Книга Современное сыроделие для всех, страница 66 – Павел Чечулин

Исследования показали, что полное уничтожение фагов происходит, если молоко нагреть до 95°С и выдержать при этой температуре не менее 10 минут. Для сливок это время составляет 5 минут при той же температуре. Только такие условия пастеризации молока могут дать гарантию отсутствия бактериофагов в рабочих заквасках.

Бактериофаги очень чувствительны к ультрафиолетовому облучению. В помещениях, где изготавливаются производственные закваски, предусматривать УФ-облучение крайне желательно. Как минимум, в месте обмена воздухом между заквасочным помещением и другими помещениями нужно устанавливать ультрафиолетовые лампы.

Наиболее эффективным химическим средством против бактериофагов является раствор хлорной извести. 10 %-й раствор хлорной извести уничтожает все фаги полностью всего за 5 минут. Очень неплохо действует на бактериофаги 0,5 %-раствор гипохлорида натрия. Обработка поверхностей таким раствором с выдержкой до удаления раствора в течение 10 минут снижает количество фагов на несколько порядков. Если для борьбы с патогенными и технически вредными микроорганизмами хорошо подходит обычная уксусная кислота даже в относительно небольших концентрациях, то для уничтожения фагов, наоборот, лучше всего подходит щелочная среда.

Этот рецепт позволит сделать отличный сыр, не используя практически ничего, дополнительно к тому, что уже имеется на вашей кухне. Никаких специальных ингредиентов. И выдерживать этот сыр не нужно. Сразу, или почти сразу после изготовления он готов к подаче на стол. При этом всего из 3 литров молока получается 500–600 г сыра.

В рецепте для увеличения кислотности молока используется сыворотка от предыдущего изготовления Адыгейского сыра. В первый раз, когда этой сыворотки у вас еще нет, можно вместо сыворотки добавлять к нагретому до 83 °С молоку раствор лимонной кислоты. На изготовление сыра из 10 литров молока понадобится примерно 850 мл 2 %-ного раствора лимонной кислоты. Сыр, сделанный на кислоте, довольно плотный, не такой нежный, каким он может быть. А вот сыр, сделанный с использованием горячей сыворотки, как описано в рецепте, имеет очень хорошую структуру. Достаточно плотную для того, чтобы его можно было резать, и в то же время мягкую и легкую.

Сывротку после изготовления Адыгейского сыра нужно выдерживать при комнатной температуре 5–10 дней для того, чтобы в ней образовалось достаточно молочной кислоты и ее можно было использовать для следующего сыра. Чтобы ускоорить этот процесс, можно к сыворотке добавить сухую культуру, содержащую Streptococcus thermophilus. Культуру можно добавлять в сыворотку, когда ее температура будет не выше 45 °С. При добавлении культуры сыворотка будет готова к использованию через 1–3 суток.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко коровье 3 литра

Сыворотка молочная 1–1,5 литра

Соль поваренная.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ:

1. В 5-литровой кастрюле на водяной бане нагреть молоко до 83 °С. Одновременно нагреть в другой кастрюле сыворотку до 75 °С.

2. При перемешивании добавить сыворотку к молоку, пока не появятся белые хлопья

3. После появления хлопьев добавить еще 150–300 мл сыворотки, выключить нагрев и оставить смесь в покое на 15–20 минут. На поверхности образуется слой сыра. Если все сделано правильно, вся, или почти вся масса сыра всплывет над слоем сыворотки. Не опустится на дно, а именно всплывет. Только такой сыр будет обладать нужной консистенцией