Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 34 – Юлия Евдокимова

Сегодня охота со свиньями запрещена. Но в старые времена крестьяне Умбрии находили трюфели только благодаря свиньям. Свинью нельзя научить отдать гриб, найдя, она его сразу съедает, поэтому в пятак свиньи вставлялось железное кольцо, главное – вовремя поймать момент и потянуть за кольцо.

В XV веке Бартоломео Сакки, известный как Платина, впервые упомянул о поиске трюфелей со свиньей. Среди поклонников рецептов и кулинарных заметок Платины был Леонардо да Винчи, и до сих пор Сакки остается одним из самых известных гастрономов в мире.

В своем первом трактате о еде в 1468 году Платина писал: «Нос свиноматки из Норчи восхитителен» (имеется в виду, конечно, нюх).

Ценный черный трюфель Норчи не раз становился героем литературных произведений, например, он упоминается в известном романе Умберто Эко «Имя розы», действие которого происходит в 1327 году.

Адсо, главный герой романа, узнает о достоинствах трюфеля: «Я еще не знал, что это восхитительный плод из подлеска, который рос в Италии, и он казался типичным для бенедиктинских земель, будь то в Норча (черный) или в других странах (более белый и ароматный). Северино объяснил мне, что это было и насколько это вкусно, приготовленное самыми разными способами. И он сказал мне, что его очень сложно найти, потому что он спрятан под землей, он секретнее, чем просто гриб».

Франческо Франколини, выдающийся ученый – создатель кафедры сельского хозяйства в Сполето в Умбрии в начале XX века, писал, что умбрийские трюфели пользуются славой с конца XV века.

Важный вопрос всегда волновал общество: трюфели принадлежат тем, кто их находит, или владельцам земли, на которой они родились?

В итоге решили, что все зависит от вида трюфеля. Белый трюфель растет, где захочет, иногда его место нахождения неизвестно даже хозяину земли, на которой он растет, поэтому он принадлежит тому, кто его нашел. Право на добычу черного трюфеля исторически предоставлялось общине, живущей на этой земле, но до тех пор, пока не появилась частная собственность на землю.

Несколько веков спустя зародилась профессия «тратуфано», золотоискателя Умбрии. Первое упоминание о ней мы находим в бухгалтерском документе финансовой системы города Сполето, «Tabula exitus, Expandse et introitus» от 22 августа 1400 года, в котором были отмечены товары, ввозимые и вывозимые из города. Уже тогда трюфели были драгоценны: чтобы продать их за пределами территории, нужно было платить пошлину: «один динарий за фунт».

Жители горных деревень стали охранять драгоценный продукт своей земли, запретив собирать ценные грибы пришельцам «извне». Город Орсано, например, строго запретил добычу трюфелей для тех, кто не был местным, «под страхом наказания за любую попытку и потерю того, сколько трюфелей будет найдено».

Статут городка Черрето ди Сполето, как и многих других, запрещал «иностранцам» не только собирать трюфели, но также охотиться и рыбачить.

В Скеджино трюфели по закону принадлежали владельцам земли, на которой они росли. Но удачливые жители города, имевшие деловую хватку, вскоре начали сдавать трюфельные площадки в аренду с большой выгодой.

Ценность трюфелей вскоре стала всеобщим благом, которым нужно было делиться. Почти во всех подходящих районах Умбрии трюфельные поля сдавались в аренду тому, кто предлагал самую высокую цену, а вырученные средства затем реинвестировали в коллективные услуги.