед вами.
Трюфели нашли свое место в баночках прозрачного янтарного или золотистого меда, придавая меду необычный вкус.
Считается, что лучшая порода собак для поиска трюфелей это лаготто романьоло. Но в Умбрии вам скажут, что порода не главное, главное – таланты собаки и ее правильная дрессировка.
– Не существует карт, которые приводят к сокровищам, – говорит синьор Луиджи, пожилой охотник за трюфелями из крохотной деревни Коллепино на горе Суббазио. – Прежде всего требуется огромное терпение. Дрессировка начинается, когда собаке исполняется 5 месяцев. И словно в начальной школе, необходимые навыки придут лишь на 3-й или 4-й год обучения!
Тренировки всегда игра, ни в коем случае не работа для собаки. Она должна доверять хозяину, понимать его с полуслова, а не просто разучить нужные команды.
Все начинается с игры с тканью, в которую оборачивается недорогой трюфель «скорцоне», который несколько дней держат закрытым в стеклянной банке, чтобы аромат стал интенсивным. Собака играет, выхватывая из рук хозяина небольшую ароматную тряпочку. Забирая тряпочку, хозяин обменивает ее на лакомство-поощрение. И запах становится все более знакомым для собаки.
Следующий этап – игра с клюшкой, к концу которой сначала прикрепляется мяч, а вскоре после этого – небольшой трюфель.
Когда молодая собака захватывает «добычу», она снова награждается призом. И каждый трюфель у животного ассоциируется с чем-то вкусным.
На следующем этапе крохотный ароматный гриб помещается в перфорированную металлическую емкость, похожую на ту, что используется для настоев. Собака нюхает и берет баночку в пасть. Когда она попытается баночку открыть, будет дана другая команда: «Отпусти!»
И вот наступает момент, когда трюфель будет закопан под небольшим слоем земли. Собака попытается его откопать. С каждым уроком трюфель будет закапываться все глубже и глубже. Собака научится не прекращать поиски. Как только собака «закончит учебу», придет время экзамена в лесу.
Существуют специальные правила, регулирующие «охоту» за трюфелями.
Во-первых, собирают трюфели в определенные периоды, у каждого вида свое время.
Во-вторых, запрещено собирать недостаточно созревшие грибы.
Поиск и сбор трюфелей запрещены в ночное время, от одного часа после захода солнца до часа до восхода солнца.
Отверстие, откуда извлечен трюфель, должно быть немедленно заполнено тем же вынутым грунтом.
Нельзя использовать больше двух собак, «трюфельная охотничья собака» должна быть зарегистрирована в специальном реестре в соответствии с региональным законом и иметь идентификационный код.
Так что никакой самодеятельности, а то останутся леса без трюфелей, и как тогда жить гурманам?!
* * *
Еще одно сокровище Умбрии – знаменитые вина Сагрантино ди Монтефалько.
Montefalco Sagrantino DOCG – винодельческая зона, где производят красные сухие и сладкие вина исключительно из сорта винограда сагрантино. Это небольшая территория, виноградники занимают всего 750 гектаров и расположены между средневековыми городками Беванья, Гуальдо Каттанео, Кастель Ритарди, Джанодель Умбрия и, конечно, Монтефалько – горным городком по имени «Соколиная гора».
Об этом вине знали еще в Древнем Риме, одно из первых «официальных» упоминаний о нем хранится в архиве города Ассизи и датируется 1598 годом. Это «сложное» вино, считается, что оно содержит самое большое количество танинов в мире.
Сагрантино ди Монтефалько одно из лучших вин Италии со вкусом ежевики, корицы, сливы, с ароматом земли и дорогой кожи.
* * *
Естественно, что в Умбрии мою героиню постарались накормить вкусными традиционными блюдами.
Я отобрала те, которые не требуют редких или дорогих ингредиентов, но могут дать представление о кухне одного из самых красивых регионов Италии, полном средневековых городков, лесов, гор и утопающего в зелени, не зря этот регион получил имя «зеленое сердце Италии».
Давайте вместе с героями книги попробуем вкусные умбрийские блюда!
1. POLLO AI POMODORI
Жареный цыпленок с томатным соусом, который запомнился Александре в римском кафе
Это легкое и вкусное второе блюдо из курицы, очень старый рецепт, который, однако, считается «недостойным» ресторанов, и попробовать его можно лишь в таких заведениях «быстрого обслуживания», как римское кафе, куда пришла героиня книги. При этом из-за простоты и невысокой цены курицу в томате готовят в большинстве семей Центральной Италии как минимум раз в две недели.
Дома курицу готовят и с томатным пюре, и с очищенными помидорами, и с тем и другим вместе, а в качестве альтернативы чесноку и луку при желании можно использовать лук-шалот.
Говорят, что самые простые блюда итальянской кухни самые вкусные. Жареный цыпленок в томатном соусе – одно из них.
Ингредиенты:
600 г курицы
1 зубчик чеснока
1 луковица
оливковое масло для обжарки
½ стакана белого вина
