Понятно, что не география сделала Багдад центром вселенной. Это сотворили деньги и власть. Благосостояние мира в форме налогов, взимаемых с самой обширной и богатой коммерческой империи планеты, текло в новую имперскую столицу. Багдад стал важным военным центром и резиденцией чиновничьей элиты огромного государства. Громадные суммы, которые они могли тратить, и стремление к роскоши сделали город привлекательным для мигрантов, сотнями тысяч прибывающих из Аравии и Персии.
Со временем к ним присоединились мусульмане со всего халифата, а также небольшие группы европейцев, африканцев и азиатов; в числе последних были китайские ювелиры, художники и шелкопряды. Все соблазнились богатством, сосредоточенным внутри стен имперского метрополиса. Популяция рабов выглядела еще более интернациональной, среди них были – помимо многих других – славяне, нубийцы, эфиопы, суданцы, сенегальцы, франки, греки, тюрки и берберы; мужчины, женщины и дети. Имелся христианский квартал, в котором располагались церкви и монастыри. Город являлся домом для 45 тысяч евреев. Но только немногие из жителей мультикультурного Багдада обитали в так называемом Круглом городе. Это были чиновники и администраторы, размещенные в квартале в виде бублика между наружной стеной и стеной дворцовой. Настоящий город, где жили и работали простые люди, располагался дальше, за внешними стенами. Багдад был городом, состоящим из многих городов.
Умелые градостроители аль-Мансура разместили за пределами Круглого города четыре больших квартала: плотно заселенных, с проспектами, улицами, блоками жилых зданий, мастерскими, мечетями, садами, ипподромами, банями и базарами. Багдад перекинулся через Тигр, восточный город рос параллельно с оригинальным западным, и соединял их знаменитый мост из кораблей. Впоследствии халифы и знать мигрировали из кокона Круглого города, строя дворцы и мечети для себя и растущих семей в различных точках мегаполиса.
«Все плоды земные доступны здесь, – писал Ду Хуань, пленник из Китая. – Телеги везут бесчисленные товары на рынки, где все можно купить, и купить не так дорого. Вышитый шелк, парча, жемчуг и другие драгоценные камни выставлены на всех рынках и в уличных лавках». Писатель, поведавший о городе, в первую очередь упомянул о том, что «здесь каждый купец и его товар находятся на предназначенной для него улице; существуют ряды лавок, торговых палаток, и даже судов, и в каждом свои улицы»
[152].
На рынках можно было найти богатства всего мира: фаянс и фарфор из Китая; шелк, ковры и ткани из Центральной Азии; сливы из Шираза; айву из Иерусалима, сирийские фиги, египетские сладости, перец и кардамон из Индии, специи Восточной Азии. Были улицы и базары, отведенные под скот, лошадей, рабов, драгоценные металлы и камни, ювелирные изделия, ковры, плотницкие изделия, инструменты, рыбу, хлеб и выпечку, сыры, мясо, травы и специи, и вообще подо все, чего только может пожелать душа. Например, арбузы погружали в воду, чтобы они оставались свежими, и доставляли с максимальной скоростью из Бухары.
В одной из историй «Тысячи и одной ночи», озаглавленной «Горшечник и три жительницы Багдада», горшечник был нанят, чтобы сопровождать некую женщину во время шопинга по всему городу. Первую остановку они сделали, чтобы приобрести кувшин наилучшего вина. Вторую – у торговца фруктами, чтобы взять «сирийских яблок, османской айвы, оманских груш и огурцов, что выросли на Ниле, египетских лимонов, апельсинов из Султаната, а кроме того жасмина из Алеппо, ароматных ягод мирта, дамасских кувшинок, цветов лигуструма и ромашки, кроваво-красных анемонов, фиалок и цветов граната, шиповника и нарциссов». Потом они заглянули к мяснику за бараниной. Следующая остановка была у бакалейщика, где они взяли сухофруктов, фисташек, изюма из Тихамы и нечищенного миндаля. Дальше зашли к кондитеру, чтобы прибрести «тарталеток и пончиков, сдобренных мускусом, и “мыльных пирожных”, и лимонных хлебцев, и дынных сухариков, и “гребешков Зейнаб”, и “дамских пальчиков”, и “судейских лакомств”, и всего, что только можно описать». К этому моменту горшечник был уже утомлен, но женщина еще далеко не завершила процесс: парфюмер продал ей «десять сортов розовой воды, надушенной мускусом, цветками апельсина, водяной лилии, цветками ивы, фиалками и пять других… две головы сахара, бутыль для разбрызгивания благовоний, порцию ладана, алоэ, серой амбры, мускуса и довольно свечей из александрийского воска». Последняя остановка случилась у зеленщика, где они взяли «маринованных оливок в масле и рассоле, с полынью и мягким сыром и твердым сирийским сыром». И вся эта оргиастическая кулинарная фантазия превращается в сексуальную оргию, когда горшечник приходит в роскошный багдадский дом дамы.
Облачаясь в одежды простого трудяги, халиф IX века аль-Мамун выскальзывал из дворца, чтобы отведать простой уличной еды в собственной столице. К ужасу придворных, его любимым местечком были рыночные палатки, где продавали хлеб judhaba. Цыпленка, утку или жирный кусок баранины запекали в глиняной печи-тануре над противнем сладкого хлеба, сдобренного медом, розовой водой, сахаром, сухофруктами, специями и шафраном. Жир и сок с медленно пекущегося мяса капал на сладкий хлеб, и тот приобретал солено-сладкий вкус и аромат, которому невозможно было сопротивляться; этот хлеб охотно ели на улицах и на рынках простые люди, а иногда и спрятавшийся под маской халиф
[153].
Племянник аль-Мамуна аль-Мутаваккиль, десятый халиф из династии Аббасидов, однажды учуял запах sikbaja, которое готовил моряк на борту судна. Раздразненный этим запахом, он приказал, чтобы горшок немедленно доставили к нему. Багдадское блюдо sikbaja – это кисло-сладкое рагу из мяса или рыбы, сдобренное уксусом, медом, сухофруктами и специями; часто к нему подавали еще и перченые сосиски. Аль-Мутаваккиль съел то, что ему принесли, и вернул горшок хозяину, наполнив его монетами; халиф объявил, что это было самое вкусное sikbaja, которое он когда-либо ел
[154].
Да собственнно везде, от кулинарных экспериментов во дворцах халифов до улиц, где жили бедняки, багдадцы очень, очень серьезно относились к приготовлению пищи. Использовались редкие и очень дорогие ингредиенты. В Багдаде халиф лично наблюдал за приготовлением любимых блюд, поэты слагали элегии, превознося рецепты, а повара становились знаменитостями. Можно было сжевать сочную и пряную schwarma, предка донер кебаба, или bazmaward, нечто вроде буррито с курицей, напичканной молотыми орехами и травами. Другим популярным блюдом уличной кухни был badhinjan mahshi, порезанный и сваренный баклажан с грецким орехом, поджаренным луком, свежими травами, уксусом, корицей и тмином.
* * *
Как мог бы сказать вам халиф аль-Мамун, уличная кухня – елва ли не лучшее из того, что может дать город. В мегаполисе вроде Рима II века или Нью-Йорка века девятнадцатого городская жизнь не оставляла много пространства для приготовления пищи дома, поскольку печь занимала место и пожирала немало топлива. Поэтому уличная еда становилась необходимостью, и в любом городе, где ценили кулинарные удовольствия, она соответствовала высоким стандартам. Более того, уличная еда и еда навынос играют фундаментальную роль в экономике больших городов, особенно в неформальной экономике, позволяющей выжить новым горожанам и маргинализированным слоям. Приготовление пищи также обеспечивало (и обеспечивает) путь в город многим иммигрантам, которым больше нечего продавать. Мехико-сити и Мумбаи могут похвастаться, что в каждом из них около 250 тысяч уличных продавцов еды – значительная доля от всего работающего населения. В Лондоне в середине XIX века имелись десятки тысяч бродячих торговцев пищей, и в их числе всего 500 занимались исключительно гороховым супом и горячими угрями, а 300 специализировались на жареной рыбе
[155].
