Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 21 – Юлия Евдокимова

Представьте, что вам предложили продумать меню постного обеда для 12 важных персон. Какие идеи пришли бы вам в голову? Фантазия Стефани превзошла наши самые смелые задумки!

Простой обед (ага, простой и постный, как мы увидим дальше!) сервировали на квадратном столе, накрытом скатертями, с двойными столовыми приборами. Блюда состояли из различных видов рыбы: форели, осетровых креветок, черепах, жареных и маринованных кальмаров, украшенных цитрусовыми листьями, линя из озера Гарда в различных вариантах с добавлением небольших ароматизирующих пластин всяческих соусов, среди которых выделялся вкус фисташек, а фруктовый был приправлен корицей и гвоздикой.

Белая спаржа из Вероны, форель из озера Гарда, жареный хариус, крабы-пауки, рисовые оладьи на гарнир и, наконец, при третьей подаче предлагались легкие десерты – цукаты, белое мускусное варенье, паста с персиками из Генуи. Стефани вышел за рамки продуктов, производимых на землях Мантуи, он использовал все, что можно было привезти с моря, с соседних озер, фрукты и специи, привезенные торговцами.

Несмотря на пышную экзотику давних банкетов, некоторые рецепты живы и сегодня, кроме пирога из тальятелле во многих ресторанах провинции Мантуя подается его «каплун в стиле Стефани».

* * *

Что еще сохранилось в кухне Мантуи?

Прежде всего, ароматы, известные с давних времен: корица, мускатный орех, гвоздика, которые до сих пор присутствуют во многих блюдах. Тушеное мясо каплуна (петуха-кастрата), цесарки и дикого зайца. Холодный пирог с фазаном по стариному рецепту, подаваемый в качестве закуски в мантуанском ресторане Гарибальдини. Ризотто, омлеты и картофель, приготовленные с рыбой из реки Минчо или озера Гарда.

Сохранились блюда из тыквы (называемой здесь «шапкой священника» за ее форму, в первую очередь прекрасные тыквенные тортелли) или дыни; здесь готовят даже дынное ризотто! А также десерты, включая вишневый «ротик дамы», именуемый ныне «Sbrisolona».

Кухня Мантуи считается самой изящной во всей Ломбардии. И рецепты одного из великих домов Италии – дома Гонзага – живы до сих пор.

КУРИЦА АЛЛА ГОНЗАГА

POLLO ALLA GONZAGA

Адаптированный рецепт повара Бартоломео Стефани для герцогского двора. В современном виде это салат.

Ингредиенты:

* 3 куриные грудки, нарезанные кубиками

* 3 ст. л. лимонного сока

* 3 зубчика чеснока, раздавленных ножом или пропущенных через пресс

* 2,5 ст. л. сахара

Весенние овощи понемногу:

* горох, кончики спаржи, фасоль, душистый горошек, молодые небольшие листья зеленого салата

* соль и черный перец по вкусу

* оливковое масло (заменяем любым растительным без запаха)

* 2 ст. л. нарезанного тонкими пластинами сыра грана падано (заменяем твердым полужирным сыром)

Нарезанные кубиками грудки приправляем 2 ст. л. лимонного сока, чесноком, сахаром, солью и перцем и оставляем мариноваться. Овощи (спаржу, фасоль, горох) бланшируем почти до готовности (до мягкости) в кастрюле с кипящей подсоленной водой. Затем сливаем воду и сразу же опускаем овощи в ледяную воду, чтобы они приобрели «хрусткость» и сохранили цвет. Вынимаем курицу из маринада и обжариваем в оливковом масле на сковороде со всех сторон, примерно по 3 минуты до золотистой корочки. Теперь смешиваем кубики с солью, перцем и 1 ст. л. лимонного сока.