Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
Сладкая уха (в бульоне очень много моркови). Вялая уха (основа – вяленая рыба). Пластовая уха (для приготовления берут соленую рыбу, которую для просолки разделали тонкими пластами). Опеканная уха (в готовый суп добавляется яйцо, а затем запекается в печи или духовке). Наливная уха (для приготовления используют живую рыбу, которую заливают крутым кипятком). Уха различается и по территориальному признаку. Уха по-архангельски варится из трески и палтуса, а в конце, как у финнов и карелов, добавляется молоко. Классическая волжская уха готовится из стерляди, принаровская – из миноги, в донскую добавляют свежие томаты, а в онежскую – рыжики. И раз мы стали специалистами по видам ухи, пора браться за рецепты. РЕЦЕПТЫ 1. Уха из ершей и окуней Ингредиенты: 10 ершей 10 небольших окуньков 5 крупных картофелин соль и перец по вкусу горсть сухих семян укропа по несколько веточек свежих укропа и петрушки немного зеленого лука 1–2 лавровых листа 2 ст. л. водки Важно! Соль добавляем в самом конце, иначе она будет препятствовать выходу питательных веществ в бульон, кроме того, часть соли впитается в рыбу и картофель во время варки, и придется досаливать, а это избыток соли. Лук кладем целиком, в уху лук традиционно не режут. Водка добавляется для удаления тинного, болотного запаха речной рыбы, но и в любой другой рыбный суп водка добавляется обязательно – она осветляет бульон и испаряется полностью, не оставляя алкоголя в ухе. Ершей не чистим, только потрошим. Окуней чистим и потрошим по всем правилам. Ставим кастрюльку (у меня котелок) с тремя литрами воды (лучше очищенной или родниковой) на огонь, кладем в холодную воду ершей. Доводим до кипения, варим минут 20, снимаем пенку, убавляем огонь. Шумовкой аккуратно вынимаем разваренных ершей. Больше они нам не понадобятся. Уха получила от них и аромат, и вкус. Опускаем в кастрюлю очищенный и нарезанный по вкусу картофель и лук, ждем, когда закипит. Покипит 3 минуты – отправляем в кастрюльку окуней. Засыпаем мелко нарезанную зелень (кроме лука), семена укропа, черный перец горошком, лавровый лист. Убавляем огонь до минимума, вливаем водку, оставляем под крышкой на 10 минут. Наша уха готова. Говорят, на рыбалке уху подают в кружках, а картофель и рыбу выкладывают на… листья лопуха, в крайнем случае на тарелку. Почти марсельский буйабес, без лопухов, конечно. А в Плёсе, в Ивановской области, придумали подавать ее взбитой в стаканах. И «плёсский угол» с копченым лещом вприкуску. 2. Рыбная уха с грибами Ингредиенты: 800 г рыбы 4–6 картофелин 200 г свежих грибов 1 луковица 1 корень петрушки 4 ст. л. растительного масла соль и перец по вкусу свежая зелень для подачи Свежие грибы отвариваем, вынимаем из бульона, нарезаем кубиками и обжариваем с мелко нарезанными луком и корнем петрушки. В грибной бульон кладем картофель, нарезанный кубиками, доводим до кипения и кладем небольшие кусочки рыбы. Варим 10 минут, затем добавляем зажарку (грибы, лук, петрушка) и доводим до готовности на слабом огне. Перед подачей заправляем свежей зеленью. 3. Уха онежская из сущика и рыжиков, карелы называют ее маймарокка Ингредиенты: 400 г сущика – сушеной рыбы (ее принято было сушить в печи) 200 г соленых рыжиков 1 луковица 1 ст. л. муки соль по вкусу несколько горошков черного перца лавровый листик |