Текстура приготовленного мяса складывается из соотношения белковых клеток в мышечной ткани к коллагену в соединительной, а также воды, содержащейся как в самих тканях, так и вокруг них. При термообработке это соотношение изменяется. Макги выделяет три степени готовности. Слабая, при которой мясо наиболее сочное, а белок мышечной ткани только начинает сворачиваться. Средняя, при которой коллагеновые волокна денатурируют и усыхают, выжимая воду и делая мясо более упругим и сухим; и сильная, на которой мышечные волокна становятся менее плотными, а коллаген размягчается, превращаясь в желатин. Переход между стадиями готовности обусловлен температурой и временем приготовления, но зависит в том числе и от вида мяса.
МОЛОЧНЫЕ ЗАПАХИ
Молочные продукты, такие как масло и сыр, делаются из молока одомашненных коров и коз, а потому принято считать, что они стали частью человеческого рациона лишь около десяти тысяч лет тому назад. Вкусовые ощущения от масла и сыра, в основном благодаря их аромату, сделали эти продукты частью повседневного питания людей многих культур. Давайте же обратимся к трудам Эткинса и рассмотрим некоторые из наиболее привлекательных для нас веществ, содержащихся в молочных продуктах.
Бутандион (C4H6O2) обладает сырным, масляным, едким запахом. Это кетон (их также называют диацетилами), потому что у него есть карбонильная группа C=O; такие вещества могут иметь широкий спектр запахов и вкусовых оттенков. Запах бутандиона напоминает сырный, и именно он создает основной вкус сливочного масла. Это же вещество входит в состав пота и запаха из подмышек. Опыты психологов показали, что эта категория запахов в зависимости от контекста может ассоциироваться как с подмышками, так и с сыром.
Бутандион добавляют в маргарин для придания ему сливочного запаха. В его состав входит и линолевая кислота (C18H32O2) – основная жирная кислота растительных масел, таких как хлопковое, кукурузное, соевое и рапсовое. Эта же кислота используется для осадки теста и содержится в салатных и кулинарных маслах, хотя сама по себе практически не обладает запахом. Перед добавлением в маргарин линолевую кислоту гидрогенизируют (пропускают через нее пузырьки водорода), чтобы маргарин не стал прогорклым. Правда, из-за гидрогенизации он приобретает белый цвет, а потому в него добавляют каротин, возвращая таким образом желтизну; а сливочный запах придает бутандион. Маргарин является отличным примером того, как молекулярный состав позволяет нам преображать питательный мир.
В детстве, во время Второй мировой войны, когда я жил в Айове, фермеры, занимающиеся молочной продукцией, настаивали на том, что маргарин по вкусу не похож на настоящее сливочное масло. Его продавали неокрашенным и прилагали краситель-каротин в отдельном пластиковом пакете; нужно было разорвать пакет и самостоятельно замешать краситель в маргарин. Такой глупый подход продолжался до тех пор, пока на заключительном банкете конференции молочной индустрии вместо сливочного масла тайно не подали маргарин, а потом сообщили об этом. Но во время банкета на вкус никто и не думал жаловаться! Эта история отлично иллюстрирует то, как внешний вид пищи влияет на вкусовое восприятие; подробнее об этом будет рассказано в главе 15.
Помимо рассмотренных базовых одорированных молекул, в сыре есть и молекулы травы, которой питались коровы. Углубленное исследование этого вопроса было проведено в 2004 году в Сицилии исследователями Стефанией Карпино, Гильермо Личитра, Терри Акри и их коллегами. Собирая материал для своего дипломного исследования, Карпино расположилась на пастбище и тщательно документировала все виды трав, которые коровы ели в течение дня и сезона. Она сопоставила эти данные с пиками РПП/МС полученного из их молока сыра и доказала, что его молекулярный состав варьировался в зависимости от видов трав, входящих в рацион коров, степени их зрелости в разные сезоны. Затем она провела экспериментальную дегустацию сыров, в ходе которой было установлено, что подопытные – то есть потенциальные потребители – по вкусу и запаху различали сыры из молока коров, питавшихся разными травами.
Внешний вид пищи и стереотипы о ней влияют на то, как мы ощущаем ее вкус. Например, маргарин считался совершенно непохожим на сливочное масло, пока его не подали под видом последнего – и никто не заметил разницы.
Личитра возглавляет сицилийский молочный кооператив и использует новейшие достижения науки в прагматичных целях – чтобы делать традиционные сыры с более ярко выраженным вкусом. Подобные опыты проводятся во многих странах; к счастью, в последнее время этим все больше интересуются производители молочной продукции и в США – они надеются таким образом противостоять наплыву безвкусной стереотипной продукции в сетевых супермаркетах и в полной мере продемонстрировать разнообразие вкусов качественной продукции местного производства.
* * *
Подводя итоги, можно сказать, что у каждого продукта есть присущая лишь ему молекулярная структура, неоднократно изменяющаяся в процессе приготовления. Сами продукты не обладают вкусом – они только сырье, из которого мозг создает вкусовые ощущения.
Часть II
Создавая образы запахов
Глава 5
Молекулы запаха и их рецепторы
Большинство объяснений того, как системы мозга вовлечены в создание вкусовых ощущений, начинаются с восприятия вкуса. Тем не менее мы уже обосновали, что непосредственно вкусу в формировании вкусовых ощущений отведена второстепенная роль, а главной же составляющей является запах, так что мы сосредоточимся именно на запахе. Это первый шаг к пониманию научного фундамента нейрогастрономии.
Восприятие запаха начинается с попадания одорированных молекул на молекулы обонятельных рецепторов нашего носа. Здесь мы сталкиваемся с еще одним парадоксом. Исследователи уже много лет изучают одорированные молекулы в нашей пище. Компании – производители полуфабрикатов содержат целую армию специалистов по органической химии, которые изучают стимулирующие свойства тысяч химических соединений и пытаются соотнести их с тем, как на них реагируют наши органы чувств. Вот только танго всегда танцуют двое – то есть молекулы запаха и рецепторные молекулы
[30], которые их воспринимают. До 1991 года мы ничего не знали о рецепторных молекулах; в более ранних исследованиях просто не учитывалась молекулярная основа обонятельных механизмов, а следовательно, не было и понимания того, как запахи воспринимаются.
