Книга Милан на вкус. Дамы, коктейли и золотое ризотто, страница 22 – Юлия Евдокимова

Раскладываем кубики на тарелку, добавляем овощи, перемешиваем, подсаливаем, перчим по вкусу и посыпаем сверху пластинами сыра.

ТЫКВЕННЫЙ РИС

RISO ALLA ZUCCA

Тыква очень часто используется в мантуанской кухне, из нее готовят первые, вторые блюда и десерты.

Тыквенный рис – это простой вкусный суп, который едят в холодное время года.

Ингредиенты:

* 400 г мякоти тыквы

* 150 г риса (любого круглого)

* 50 г сливочного масла

* 1,5 л мясного бульона

* 1 луковица

* 1 небольшая морковка

* 1 небольшой стебель сельдерея

* твердый сыр для посыпки

* соль, перец по вкусу

Обжариваем в сливочном масле в сковороде с высокими бортами мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. Когда лук станет золотистым и прозрачным, добавляем нарезанную кубиками тыкву, дав ей предварительно немного обсохнуть.

Как только все вместе обжарилось и у тыквы появилась легкая корочка, заливаем кипящим бульоном и варим на среднем огне 15–20 минут. Затем добавляем рис и варим все вместе до готовности риса. Получается густой суп (не суп-пюре и не крем-суп, не надо смешивать до однородности). Подаем горячим, посыпав свежемолотым перцем и тертым сыром.

МАНТУАНСКОЕ РАГУ

STRACOTTO ALLA MATOVANA

Мантуанское рагу первоначально готовилось из… ослятины, сегодня используется говядина или телятина. Готовится мясо очень долго.

Ингредиенты:

* 1 кг говяжьей мякоти

* 1 луковица

* 600 г сала (по желанию)

* 70 мл оливкового масла (заменяем любым растительным без запаха)

* 100 г томатного соуса (мякоти помидоров, помидоры в собственном соку)

* 2 зубчика чеснока

* 1 л красного вина

* шепотка специй: гвоздика, корица, мускатный орех, соль, перец

Мясо шпигуем нарезанным чесноком и кусочками сала.

В сковороде с высокими бортами обжариваем тонко нарезанный кольцами лук, добавляем к нему мясо, слегка подрумяниваем с обеих сторон.

Добавляем специи и вливаем теплое, немного подогретое вино. Убавляем огонь до небольшого и оставляем тушиться под крышкой на 2 часа.

За полчаса до окончания добавляем томатный соус.

После окончания готовки нарезаем мясо порционными кусками. Соус из сковороды взбиваем миксером до однородности, регулируем соль и перец и немного доводим в сковороде на слабом огне до загустения.

Подаем мясо, политое соусом.

ЗНАМЕНИТЫЙ ПИРОГ ИЗ РОЗ КРИСТОФО МЕССИНБУРГО

TORTA DELLE ROSE

Иногда его называют пирогом Изабеллы (torta delle rose di Isabella). Адаптированный рецепт. Не удивляйтесь – роз не будет в ингредиентах, все дело в форме.

Ингредиенты:

Для теста:

* 500 г муки 00

* пакетик сухих дрожжей (8 г)

* 100 г сахара

* щепотка ванилина

* 1 ч. л. соли

* натертая цедра одного лимона

* 2 яйца

* 80 г сливочного масла

* 125/150 мл теплого молока (нагретого до 37–40 °C)

Для начинки:

* 100 г сливочного масла

* 100 г сахара

Высыпаем на рабочую поверхность горкой муку, в середине делаем углубление. В углубление добавляем яйца, не взбиваем, а просто предварительно размешиваем, мягкое, но не горячее масло, цедру лимона, ванилин, соль, теплое молоко, предварительно смешанное с дрожжами и сахаром, чтобы активировать процесс закваски.

Хитрость этого пирога заключается в том, чтобы создать тесто, очень похожее на тесто для французских бриошей, и самое главное, чтобы тесто было идеально однородным. Поэтому вымешиваем мы его очень долго, до идеальности. Нельзя позволять ему разрываться при растяжении.