Книга Современное сыроделие для всех, страница 64 – Павел Чечулин

Кормление животных силосом желательно проводить после дойки, чтобы ни сам силос, ни навоз животных, поедающих его, не были источником маслянокислых бактерий.

Наравне с силосом недостаточно высушенное, влажное сено, собранное в большие тюки, также является хорошей средой для роста клостридий.

Очень желательно вообще с осени до весны при кормлении животных силосом не делать сыров, требующих длительной выдержки. Особенно головками большого размера.

Психротрофы — это микроорганизмы, которые способны расти при температурах 6,5 °С и ниже. Максимальная температура роста для психротрофов 20 °С. Температуры, при которых эти микроорганизмы способны расти и размножаться, собственно, и есть основной параметр, по которому их выделяют в отдельный от других класс бактерий. Сейчас уже практически повсеместно используется охлаждение молока сразу же после дойки и его последующее холодное хранение. То есть создаются благоприятные условия для развития психротрофов. Чем шире применение охлаждения и холодного хранения, тем большее значение приобретают психротрофы в сыроделии, составляя существенную долю в общем количестве микрофлоры сырого молока. Чем быстрее охлаждается молоко после дойки и чем дольше хранится при низкой температуре, тем больше в этом молоке способно развиться психротрофов, поскольку при температурах холодного хранения никакие другие микроорганизмы не способны составить психротрофам конкуренцию. Психротрофы активнее всего развиваются при хранении молока при температурах 2–8 °С и созревании молока при 10–12 °С.

Психротрофы обитают в почве, воде, сточных водах. На молочные фермы психротрофы попадают в основном с водой и затем поселяются в оборудовании. Имея хорошую адгезию к нержавеющей стали, они способны образовывать колонии на стальных поверхностях. Психротрофы очень активно заселяют внутренние поверхности оборудования, которое используется для охлаждения, холодного хранения и транспортировки молока. Любое пренебрежение мойкой и дезинфекцией этого оборудования приводит к значительному увеличению количества психротрофов в молоке. Если оборудование недостаточно чистое, то и быстрое охлаждение и хранение молока только при низких температурах будут всего лишь напрасной суетой и пустой тратой времени и ресурсов, поскольку от развития психротрофов низкие температуры не спасут.

Психротрофные микроорганизмы являются строгими аэробами. Без кислорода они не могут развиваться. Чем больше кислорода из воздуха попадает в сырое охлажденное молоко, тем лучшие условия будут для этих бактерий. Если при слишком активном перемешивании в охладителе мешалка будет захватывать воздух, ждите развития психротрофов. Если при транспортировке в заполненной не до верха емкости будет происходить сильное взбалтывание молока с захватом воздуха внутрь, количество психротрофов увеличится только при транспортировке в десятки раз. Подсасывание воздуха в насосы и трубопроводы через негерметичные прокладки тоже сильно стимулирует рост психротрофов. Внутри созревающих сыров создаются анаэробные условия, и психротрофы в них не развиваются.

Все психротрофы, кроме одной псевдомонады P.aeruginosa, которую называют «синегнойная палочка», непатогенны для человека. И случаев отравления синегнойной палочкой именно при употреблении сыров не зафиксировано. Вреда здоровью психротрофы, таким образом, нанести не могут. Но могут существенно навредить качеству сыров.