Онлайн книга «Трюфельные сказки Италии. Путешествие за новыми историями и блюдами»
|
С этого момента трюфели из Умбрии вышли на международный рынок и больше его не покидали. Слава о гастрономических сокровищах, спрятанных в лесах Умбрии, начала расти, когда французские предприниматели, переехавшие в Сполето, начали упаковывать ароматные подземные грибы в специальные водонепроницаемые контейнеры, благодаря которым они избегали «промокания», вызванного длительными поездками по дорогам. В маленьком городке Скеджино существует Музей затерянного мира. Здесь выставлено все, что связано с трюфелями, включая специальные приспособления для закрытия жестяных коробок с оловом и огнем, первые необычные этикетировочные машины и даже древняя железная «машина для мойки трюфелей», с помощью которой рабочие тщательно очищали только что собранные трюфели. Музей посвящен энтузиастам трюфельного бизнеса в Умбрии Карло и его сыну Паоло Урбани. Семейное дело сегодня в руках внучки, Ольги Урбани. В 1984 году недалеко в долине Нерина был найден трюфель весом 2 кг, сразу окрещенный газетами как «Монстр Валнерины». В тех же местах благодаря идее и мечте Паоло Урбани родилась «Академия трюфелей», это гастрономический технологический центр, который одновременно является кулинарной школой и ориентиром гастрономической культуры для поваров, университетов и всех энтузиастов. Слезы и рецепты композитора Россини Джоакино Россини, который назвал трюфель «Моцартом грибов», сказал однажды: «Я плакал всего три раза в жизни: когда моя первая опера провалилась, когда я первый раз услышал, как играет Паганини, и когда фаршированная белыми трюфелями индейка упала за борт лодки во время пикника на воде». Россини имел четкие представления о том, как их есть. А также особый рецепт для белых трюфелей: «Положите в салатник очень хорошее масло, прекрасную английскую горчицу, тонкий уксус, немного лимонного соуса, перец и соль. Взбейте все до идеального сочетания и смешайте с нарезанными трюфелями». Для черных трюфелей он предложил: «К смеси добавьте сваренный вкрутую яичный желток и очень легкий чесночный запах». Он посвятил своей кулинарной страсти удивительные рецепты, которые до сих пор носят его имя, такие как «Maccheroni alla Rossini», обжаренные с трюфелями, и знаменитый «Tournedos alla Rossini», прекрасные сердечки из говяжьего филе, покрытые фуа-гра и украшенные трюфелями. 3 осенних рецепта из Умбрии СУП ФЕРМЕРА ZUPPA DEL CONTADINO Ингредиенты: • 100 г сушеной чечевицы • 100 г сушеного нута • 100 г сушеных бобов • 100 г ячменя • 50 г сушеных бобов борлотти • 50 г сушеной красной фасоли • 50 г сушеных бобов каннеллини • 1 л овощного бульона • 1 стебель сельдерея • 1 морковка • 1 белая луковица • 1 зубчик чеснока • 1 лавровый лист • Оливковое масло • Соль и перец по вкусу Замачиваем все сушеные бобовые, переложив их в большую миску, заливаем водой и оставляем на ночь или на 12 часов. Затем сливаем воду и промываем бобы под проточной водой. Очищаем и режем тонкими ломтиками сельдерей, морковь. В сковороду с высокими бортами наливаем немного масла, кладем мелко нарезанный лук, целый зубчик чеснока и обжариваем в течение 5 минут, до мягкости лука. Добавляем сельдерей и морковь, подсаливаем, перчим, вливаем горячий бульон. Готовим еще минут 5–10, овощи должны размягчиться. Удаляем чеснок. Выкладываем в сковороду бобовые и ячмень. Вливаем бульон так, чтобы хорошо покрыть все ингредиенты. Приправляем лавровым листом и готовим, пока бобовые не станут мягкими. При необходимости доливаем немного теплой воды. |