Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 20 – Юлия Евдокимова

Герцог Федерико попросил у родственников в Ферраре «одолжить» знаменитого повара Кристофоро Мессинбурго. Конечно, совсем не родственными, а политическими соображениями руководствовался герцог Феррарский, прислав своего кулинара: он рассчитывал на приглашение на банкет, где он постарается «сбыть» Карлу V несколько партий пушек. Говорят, через желудок лежит путь к сердцу мужчины? Как видите, не только! Хороший повар может обеспечить выгодную сделку государству.

Главный банкет устроили в конном зале – Sala dei Cavalli – и подали восемьдесят блюд, распределенных по шести службам. Среди них – салат из эндивия, ботва радиккьо и прочие смешанные салаты. Дробленые, жареные, холодные каплуны и соленые языки ломтиками. Фазаны, тушенные в вине в печи, утки, покрытые неаполитанскими макаронами, кабаны в бульоне. Овощей было меньше, чем мяса, которое подавалось в разнообразных соусах и со специями.

Одним из главных «блюд» банкета был Джулио Романо, архитектор, а совсем не повар. Его работы хозяева дворца приберегли напоследок, как повод для особой гордости. Но кто сказал, что повар не такой же творец?

* * *

В 1662 году ко двору Гонзага прибыл Бартоломео Стефани, уже получивший известность при других итальянских дворах, племянник главного венецианского повара Джулио Чезаре Тирелли.

В Мантуе он написал книгу «L’arte di ben cucinare» – «Искусство хорошо готовить», пособие по застольному этикету с инструкциями по сервировке стола и описанием банкетов, устраиваемых при дворе Гонзага.

Свой труд повар посвятил работодателю – князю Оттавио Гонзага.

На страницах книги поварам сообщались правила гигиены и поведения, советы о том, как сервировать столы в зависимости от случая, различные рецепты, дозы и точное время приготовления мяса, почти научная информация о дичи, видах рыбы и овощей и даже способы приготовления фруктового варенья и желе, соусов и десертов, а также особое меню в стиле барокко, составленное из изысканных продуктов и удивительных декоров, которые сегодня даже трудно представить.

Этот раздел особо заинтересовал поваров прочих владетельных домов и даже дошел до французского двора.

Сложные меню, богатые цветами и ароматами, начинкой из цветов и фруктов, мифологические сахарные скульптуры, украшенные золотым песком, требовали огромного терпения и мастерства, кроме познаний в истории и мифологии нужны были большие деньги. Стефани это понимал и включил в свою книгу раздел об экономии, напомнив в своем «Трактате», что сервировка может быть осуществлена «с щедрыми или посредственными затратами», в зависимости от обстоятельств и важности гостя.

Чтобы достойно почтить память королевы Швеции Кристины, которая умерла, находясь при папском дворе в Риме, было разработано множество удивительных меню; тогда же родился десерт – пирог из лапши, знаменитый Torta di tagliatelle, который до сих пор продается во всех пекарнях Мантуи. Пирог, изобретенный Стефани, имел символическое значение – тальятелли олицетворяли длинные светлые волосы королевы.

В своих рецептах Стефани использовал сок апельсинов, украшал жареную дичь цветами жасмина и лимона, и, опять же заботясь об экономии, он предложил готовить фрикадельки на следующий день после банкета, чтобы использовать остатки мяса!

* * *