Приправы и специи играют ведущую роль в создании вкусовых ощущений, типичных для блюд многих народов мира. В то время как другие растения добавляют блюдам как вкус, так и питательность, приправы и специи кладут исключительно вкуса ради. Удивительно, но в ходе дебатов о формировании правильного рациона и здоровом питании почти никогда не поднимается вопрос о специях и травах.
Несмотря на невысокую питательность, специи обладают большим количеством полезных веществ. Уже во времена Римской империи они использовались в качестве антибактериальных средств.
Каждое растение содержит множество летучих молекул, из совокупности которых складывается его характерный запах. Как и у других видов пищи, за узнаваемый аромат растений отвечает всего несколько видов молекул. Их стимулирующий эффект настолько ярко выражен, что их часто используют в исследованиях реакции мозга на запахи.
Специи обладают и другими немаловажными свойствами. Эткинс описывает вещество с формулой 2-трет-бутил-4-метоксифенол («ВНА») (C11H16O2) – несколько лет тому назад было обнаружено, что оно антиоксидант, то есть не позволяет кислороду расщеплять молекулы. Многие специи, такие как шалфей, клевер, розмарин и тмин, являются богатыми источниками соединений, схожих с ВНА. Уже во времена Римской империи специи использовались в качестве пищевых добавок при консервации и даже антибактериальных средств.
ПОЧЕМУ У МЯСА МЯСНОЙ ВКУС
Огромному прорыву как в кулинарии народов мира, так и в сопряженных с ней сферах человеческой культуры и языка способствовало открытие управляемого огня как способа приготовления пищи. Ричард Рэнгем подробно описывает процесс и последствия его усмирения в своей книге «Зажечь огонь: как кулинария сделала нас людьми». Больше всего на развитие человечества повлияло новообретенное умение готовить мясо.
В приготовленном мясе для человека есть что-то неумолимо манящее. Его привлекательность обусловлена запахом – как тем, что мы вдыхаем носом (ортоназальным), так и ретроназальным, который мы ощущаем лишь в процессе еды и который привыкли называть «вкусом» пищи. Наиболее притягательные из содержащихся в мясе летучих соединений высвобождаются в результате так называемой реакции Майяра
[29]. Вкусовые ощущения от приготовленного мяса совсем иные, чем от сырого; говоря словами Макги: «Сырое мясо дает больше вкуса, чем вкусовых ощущений. Мы чувствуем вкус соли, пикантный привкус аминокислот и кислотность крови, но ярко выраженным ароматом оно не обладает». Получается, что прочувствовать ретроназальным обонянием сырое мясо собакам и другим хищникам мешает не только узкий и длинный канал носоглотки, но и то обстоятельство, что вкусовых ощущений от него достаточно мало.
Приготовленное мясо кажется нам приятнее сырого, потому что при нагревании высвобождаются молекулы запаха, которые мы воспринимаем как тот самый мясной вкус.
Когда люди научились готовить мясо, они не только усилили вкусовые ощущения от него, но и смогли в полной мере насладиться им благодаря своей короткой носоглотке. Макги пишет:
«Приготовление делает вкус мяса интенсивнее и высвобождает его аромат. <…> [Вплоть до достижения] точки кипения вкусовые ощущения от него обусловлены преимущественно побочными продуктами распада белков и жиров. При жарке, тушении и запекании у мяса образуется корка с еще более интенсивным вкусом, потому что поверхность куска высыхает и нагревается настолько, что запускается реакция Майяра, также известная как “реакция потемнения”. В результате мы получаем обобщенный “жареный” аромат, который в зависимости от вида приготовленного мяса может также иметь второстепенные травяные, цветочные, луковые, пикантные или землистые нотки. Исследования показали, что в запеченном мясе содержится несколько сотен видов одорированных летучих соединений».
Получается, что в процессе приготовления вкусовые качества мяса кардинально меняются и становятся гораздо разнообразнее. Именно благодаря им вкус мяса является фундаментальным и одним из столь любимых человечеством.
Термообработка расщепляет клетки мышечной ткани и высвобождает молекулы, дающие узнаваемый «мясной» аромат; при нагреве расщепляются и другие белковые и жировые молекулы, они затем преобразовываются в молекулы иных веществ, среди которых много сложных эфиров, кетонов и альдегидов – благодаря им мясо становится еще ароматнее и обзаводится фруктовыми, цветочными, ореховыми и травянистыми элементами запаха. Аромат, присущий конкретному виду мяса, образуется в основном благодаря жирам. Эти запахи высвобождаются при готовке на умеренном огне. Сложно представить восторг наших далеких предков, впервые почувствовавших аромат жареного мяса – похоже, это произвело на них настолько сильное впечатление, что они всерьез взялись за кулинарию, а мясо стало (и остается) желанной частью человеческого рациона.
При приготовлении мясо может обзавестись даже фруктовыми, цветочными, ореховыми и травянистыми элементами запаха, помимо собственно мясного.
При высокой температуре, когда на мясе образуется корочка, химические реакции выходят на новый уровень – наиболее заметна из них реакция молекул сахара, образованных в результате расщепления углеводов, с аминокислотами, получившимися от расщепления белков. Эти новые молекулы формируются в результате реакции Майяра, названной так в честь французского ученого Луи Камиля Майяра, впервые описавшего ее почти сто лет тому назад. В результате этой реакции на поверхности зажаренного мяса образуется темно-коричневая корочка. Реакция высвобождает наиболее летучие одорированные частицы, придающие мясу еще более насыщенный аромат с мясными, цветочными и фруктовыми нотками.
Чем выше температура термообработки, тем меньше ощущается аромат этого вида мяса (или овоща, если на то пошло) и сильнее – молекул, появившихся в результате реакции Майяра. (Макги отмечает, что вторая категория частиц обладает более интенсивным, но и менее характерным ароматом.) Профессиональные повара исследуют этот спектр мясных ароматов с помощью различных способов приготовления – от самых низких температур (отваривание) до наиболее высоких (обжаривание).
Мы можем почувствовать запах готовящегося мяса, вдохнув его носом, но это лишь малая часть запаха, высвободившегося с его поверхности в виде летучих соединений. А вот когда мы кладем это мясо в рот и разжевываем, то благодаря слаженной работе ретроназального обоняния, осязания и вкусовых рецепторов наконец раскрывается весь спектр возникших при готовке вкусовых ощущений и ароматов.
