Онлайн книга «Петербург манящий [Старые тайны, уютные уголки, сладости из детства]»
|
Котлеты пришли в петербургскую кухню из Франции. В 1819 году в город по приглашению Александра I приезжает «повар королей» Антуан Карем. С его подачи в России появились знаменитые котлеты «де Марешаль», а вскоре все, что приготовлено с французским изыском, стали называть «де марешаль». Когда петербургское купеческое собрание решило открыть ресторан при купеческом клубе, туда пригласили русских и иностранных поваров. Конечно, без котлет в меню не обошлось. В 1909 году рецепт включит в первый российский учебник кулинарии его создатель Пелагея Александрова-Игнатьева. Котлеты михайловские Ингредиенты: 600 г куриного филе 100 мл 20 % сливок 100 г сливочного масла 1 ст. л. молока 150 г панировочных сухарей 2 желтка 300 мл растительного масла (в те времена брали топленое сливочное) соль, перец по вкусу Куриное филе перемалываем на фарш. Смешиваем фарш с размягченным сливочным маслом. Солим, перчим, вмешиваем в фарш охлажденные сливки. Фарш будет жидким, но на глазах начнет становиться вязким. Формируем котлеты. Чтобы не сильно расползалось, лучше делать это на смазанной маслом поверхности с помощью ножа. Кладем котлеты на 10 минут в морозилку (чтобы не расползались). Вынимаем, смешиваем яичные желтки с молоком, обмазываем котлетки и обваливаем в сухарях. Обжариваем в большом количестве масла до золотистой корочки. Перекладываем в форму для запекания и отправляем на 10–12 минут в духовку, нагретую до 180°C. Котлеты «де Марешаль» Ингредиенты: 400 г куриного филе 75 г шампиньонов 1 л растительного масла пучок укропа 3 яйца 200 г сухарей из белого хлеба или панировочных сухарей 50 г сливочного масла соль и перец по вкусу Грибы очищаем и нарезаем мелко, обжариваем на сковороде в растительном масле. Зелень мелко шинкуем. Яйца взбиваем венчиком. Сухари измельчаем. Куриное филе разрезаем на тонкие пласты, каждый отбиваем, солим и перчим. Смешиваем обжаренные грибы, зелень и размягченное сливочное масло. Выкладываем начинку на каждую полоску куриного филе в центр. Сворачиваем в рулетик, скрепляем деревянной зубочисткой. Каждый рулетик окунаем во взбитые яйца, обваливаем в сухарях, должен получиться достаточно толстый панировочный слой. Масло вливаем во фритюрницу или кастрюлю с толстыми стенками, огонь умеренный или даже слабый. Как только оно нагрелось, опускаем с помощью шумовки котлеты. Жарим каждую минут 10 до образования золотистой корочки. Вынимаем шумовкой на бумажное полотенце, чтобы стекло лишнее масло. Не правда ли, чисто котлета по-киевски? «Хлебни французския» и коврижки царские Уникальный памятник русской исторической и географической науки середины XVIII века «Описание Санкт-Петербурга» был составлен «Императорской Академии наук при библиотеке помощником А. И. Богдановым». Это было первое подробнейшее описание новой российской столицы со всеми ее рыбными и мясными рядами, трактирами и кондитерскими. Давайте полистаем его страницы! «Кабаки, или Питеиные Домы, прежде сего называлися “Кружалами”, на которых продается в мелкия чарки вино, водка, пиво, и мед для подлаго народу. С первых лет здесь, при Царствующем Санктпетербурге, были устроены два знатные Питейные Домы, в которых продавалися разные казенные напитки разных вкусов, водки дорогия для продажи знатным людем; которые Домы были нарочето устроение, и к имеющимся в них продажи напиткам выбиралися из нарочитаго купечества в целовалники, а над ними главной бургомыстр учинен был из знатнаго купечества. |