Онлайн книга «Потаённая Россия. От блинов до ухи: путешествие за рецептами и тайнами старых городов»
|
Сушеную мелкую речную или озерную рыбку (ершики, окуньки, снетки и т. д.) промываем в холодной воде. Чешую не снимаем, она потом легко собирается ложкой. А вот внутренности удаляем. Опускаем в кастрюльку с водой и варим 15 минут. Добавляем луковицу, горошки перца, лавровый лист, можно по желанию добавить разные сухие травки. Варим 20 минут на медленном огне. Теперь добавляем мелко нарезанные соленые рыжики. Муку разводим в небольшом количестве почти готовой ухи, выливаем в кастрюльку. Варим все вместе еще пару минут и подаем. 4. Уха по-архангельски (один из вариантов) Ингредиенты: 700 г филе трески 60 г печени трески 3 картофелины 1 луковица 1 морковка соль и перец по вкусу 1 ст. л. растительного масла 400 мл молока 1,5 л воды 1–2 лавровых листа пара веточек укропа Нарезаем картофель и филе трески крупными кусочками, шинкуем лук, натираем на крупной терке морковь. Доводим воду до кипения, выкладываем картофель, солим, добавляем лавровый лист, варим 5 минут. Обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем морковь и тушим на медленном огне примерно 5 минут. Добавляем рыбу и зажарку в кастрюлю с картофелем, варим на среднем огне 10 минут. Разминаем в пюре печень трески, добавляем в суп, затем вливаем горячее молоко. Варим все вместе на медленном огне 5 минут. Подаем горячей, посыпав укропом. 5. Опеканная уха Ингредиенты: 300 г филе речной рыбы 2 картофелины 1 небольшая морковка 1 луковица 1 яйцо 1,5 л воды 2 лавровых листика несколько горошков перца свежая зелень для подачи Доводим воду до кипения, опускаем в нее рыбу, варим на среднем огне 10 минут. Мелко нарезанный лук обжариваем до золотистого цвета, добавляем натертую на крупной терке морковь, тушим 5 минут. Картофель нарезаем средними кусочками, добавляем в кастрюлю, туда же зажарку, горошки перца, лавровый лист. Яйцо взбиваем вилкой до однородности, добавляем в уху, размешиваем. Теперь накрываем кастрюльку крышкой и ставим в духовку, разогретую до 180 °С на 15 минут, опекаться, доходить. Подаем, посыпав зеленью. Это классический рецепт опеканной, допеченной ухи, как готовили в старину, только овощи клали без обжарки и вместо духовки ставили в печь. Я удивилась, что в сегодняшних рецептах такой ухи присутствует обвалянная в яйце и предварительно обжаренная рыба, отсюда ее и «опекли». Это не так, в старину никто отдельно рыбу не обваливал и не обжаривал. Но среди подобных рецептов есть весьма интересные, поэтому тоже делюсь, только опеканной такую уху не называю. 6. Уха с обжаренной в яйце рыбой и раками Ингредиенты: 1 голова и хребет судака филе 1 судака 4 рака 2 картофелины 1 средняя морковка 1 луковица 1 лавровый листик растительное масло для жарки мука для обваливания рыбы соль, перец по вкусу зелень для подачи Доводим воду в кастрюле с головой и хребтом судака до кипения. Варим 10–15 минут на среднем огне. Обжариваем нарезанный лук и натертую на крупной терке морковь. Картофель нарезаем средними кусочками. Убираем из кастрюльки голову и хребет, выкладываем туда овощи и лавровый лист. Раков хорошо промываем под проточной водой. Опускаем в кастрюльку, варим еще 10 минут, подсолив. Филе судака обваливаем в муке и обжариваем в сковороде. Раскладываем по тарелкам обжаренную рыбу, выкладываем туда же раков, вливаем уху. Посыпаем зеленью и подаем. Это совершенно «не мой» рецепт, я предпочитаю классическую наваристую уху, однако он необычный и кому-то может понравиться. |