Книга Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами, страница 35 – Юлия Евдокимова

Таким образом, трюфель приобрел и социальную роль: он стал осязаемым признаком самобытности территории. Драгоценная еда, способная объединять людей не только за столом, но ставшая частью экономики.

Часто жители Норчи уступали право раскопок церкви в обмен на полное освобождение от налогов или платы на обеспечение религиозных служб. В других местах трюфелями оплачивали медицинские, ветеринарные и акушерские услуги, аренда поля обменивалась на отмену уплаты ненавистного налога на скот.

Слава о трюфельных месторождениях Умбрии вышла за пределы территории. Пьерфранческо Джустоло, гуманист из Сполето, родившийся в 1440 году и много лет служивший Чезаре Борджиа, посвятил стихотоворение сокровищу своей земли.

Шафран и трюфели были драгоценностями, которые города Умбрии предлагали в качестве подарков в сложных дипломатических столкновениях между синьорами эпохи Возрождения. Порой это могло быть опасным подарком: чтобы избежать риска отравления, еду хозяина пробовали специальные дегустаторы. Но иногда дело было не в яде, неумеренность в еде вызывала серьезные несварения желудка, в которых порой винили трюфели.

В те давние времена рекомендовали складывать трюфели в сундуки вместо отдушки, чтобы одежда приобретала приятный запах, а также готовить грибы в бульоне с корицей и сопровождать хорошим вином.

Первая книга о трюфелях

Самая первая книга о трюфелях была написана тоже в Умбрии уроженцем Беваньи Альфонсо Чеккарелли. В XVI веке в Риме он был личным врачом сестры Папы Юлия III, но плохо кончил: был обвинен в подделке завещаний и родословных и после пыток и признания был обезглавлен в замке Сант-Анджело.

Его книга о трюфелях «Opusculum de tuberibus» – небольшой том, опубликованный в 1564 году и разделенный на 19 глав, является первой книгой, которая рассматривает тему трюфелей научным путем, от названия до внешнего вида, от рождения до размножения, от посева до анекдотов и до пищевых комбинаций. В нем обобщены взгляды греческих и латинских натуралистов. Прежде всего на элегантной латыни Альфонсо подробно рассуждает об истинной природе трюфелей, «будь то корни, фрукты или целые растения». И он объясняет благодаря тщательному библиографическому обзору, что древние уже знали свойства чудесного плода земли.

Книга рассказывает об охотнике из городка Черрето, способном находить трюфели с первого взгляда, и о свинье, которая в том же районе «нашла места, где родились трюфели». И конечно, лучшие трюфели, по мнению автора, именно в Умбрии.

У трюфелей благородная миссия в гастрономии: дарить моменты истинного счастья. Эти мгновения недолги, потому что трюфель быстро портится и теряет свой аромат. Как ни пытались гурманы всех эпох найти средство продлить «трюфельный экстаз» – это оказалось невозможным.

А вот вырастить черный трюфель удалось. Первые эксперименты проводили в Умбрии в XVIII веке, пробуя закапывать трюфели, не кроша, в корнях дубов. Затем в 1810 году французский фермер Жозе Талон случайно обнаружил, что, посеяв желуди, собранные под дубом, рядом с которым были найдены трюфели, можно создать новые трюфельные поля. Через несколько лет большие трюфели начали расти рядом с дубами, посаженными рядом с коттеджем провансальского фермера.

В то время трюфели почти исключительно «производились во Франции» благодаря сложной системе пошлин, защищавших их продажу. Но уже в 1858 году умбриец Костантино Урбани начал экспортировать свежие трюфели во французский Карпентра. Чтобы сохранить их, он применил специальную крышку собственного изобретения к хрустальным сосудам. Так умбрийский трюфель, к которому до тех пор относились с пренебрежением, начали продавать даже в Перигоре и Провансе и подавать в лучших ресторанах.